ヤマメの塩焼き
【材料】
ヤマメ 適量
塩 適量
【作り方】
１ ヤマメの内臓を取り出し、血合いもよく洗う
２ 串を刺し、ヒレや尾に塩をつけ、全体にもふる
３ ヤマメを七輪にセットし、中に火が通るまで焼いて完成
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ヤマメの天ぷら
【材料】（４人前）
ヤマメ ４尾
小麦粉 適量
卵黄 １個
冷水 適量
揚げ油 適量
わさび塩（普通の塩でもＯＫ）
【作り方】
１ ヤマメの内臓を取り出し、血合いもよく洗う。頭と尾を中骨に残したまま、三枚におろす
２ 頭と尾が付いた骨に小麦粉を付け、160℃の油でじっくりと揚げる
３ 卵黄に冷水を適量入れて良く混ぜる。ふるいにかけた小麦粉に少量ずつ入れ、天ぷら衣の固さにのばす
４ 骨は一度取り出す
５ 油を１８０℃にし、身を衣にくぐらせて揚げる
６ 骨を再度油に入れ、カラっと揚げる
７ お皿に盛り付けて完成。わさび塩（もしくは塩）に付けていただく
山椒煮
【材料】（４人前）
ヤマメ ４尾
山椒の実（水煮などでも可〉 ２０ｇ
水 ２００ｃｃ
醤油 ９０ｃｃ（大さじ６）
酒 １００ｃｃ
みりん １００ｃｃ
砂糖 大さじ３と１/２
塩（ヤマメ下処理用） 適量
〈作り方〉
１ ヤマメは塩をまぶしてぬめりを取り、エラと内臓を除き、血合いもよく洗う
２ 圧力鍋に水、調味料、山椒の実を入れて混ぜ、ヤマメを重ならないように並べる
３ フタをしっかりして火にかけ、蒸気が出てきたら火を弱め、２０分煮る
４ 圧力鍋の粗熱が取れ、圧が抜けたらフタを開ける
５ 汁気がまだ多ければ、フタをはずしたまま少し煮詰めて、完成
ヤマメの炊き込みご飯
【材料】（４人前）
ヤマメ ４尾
米 ３合
わらび（水煮） ８０ｇ
ぜんまい（水煮）１００ｇ
舞茸 ８０ｇ
かつおだし ６００ｃｃ
塩 小さじ１/４
醤油 大さじ２
酒 大さじ１
みりん 大さじ１
サラダ油 少々
みつば 少々
【作り方】
（炊飯器で炊いてもＯＫです）
１ 米を洗い、１０分程度浸水して、ザルにあげておく
２ ヤマメはエラと内臓を除き、血合いを取りながら洗う。水気を拭いて、焼き色が付く程度素焼きにする
３ 舞茸は小さめに割き、わらびとぜんまいは３～４ｃｍ長さに切る
４ フライパンにサラダ油を熱し、舞茸をさっと炒め、上記分量内の醤油、酒、みりんをほんの少量ずつ入れて絡め、取り出す。わらびとぜんまいもそれぞれ同様に炒める
５ 土鍋に米とかつおだし、塩、炒めで残った醤油、酒、みりんを入れて混ぜ、４を全体に広げて入れる。焼いたヤマメを上に並べる
６ 強めの中火にかけ、湯気が勢いよく出てきたら弱火にし、１０～１２分程炊いて火を止める
７ １０分程蒸らしてフタを開け、ヤマメの頭と中骨を除いて混ぜ合わせる
８ お茶碗によそい、みつばを飾って完成
