2016年4月23日(土)

野菜と昆布のうま煮/巻きキャベツと早煮昆布、干し椎茸のおでん風

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材料(4人分)

■野菜と昆布のうま煮
にんじん1本(180g)
ごぼう(小)1本(120g)
さやいんげん80g
干し椎茸(小)8枚
だし昆布10g
砂糖大さじ1
みりん大さじ2
しょうゆ大さじ2
■巻きキャベツと早煮昆布、干し椎茸のおでん風
新キャベツ8枚(450g)
早煮昆布(18cm長さ)8本(40g)
干し椎茸(小)8枚
車麩(小)4個
みりん大さじ2
小さじ1/2
しょうゆ大さじ1/2
●塩

作り方

1
野菜と昆布のうま煮
  1. 干し椎茸は水につけてもどし、水気を絞って軸を切り、もどし汁1カップをとりおく。
  2. だし昆布は1+1/2カップの水につけて30分おく。
  3. にんじんは1cm厚さの輪切り、ごぼうは1cm厚さの斜め切り、さやいんげんは食べやすい長さに切る。
  4. 鍋に(2)の昆布を敷き、にんじん、ごぼう、椎茸を入れ、椎茸のもどし汁と昆布のだし汁を加え、中火にかける。煮立ったらアクをとり、落としぶたと鍋ぶたをして弱火で10分煮る。
  5. 砂糖、みりん、しょうゆで調味し、同様にして煮汁が少なくなるまで約15分煮、さやいんげんを加えて5~6分煮る。
  6. (5)を器に盛る(昆布は食べやすく切る)。
2
巻きキャベツと早煮昆布、干し椎茸のおでん風
  1. 干し椎茸は水につけてもどし、水気を絞って軸を切り、もどし汁2カップをとりおく。
  2. 早煮昆布は表面をさっとふいて2+1/2カップの水に10分つけ、昆布は1本ずつひと結びし、つけ汁2カップをとりおく。
  3. 車麩はたっぷりのぬるま湯に約20分つけて芯までやわらかくもどし、手のひらにはさんで水気を絞る。
  4. たっぷりの熱湯に塩少々を加え、キャベツをしんなりする程度にさっとゆでる。太い葉脈をそぎとり、1枚ずつ葉元のほうからひと巻きし、片端を折ってクルクルと巻き、反対側の端を指で押し込む。
  5. 鍋に椎茸、早煮昆布、車麩、巻きキャベツを入れ、椎茸のもどし汁と早煮昆布のつけ汁を加え、みりん、塩、しょうゆで調味し、中火にかける。煮立ったらアクをとり、落としぶたをして弱火で25分煮る。
干し椎茸
干し椎茸はどんこと香信(こうしん)に分けられます。どんこはかさが七分開きにならないうちに採取したもので肉が厚く、縁が強く巻き込み、全体が丸みを帯びています。煮ものや鍋もの、形や歯ごたえを楽しむ料理に向きますが、もどすのに時間がかかります。香信はかさが八~九分開きになってから採取したもので肉が薄く、縁の巻き込みが浅く、扁平な形をしています。ほかの食材と味を引き立て合う、ちらし寿司や炒めものに向きます。いずれも乾燥がしっかりしていて、かさは表面が茶褐色で裏は明るい淡黄色のものを選びます。
干し椎茸スライス
傷ついたり、欠けたりした椎茸を、軸を除いてスライスしたものです。うまみは少なめですが、もどし時間も早く、調理がしやすいので便利です。
早煮昆布
早煮昆布はだし昆布と違い、成長途中のまだ若い葉のもの、一度蒸してあるものなどがあります。すぐにもどして調理でき、早くやわらかく煮えるので料理向きです。

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