放送内容2018年7月8日

前回、秘密だらけの研究所で、カレーの味を見極める才能が覚醒した長瀬。
そこでやって来たのは、日本からおよそ6000キロ、インドの北部に位置するデリー。
言わずと知れたカレー発祥の国だが、長瀬が訪れたのは、観光地として足を踏み入れる外国人も少ないエリア。
しかし、この街でなければ見られない物があった。
長瀬「いい匂い」
道端には、様々な屋台が軒を連ねていた。
長瀬「アレ、カレーじゃないの?結構シャバシャバ。スープカレーっぽい」
朝から地元の人たちで賑わう屋台街「パハルガンジー・マーケット」。
一軒一軒、その店こだわりのカレーが味わえ、現地の人々はそれぞれお気に入りの店があったり、その日の気分で食べる店を選んでいるという。
早速、カレーを注文してみると、
長瀬「みんな、立ち食いそば的な感じで食べてる」
それは、東京の下町で見たそば屋の景色と重なる。
インドの揚げパン・プーリー付きで20ルピー(日本円で33円)のカレー。
長瀬「ウマいけど…辛い!」
すると、店主が白い液体を長瀬のカレーに。すると、
長瀬「辛さがなくなった!」
白い液体の正体は、ヨーグルトの成分であるホエイ(乳清)。
ホエイには、辛さを和らげる効果がある。
そう、インド人全てが辛いもの好きではない。
さらに、インドの揚げパン、プーリーにつけて。
長瀬「スパイシーだな。トガった辛さ。すげえウマい」
その辛さ故、
長瀬「汗がめちゃくちゃ出てくる。朝一にカレー食べるのいいかもしれない。毛穴も開くし、目も開く」
でも、日本と違うのは…
長瀬「ルーって使わない」
そう、カレールーは一切使っていない。その代わりに、
屋台店主「黒胡椒、クローブ、シナモン、カルダモン、クミンシード、ガラムマサラ」
これらは、全てスパイス。
そして今回、長瀬がはるばるインドにやって来た目的の場所へ。
長瀬「スパイスがいっぱい売っているね」
ここは、アジア最大とも言われる「スパイス・マーケット」。
通り沿いには200軒以上のスパイス店が並び、1軒1軒、微妙に品揃えも違うという。
まず、手に取ったスパイスは、クミンシード。
長瀬「エゴマっぽい、ツンとした香り」
エジプト原産、セリ科の種を乾燥させたスパイス。
古代エジプトでは、ミイラの防腐剤として使われていたという。
次のスパイスは、見てすぐにわかった。
長瀬「コリアンダー。穀物っぽい匂い」
地中海原産のセリ科の種を乾燥させたスパイス。
「幸福のスパイス」として死者と一緒に墓に入れる習慣があり、ツタンカーメンの墓からも見つかったという。
さらに、次のスパイスも、見てすぐに分かった。
長瀬「クローブ。(匂いの)パンチがすごいね」
クローブという花の蕾(つぼみ)を乾燥させたスパイス。
鼻を刺すような刺激臭で、古くは魔除けとして、今は防虫剤として使われることも。
と、長瀬、様々なスパイスを自らの舌で感じ、脳に記憶させていく。
その訳は、秘密だらけのカレー研究所で出会った、嗅覚のスペシャリスト松原さん。
40種類以上のスパイスの香りを脳にインプットしており、ほんのわずかな香りだけで、スパイスが分かるという。
松原さん「香りだけでカレーのベースは作れる」
つまり、様々なスパイスの香りを記憶できる能力こそが、新しいカレーを生み出す原動力。
だから、長瀬も、香りを脳にインプットさせていく。
片っ端からスパイスを味わう長瀬を見て、店員が出してきたスパイスは、
店員「香りが広がるよ」
長瀬「すっげえ!なにこれ!?臭っ!!」
それは、長瀬もスタッフも今まで嗅いだことがない匂いのスパイス。
長瀬「くさやに匹敵する匂い」
その正体は、ジャイアントフェンネルという南西アジア原産、セリ科の植物の
樹液を乾燥させたヒングというスパイスで、別名「悪魔の糞」。
カレーに入れると、味と香りがぐっと良くなり、さらに、消化を良くする効果もあるという。
これらのスパイスを組み合わせて、インドでは様々なカレーの味を作り出している。
長瀬「無限に味が作れるってことだよね、スパイスでね」
そして、この膨大なスパイスを必要とするのは、インドの主婦たち。
一体、どうやって使っているのか?
訪ねたのは、サチンさんのお宅。日本で言えば、一般的なサラリーマンの家庭。
カレーを作るのは、サチンさんのお姉さんのプージャさん。
早速、取り出したのは、コリアンダーやターメリックなど7種類のスパイスが
入ったケース。インドの家庭ではポピュラーなものだという。
プージャさん「まずは、ギーをフライパンに入れます」
ギーとは、バターを溶かして、浮き上がってきたタンパク質や不純物などを取り除いて作るオイルで、インドの食卓には欠かせないもの。
不純物が含まれていないため、永久保存が可能なオイルとも言われている。
長瀬「めちゃくちゃバターのいい香り」
日本では、玉ねぎなどの野菜と肉を炒めて、水を足し、ルーを入れてカレー作るが、インドでは、まず、ギーでジャガイモを揚げる。
続いて、トマトを切り、唐辛子、刻んだ生姜をミキサーにかけて、ペースト状に。
と、長瀬が台所の棚にずらりと並んだ調味料に気づいた。
長瀬「日本の台所にはここまで調味料とかスパイスないもんね。日本のカレーは全く別物なんだね」
だが、学びたい。毎日食べたくなる、その魔力。
さらに、プージャさんが取り出したのは、ブラックペッパー、クローブ、ブラックカルダモンの3種類のスパイス。
これを、こちらの家庭で代々使われてきたスパイスを潰す専用の道具で。
スパイスは粗く潰すことで、香りを引き立たせる効果も。
長瀬「大根おろしとか、ゴマを擦る臼みたいな感じかな」
さらに、取り出したのは、「インディアンベイリーフ」。
インドやスリランカなどが原産と言われているシナモンの木の葉。
見た目は、ローリエに似ているが、一回り大きいのが特徴。
油で熱することで香りに深みを与えるという。
インディアンベイリーフ、シナモンと先ほど潰した3種のスパイスをフライパンの中へ。
そこへ、クミンシード、ターメリック、コリアンダー、チリパウダーを加え、さらに、トマトピューレを加えると、
長瀬「一気にカレーになった!」
プージャさん「ここにヒングを入れます」
長瀬「あ~これ!これ!これ!」
別名「悪魔の糞」。
長瀬「インドの人は、ヒングの匂いをどう思っている?」
プージャさん「とっても良い匂い」
ほんの少しだけヒングを入れ、塩、自家製ヨーグルトを加える。
さらに、数種類のスパイスを混ぜ合わせた、ミックス・スパイスのガラムマサラを加える。
プージャさん「ここから10分煮込めば完成です」
長瀬「ものの30分くらいで出来たね」
仕上げにギーで揚げたジャガイモを入れれば、カレーの出来上がり!
器に盛り付け、生クリーム、パクチーを。
長瀬「コレがインドの家庭料理。初めて見たけどグッときますね」
その間に、ライスクッカーという圧力鍋を使って、
プージャさん「ご飯を炊く時もギーを使います」
さらに、ちぎったインディアンベイリーフ、クミンシード、クローブ、シナモン、塩、黒胡椒も加え、そこに洗った米を。
長瀬「日本とは違って、細長くて、タイ米っぽい感じだね」
そして、炊くこと10分で、お米も炊き上がり、全て完成!
長瀬「愛を感じますね」
そして、
長瀬「いただきます。ウマい!ジャガイモが甘いから、カレーのスパイシーな感じと合う!スパイシーだけど、すごいコクがある!」
米と一緒に食べると、さらにその美味しさが分かる。
長瀬「パクチーもいい!」
が、インドへは食リポに来たわけではない。この味の成分を舌に叩き込まねば。
長瀬「トマトがコクになって甘みを出している。あと、ギーが効いてる」
サチンさん「その通りです」
ここまでは、分かったが…
プージャさん「あとは、ヒングが深いコクになっている」
そう、「悪魔の糞」ことヒングが、このカレーのウマさの秘密。
長瀬「臭いと思っていたけど、嫌いじゃないかも」
さらに、
長瀬「このカレーを作る工程を見ていなくても、頭の中でレシピが分かる?」
プージャさん「この味を出すために、どのスパイスが必要か、みんな分かってます。私達は、スパイスの組み合わせで深いコクを生み出しています」
長瀬「音楽と一緒。こうすればこういう音になる」
そして、長瀬が向かったのは、畑!一体、そこで何をするのか!?
その味覚に託されたモノとは…!?

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