2013年12月26日(木)

黒豆 牛肉の昆布巻き

~大晦日一日で作れる小さなおせち料理~

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材料

■黒豆
黒豆300g
 水9カップ
 グラニュー糖1+1/2カップ
 しょうゆ大さじ3
 塩大さじ1/2
 重曹小さじ1/3
 鉄卵1個
 (またはさび釘3~4本)
■牛肉の昆布巻き
日高昆布(20cm長さ)8枚
かんぴょう(20cm長さ)16本
牛もも肉(塊)200g
1/3カップ
小さじ1
砂糖大さじ4
みりん大さじ2
しょうゆ大さじ4
●塩

作り方

1
黒豆
  1. 厚手の深鍋に水、グラニュー糖、しょうゆ、塩、重曹、鉄卵を入れて沸騰させ、混ぜてから火を止める。
  2. 黒豆はさっと洗ってザルに上げ、(1)に入れてふたをし、そのまま一晩おく。
  3. (2)から鉄卵をとり出し、鍋を火にかけ、煮立ったらアクをとり、差し水を1カップほど加え、紙ぶたと鍋ぶたをして弱火で5~6時間、豆が充分にやわらかくなるまで煮る。
  4. 火を止めてそのまま冷まし、さらに冷蔵庫に一晩おいて味を含ませる。
2
牛肉の昆布巻き
レシピ画像
  1. 昆布は水に15~20分浸してもどす。もどし汁3カップをとっておく。
  2. かんぴょうは水でぬらし、塩をふって手でもみ、洗って水気を絞る。
  3. 牛肉は1cm角の棒状(長さはもどした昆布の幅よりやや長め。足りないときは2本をつなぐ)に切る。
  4. 昆布の水気を軽くふいて縦方向に広げ、牛肉を手前にのせてクルクルと巻く。巻き終わりを下にし、かんぴょうで2か所を巻いて結ぶ(煮ると昆布が膨張するので、きつく巻かないように注意)。
  5. 昆布巻きがちょうど収まる大きさの厚手の鍋に並べ入れ、昆布のもどし汁を加える(昆布巻きが顔を出すようなら、かぶるまで水を足す)。酒、酢を加えて火にかけ、沸騰したらアクをすくいとり、紙ぶたをして弱火で約1時間煮る。
  6. (5)に砂糖、みりん、しょうゆを加え、再び紙ぶたをしてやわらかくなるまでさらに1時間煮る。そのまま冷まして味を含ませる。
  7. 盛りつけるときに両端を少し切り落とし、半分に切る。
<ふっくら煮るポイント>
弱火で長時間煮るので、途中沸騰しないように、鍋とコンロの間に焼き網やマットなどを挟んで煮るとよい。
アドバイス
  • ・黒豆は調味した汁に豆をつけて一晩おいてから、弱火でじっくり煮るだけ!が特徴です。
  • ・途中、豆が煮汁から顔を出してきた場合は、湯を足して!!
  • ・昆布巻きの昆布は水に20分以上浸さないこと(もどしすぎるとヌメリが出て巻きにくくなる)。
  • ・昆布はもどしてから20cm長さに切ります。
  • ・煮るときは、煮汁がヒタヒタの状態で、紙ぶたときせぶたをして煮ます。

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