2016年4月2日(土)

茶碗蒸し/沢煮椀

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本日のレシピ:基本のだし

材料(4人分)

■茶碗蒸し
鶏ささ身2本(120g)
 (酒小さじ1 淡口しょうゆ小さじ1/3)
生椎茸(小)4枚
わかめ(塩蔵)15g
三つ葉4~5本
(大)3個(約180ml)
 だし汁(基本)2+3/4カップ
 塩小さじ1
 淡口しょうゆ小さじ1
 みりん小さじ1
■沢煮椀
うど10cm
にんじん5cm
絹さや10枚
だし汁(基本)3カップ
大さじ1
小さじ1/2
淡口しょうゆ小さじ1/2
粗びき黒こしょう適量
●酢

作り方

1
茶碗蒸し
  1. 鶏ささ身は筋を除いて薄いそぎ切りにし、酒、淡口しょうゆをまぶす。
  2. 生椎茸は石づきを切って薄切りにする。わかめは洗って2~3分水につけ、水気を絞って2cm長さに切る。三つ葉は2cm長さに切る。
  3. ボウルに卵を割り入れ、白身を切るようにして溶きほぐす。だし汁に塩、淡口しょうゆ、みりんを加えて塩を溶かし、溶き卵に混ぜてザルでこす。
  4. 蒸し茶碗に鶏ささ身、生椎茸、わかめを等分に入れ、(3)の卵液を注ぐ。
  5. 大きめの鍋に(4)を並べ入れ、蒸し茶碗の高さの1/3まで熱湯を注ぎ、鍋ぶたをして強めの中火にかける。4分加熱(だし汁が温かかった場合は3分加熱)して火を止め、そのまま8分おいて余熱で火を通す。とり出して三つ葉をのせ、蒸し茶碗のふたをする。
2
沢煮椀
  1. うどは長さを半分に切って皮を厚めにむき、せん切りにして薄い酢水に5分さらし、さっと水洗いする。にんじん、筋をとった絹さやはせん切りにする。
  2. 鍋にだし汁を入れて中火にかけ、煮立ったら(1)を入れてひと煮し、酒、塩、淡口しょうゆで調味する。
  3. 椀に盛り、粗びき黒こしょうをふる。

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