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黒鯛と牡蠣のブイヤベース

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【材料】(4人分)
黒鯛 1尾
剥き牡蠣 400g
ムール貝 8個
あさり 200g
有頭えび 4尾
じゃがいも 2個
鷹の爪 4本
パセリ 適量

黒鯛のアラ(頭、中骨など) 2尾分
玉ネギ 2個
にんじん 1本
セロリ 1本
にんにく 2片
ローリエ 2枚
トマト缶 1缶
塩 小さじ1
こしょう 少々
オリーブオイル 大さじ2
水 2000cc


【作り方】
1 黒鯛はうろこと内臓、エラを除いて三枚におろし、頭を中骨は適当な大きさに切って水(分量外)にさらしておく
2 黒鯛の身は小骨を除いて食べやすい大きさに切る。牡蠣は塩を揉んで流水で洗い流す。ムール貝はひげを除く。あさりは砂抜きしておく。エビは背ワタを取る。じゃがいもは皮をむいて下茹でしておく
3 玉ネギは薄切り、にんじんは半月切り、セロリは斜め薄切り、にんにくは半分に切ってつぶす
4 大きめの鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかける
5 にんにくに色が付いたら火を強め、玉ネギ、にんじん、セロリを入れ、しんなりするまで炒める
6 水気を切った黒鯛のアラを入れ、潰しながら火を入れる
7 アラがバラバラになったら白ワインを入れてアルコールを飛ばす
8 トマト缶を入れて炒め、水、ローリエ、塩、こしょうを入れて沸いたら弱火にし、アクを取りながら30~40分煮る
9 煮えたら濾して、スープを取る。味をみて、塩、こしょうで調える
10 別の鍋にスープを入れて沸かし、じゃがいも、黒鯛、牡蠣、ムール貝、あさり、えび、鷹の爪を入れて火にかける
11 アクを取りながら煮て、火が通ったら刻んだパセリをちらして完成

黒鯛の骨蒸し

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黒鯛 1尾
酒 150~200cc
だし昆布 大き目1枚
青ネギ 1/2束
一味唐辛子 適量
ポン酢 適量

【作り方】
1 黒鯛はうろこと内臓、エラを除く。皮に切れ目を入れる
2 お皿に昆布を敷き、黒鯛を乗せて酒を回しかける
3 皿ごとせいろで蒸す(15~20分)
4 蒸し上がったら、小口に切った青ネギと一味唐辛子をふって完成。ポン酢でいただく

黒鯛のタルタルフライ

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【材料】(4人分)
黒鯛 1尾
塩 少々
こしょう 少々
小麦粉 適量
卵 1個
パン粉 適量
揚げ油 適量

<タルタルソース>
ゆで卵 1個
玉ネギ 15g
ピクルス 10g
ケッパー 10粒
マヨネーズ 大さじ2
塩 少々
こしょう 少々
パセリ 少々

広島レモン 1/2個

【作り方】
1 【タルタルソース】玉ネギ、ピクルス、ケッパー、パセリはみじん切りにする。ゆで卵を潰し、材料を混ぜ合わせる
2 【フライ】黒鯛は三枚におろして小骨を除き、適当な大きさに切る
3 塩、こしょうをふって、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける
4 180℃の油で揚げる
5 お皿に盛り付けて広島レモンを添え、タルタルソースをフライにかけて完成

黒鯛のパリふわ焼き

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【材料】(4人分)
黒鯛 1尾
塩 少々
こしょう 少々
オリーブオイル 適量

しいたけ、舞茸、エリンギのソテーをミニトマト(付け合わせ)
セルフィーユ(飾り)

【作り方】(4人分)
1 黒鯛は三枚におろし、小骨を除く
2 大き目に切って皮目に切れ目を入れて、塩、こしょうをふる
3 フライパンに多めのオリーブオイルを熱し、始めは強火で皮目から焼き、焼き色が付いてきたら火を弱めてこんがりと焼く
4 8割ほど火が通ったら、裏返し火を止める
5 お皿に付け合わせと共に盛り付け、セルフィーユを飾って完成

黒鯛の刺身

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【材料】
黒鯛
しょうゆ
わさび
大根ツマ
大葉

【作り方】
1 黒鯛のうろこと内臓を除き、三枚におろす
2 腹骨と小骨を除いてサクにし、皮をひく
3 1cm厚さ程に切り、ツマと共に盛り付けて完成。わさび醤油でいただく