2017年12月30日(土)

くるみ田作り/紅白サラダ/サーモンの奉書巻き

お正月に外せない味

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材料

■くるみ田作り
ごまめ40g
くるみ(素焼き)50g
 はちみつ大さじ2+1/2
 しょうゆ大さじ1+1/3
■紅白サラダ
 大根(正味)600g
 にんじん(正味)65g
 塩小さじ1+1/2
柚子の皮適量
▼ソース
  柚子の絞り汁約大さじ1
  米酢約大さじ3+1/2
  ※合わせて大さじ4+1/2にする
 砂糖大さじ2
 塩小さじ3/4
 油大さじ3
■サーモンの奉書巻き(12個分)
大根15cm
スモークサーモン60g
▼甘酢
 だし昆布3cm角
 水1/4カップ
 米酢1/3カップ
 砂糖大さじ2
 塩小さじ2/3
●塩

作り方

1
くるみ田作り
  1. ごまめはフライパンに入れて火にかけ、はじめは中火で空炒りし、フライパンが熱くなったら弱火にして、ごまめの芯が熱くなるまで空炒りする(香ばしさが出て、ツヤがなくなっていぶし銀に変わるのが目安)。バットにとって冷ます。
  2. くるみは粗く刻み、ザルでふるってくずを落とす。
  3. (1)のフライパンをペーパータオルでふき、はちみつとしょうゆを入れて火にかけ、煮立ったら(1)をくずが入らないように手ですくって入れ、(2)を加えて手早く全体にからめる。バットにとり、広げて冷ます。
保存
保存容器に入れて冷蔵庫へ。
5~6日は保存可能。
2
紅白サラダ
  1. 大根、にんじんは短冊切りにする。ボウルににんじんを入れ、分量の塩のうち少量をふってしばらくおき、しんなりしたらよくもむ。次に大根を加え、残りの塩をまぶしてしばらくおき、しんなりしたらよくもんでから水気を絞る。
  2. 柚子の皮は幅広くむき、白いワタの部分をそぎとり、さっと洗ってから細切りにする。
  3. ソースの材料を合わせてよく混ぜる。
  4. (1)に(2)、(3)を加えてあえる。すぐにも食べられるが、冷蔵庫に2時間ほどおいて味をなじませるとおいしい。
保存
保存容器に入れて冷蔵庫へ。
2日ほど保存可能。
3
サーモンの奉書巻き
  1. 大根は四方を切り落として15cm長さの長方体にする。その際、手持ちのピーラーの刃の長さと長方体の辺が同じになるように切る。
  2. (1)をピーラーでスライスして15cm長さの薄切り24枚を作る。水1カップに塩小さじ1を加えて溶かし、薄切り大根を10分ほどつけてしんなりさせる。
  3. スモークサーモンは薄切り大根の幅に合わせて切り、12等分にする。
  4. 甘酢の材料を小鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止めて冷ます。
  5. (2)をザルに上げて水気をきる。2枚1組にして縦に少しずらして重ね(上になる大根を手前にずらす)、スモークサーモンを芯になるように手前にのせてクルクルと巻き、巻き終わりを下にして保存容器にぴっちりと並べていく(保存容器は全量がちょうど入る大きさがよい)。
  6. (5)に甘酢をかけ、昆布ものせ、冷蔵庫で最低でも2時間ほどなじませる。
保存
甘酢ごと保存容器に入れて冷蔵庫へ。2~3日は保存可能。
アドバイス
  • ・紅白サラダの材料は、サーモンの奉書巻きで切り落とした大根、ほかに残ったにんじんなどを利用して作るサラダです。
  • ・大根は透明感が出てくるまでよくもむこと。
  • ・なます代わりになるさっぱりと食感も心地よい一品です。
  • ・サーモンの奉書巻きの大根は桂むきはせずにピーラーを上手に利用して薄くスライスします。

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