L o a d i n g . . .
■黒豆
黒豆
300g
水
9カップ
グラニュー糖
1+1/2カップ
しょうゆ
大さじ3
塩
大さじ1/2
重曹
小さじ1/3
鉄卵
1個
(またはさび釘3~4本)
■牛肉の昆布巻き
日高昆布
(20cm長さ)8枚
かんぴょう
(20cm長さ)16本
牛もも肉(塊)
200g
酒
1/3カップ
酢
小さじ1
砂糖
大さじ4
みりん
大さじ2
しょうゆ
大さじ4
●塩
1
黒豆
【1】厚手の深鍋に水、グラニュー糖、しょうゆ、塩、重曹、鉄卵を入れて沸騰させ、混ぜてから火を止める。
【2】黒豆はさっと洗ってザルに上げ、(1)に入れてふたをし、そのまま一晩おく。
【3】(2)から鉄卵をとり出し、鍋を火にかけ、煮立ったらアクをとり、差し水を1カップほど加え、紙ぶたと鍋ぶたをして弱火で5~6時間、豆が充分にやわらかくなるまで煮る。
【4】火を止めてそのまま冷まし、さらに冷蔵庫に一晩おいて味を含ませる。
2
牛肉の昆布巻き
【1】昆布は水に15~20分浸してもどす。もどし汁3カップをとっておく。
【2】かんぴょうは水でぬらし、塩をふって手でもみ、洗って水気を絞る。
【3】牛肉は1cm角の棒状(長さはもどした昆布の幅よりやや長め。足りないときは2本をつなぐ)に切る。
【4】昆布の水気を軽くふいて縦方向に広げ、牛肉を手前にのせてクルクルと巻く。巻き終わりを下にし、かんぴょうで2か所を巻いて結ぶ(煮ると昆布が膨張するので、きつく巻かないように注意)。
【5】昆布巻きがちょうど収まる大きさの厚手の鍋に並べ入れ、昆布のもどし汁を加える(昆布巻きが顔を出すようなら、かぶるまで水を足す)。酒、酢を加えて火にかけ、沸騰したらアクをすくいとり、紙ぶたをして弱火で約1時間煮る。
【6】(5)に砂糖、みりん、しょうゆを加え、再び紙ぶたをしてやわらかくなるまでさらに1時間煮る。そのまま冷まして味を含ませる。
【7】盛りつけるときに両端を少し切り落とし、半分に切る。
弱火で長時間煮るので、途中沸騰しないように、鍋とコンロの間に焼き網やマットなどを挟んで煮るとよい。
黒豆は調味した汁に豆をつけて一晩おいてから、弱火でじっくり煮るだけ!が特徴です。
途中、豆が煮汁から顔を出してきた場合は、湯を足して!!
昆布巻きの昆布は水に20分以上浸さないこと(もどしすぎるとヌメリが出て巻きにくくなる)。
昆布はもどしてから20cm長さに切ります。
煮るときは、煮汁がヒタヒタの状態で、紙ぶたときせぶたをして煮ます。
このレシピの先生
沼口 ゆき 先生