2014年5月17日(土)

さばのムニエル クレソンソース

あこがれの響き、ムニエル

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材料(2人分)

さば2切れ(150g)
 (白ワイン大さじ1+1/2 塩小さじ1/4 こしょう少々)
白ワイン大さじ2
▼クレソンソース
 白ワイン大さじ3
 酢(あればりんご酢などのフルーツ酢)大さじ1+1/2
 バター10g
 クレソンの葉のみじん切り4~5本分
▼つけ合わせ
 トマト1個
 塩、こしょう各少々
●小麦粉、油

作り方

1
さばは白ワインをふりかけ、10分ほどおく。
2
この間に、つけ合わせを用意する。トマトは1cm厚さの輪切りにし、小麦粉を薄くまぶす。
レシピ画像
3
フライパンに油小さじ1を入れて中火で熱し、トマトを並べ入れて両面をさっと焼き、塩、こしょうをふって器に盛っておく。
4
(1)のさばの水気をペーパータオルでふきとり、両面に塩、こしょうをふって下味をつける。
レシピ画像
5
さらに小麦粉を全体にまぶし、余分な粉を手ではたくようにして落とす。
6
フライパンをきれいにし、油大さじ1を入れて中火で熱し、さばの皮目を下にして並べ入れ、フライパンの熱いところに動かしながら焼く。きれいな焼き色がついたら裏返し、火をやや弱めて同様に焼き色をつける。
7
フライパンの油をペーパータオルでふきとり、白ワインをふりかけてふたをし、白ワインがほぼなくなるまで蒸し焼きにして中まで火を通す。(3)の器に盛る。
レシピ画像
8
クレソンソースを作る。フライパンに白ワインと酢を加えて中火にかけ、煮立ったらバターを加え、フライパンをゆすりながら溶かす。
9
大きな泡が立ってとろみがついてきたら、刻んだクレソンの葉を加えてひと混ぜし、さばのムニエルにかける。
さばのほかに、さわら、鮭、ぶり、たらなどの切り身魚でもよい。

Point
さばに塩、こしょうで下味をつける前に、白ワインをふりかけてしばらくおくと、魚の臭みがとれる。白ワインの代わりに牛乳でもよく、同じ効果がある。
粉をまぶしたらすぐに焼くこと。粉をまぶしてから長くおくと、粉が魚の水分を吸ってだれてしまい、きれいに焼けない。
知っておきたい食材の話
原材料によってさまざまな種類がある酢。フルーツ酢なら、りんごから作るりんご酢、ぶどうから作るワインビネガーなどがあります。りんご酢は、甘い香りとマイルドで爽やかな酸味が特徴。水で割れば、ドリンクにもなります。最初からドリンク用として売られているものは、甘みなどが足してあることも多いので、料理に使う際は味を確かめてから使いましょう。
アドバイス
  • ・小麦粉は焼く直前にまぶしましょう。
  • ・焼き上がりの目安は、さばに弾力が出ていればOK。
  • ・ソースを作る前にフライパンの汚れを軽くペーパーでふき取ること。
  • ・クレソンを加えたら、火を通しすぎないで、色が変わってしまいます。
  • ・酢はさわやかなフルーツ系のものがおすすめです、なければ米酢や穀物酢でOK。

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