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進藤佳明フレンチレストラン「ジョンティ・アッシュ」の料理長。 ジョンティ・アッシュ東京都港区白金台にあるフレンチレストラン。 住所：東京都港区白金台5−18−17 ゴールドフォレストビル2F |
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プレコのカダイフ巻き 黒トリュフの香りでプレコの身をカダイフという麺状の生地で包んで揚げたもの。 |
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(1)プレコの切り身に塩を振り、寝かす。 |
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(2)オリーブオイルに30分ほど浸す。 |
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(3)砕いたトリュフをまぶし、香りをまとわせる。 |
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(4)トウモロコシ・小麦粉・塩を練って糸状にした「カダイフ」と呼ばれるもので包む。 |
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(5)160℃の低温でじっくり揚げる。 |
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(6)黒トリュフ・付け合せ野菜・新玉ねぎソース・菜の花ソースと共にお皿に盛り付ける。 ※付け合せ野菜…タケノコ・オニオンヌーボー・菜の花を軽く焼いたもの。 |
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新玉ねぎソース新玉ねぎをバターで蒸し煮にし、ミキサーでピューレ状にしたもの。 |
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菜の花ソース菜の花を塩茹でし、野菜のブイヨンで軽く煮てミキサーでピューレ状にしたもの。 |
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ワンポイントアドバイス
魚というよりお肉のような弾力のある身なので、マリネをして少しでもほつれるような食感にすることが重要です。
また、川魚特有の臭みをトリュフで包み込むことによって上品な香りにすることが重要です。
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プレコのムニエルプレコの身をフレンチ伝統の調理法「ムニエル」で仕上げた一品。 |
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(1)プレコの切り身に塩胡椒を振り、生姜・フェンネル・ローズマリーでマリネする。 |
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(2)シャンパーニュに5分ほど浸す。 |
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(3)小麦粉を軽くまぶし、鉄板の上で軽く焼く。 |
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(4)フライパンに入れ、バターで和える。 |
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(5)ローストしたトマト、プレコ、ソース、付け合せ野菜の順にお皿に盛り付ける。 ※付け合せ野菜・・・サヤエンドウ・そら豆・さやいんげんをバターとレモンの皮・汁で蒸し焼きにしたもの。 |
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(6)仕上げに、レモンの皮を全体に散らす。 |
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バターソースエシャロットのみじん切り、シャンパーニュ、シャンパンビネガーを煮詰めたものにバターを乳化させ、塩で味付けし生姜・セルフィーユ・シブレットを加える。 |
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ワンポイントアドバイス
プレコの臭みを抜く為に、生姜、フェンネル、ローズマリーを使ったマリネで下準備をし、レモンや香草を少し加えることで酸味を持たせ、エスニックの風味に近づけました。女性の方も楽しめる味にしています。