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石田伸二日本料理・乃木坂しんの店主。 |
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アフリカツメガエルのみぞれ煮柔らかく揚げたもも肉を、出汁で煮た一品。 |
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(1)もも肉を、ショウガで臭みを消しつつ、醤油で香り付け。 |
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(2)片栗粉をまぶして、定着させたら油で揚げる。 |
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(3)油で揚げることで、水分とともに臭みを抜く。 |
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(4)揚がったもも肉を出汁で煮る。 |
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(5)さらに、大根おろしの辛みで肉の臭みを抜き、甘さを上乗せする。 |
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アフリカツメガエルの味噌焼きもも肉を味噌のつけ汁に漬けることで、酵素の力が旨味を引き出し、炭火で香ばしく焼き上げれば、味も食感も鶏そのもの。 |
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(1)味噌と割り下でつくった漬け汁に、青柚子の香りと酸味を加え、もも肉を漬ける。 |
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(2)炭火で焼くことで、表面は香ばしく、中は軟らかく焼き上がる。 |
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アフリカツメガエルの卵とじ丼弾力あるふくらはぎの肉を藁の煙で燻して香りを移し、鶏肉に見立てて出汁と卵で綴じれば、〆の丼物に。 |
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(1)ふくらはぎ肉を鶏肉大に開く。 |
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(2)藁の煙で燻すことで、香りを移し旨味を引き立てる。 |
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(3)臭みを抑えるネギとともに出汁で煮る。 |
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(4)卵で綴じて、肉に味を絡ませるだけでなく、汁が溜まらず、米の歯触りも損なわない。 |
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