2019年1月14日(月)

海鮮ケーキずし

これぞ花形 お祝いメニュー

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材料(4人分(直径20cm、底が抜ける型1台分))

 米3合
 黒米大さじ1
 水540ml
▼すし酢
 酢大さじ4
 砂糖大さじ3
 塩大さじ1/2
 だし昆布4cm角
まぐろ(刺身用)1さく(100g)
鯛(刺身用)1さく(100g)
サーモン(刺身用)1さく(100g)
貝割れ菜1/2パック(25g)
絹さや10枚
焼きのり(全形)1枚
炒り金ごま大さじ1
▼錦糸卵
 砂糖大さじ1+1/2
 酒大さじ1+1/2
 塩小さじ1/3
 卵4個
しょうゆ少々
●塩、酢、油

作り方

1
米と黒米は合わせて洗い、水気をきって炊飯器に入れる。分量の水を注ぎ、30分ほど浸水させてから炊く。
レシピ画像
2
すし酢の材料を混ぜておく。貝割れ菜は根元を切り落とし、長さを3等分に切る。絹さやは筋をとり、塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、水にとって冷まし水気をふく。斜めに2~3等分に切る。焼きのりはさっとあぶり、ポリ袋に入れて細かくもんでおく。
3
錦糸卵を作る。ボウルに砂糖、酒、塩を入れて混ぜ、卵を割り入れて溶きほぐす。卵焼き器を熱し、油を薄くぬって卵液の1/5量を流し入れて焼く。上面が乾いてきたら返し、さっと焼いてとり出す。同様に全部で5枚焼く。
4
(3)の卵焼きが冷めたら、4辺を少し切り落として大きさをそろえ、3cm長さの細切りにする。切り落とした部分は、細かく刻む。
レシピ画像
5
ごはんが炊き上がったら、(2)のすし酢から昆布を除いてまわしかけ、ふたをして30秒蒸らす。ボウルなどに移し、うちわであおぎながら切るように混ぜる。焼きのり、炒り金ごまを加えて混ぜ、人肌まで冷ます。
レシピ画像
6
型の底にラップを敷き、錦糸卵の半量を敷き詰め、(5)のすしめしの半量を入れて平らにならして押す。その上に刻んだ卵焼き、残りの錦糸卵を広げ、残りのすしめしを入れて平らにならして押す。
レシピ画像
7
まな板の上に(6)を返してのせ、型をはずす。包丁を酢水でぬらしながら4等分に切る。
レシピ画像
8
まぐろは薄くそぎ切りにする。まぐろ3枚を1cmずつ重ねながら縦長になるように並べ、手前から巻いて花の形に仕上げる。残りも同様にし、鯛、サーモンも同様にして巻く。
9
(7)を器にのせ、絹さやを散らし、(8)の3種の刺身、貝割れ菜をバランスよく飾る。刺身にしょうゆをハケでぬり、好みでおろしわさびを添える。
レシピ画像
刺身の巻き方
刺身を重ねたら
下になる側をきつめに、上になる側をゆるめに円を描くように巻く。
巻き終わったら立てて置き、端を少し広げて花の形に整える。
アドバイス
  • ・刺身は切ったものを使うと厚くて花形に巻きにくいので、サクを求めて薄く切ることをおすすめします。
  • ・切った刺身は巾の広い方が上になるように縦長に重ねて巻きます。
  • ・黒米を混ぜて炊くと色鮮やかなピンク色に炊きあがり、お祝いにふさわしいすしめしに。
  • ・すしめしが温かいうちに型に敷き込みます(作業がしやすい)。
  • ・錦糸卵は出来上がりが美しくなるように、側面にも敷き込んでおくこと。
  • ・必ずまな板はぬらしておくこと、包丁は酢水で刃先をぬらしながらカットします。
  • ・このケーキ、カットして皿に移動し、飾りつけをします。

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