本日のシェフ

山城和彦

「栞庵 やましろ」の料理長。
沖縄本島中部・うるま市に生まれ育ち、16歳で料理の世界へ。
各地の名店で修行した後、2012年に開店。
素材を巧みに活かした料理で2018年版ミシュランガイドで1つ星に選ばれた、まさに新進気鋭の料理人。

栞庵 やましろ

銀座に店を構える日本料理の名店。食材の鮮度と品質を厳しく目利きし納得したもののみ仕入れ、丁寧に仕込む。
店内は和の趣き溢れる落ち着きの空間で、全6席のカウンター席は接待や会食を始め、大切な人との落ち着いた食事にオススメ。

住所:東京都中央区銀座5-9-19 MCビルB1F
電話:03-3571-1333
営業時間:完全予約制
定休日:不定休

料理

レシピ

(1)細かく切った肉、舞茸、醤油、みりん、酒に漬け込む。

(2)軽く炒めた後、すりおろしたカブ・人参を加え、混ぜ合わせる。

(3)団子状に丸めて、蒸す。

(4)イグアナの骨、昆布、酒を煮て出汁をとる。

(5)出汁に葛粉を加えながら、火を入れてとろみを出す。


団子と出汁を器に盛り付けて、柚子などを添えて完成。

レシピ

(1)肉を酒粕・白味噌・酒・みりん・淡口醤油に漬け込む。

(2)串に肉を刺し、炭火で焼き上げる。

(3)串から外し、器に盛り付けて完成。

(4)「イグアナの橙和え」は、ほぐした身を、橙の果汁・大根おろし・醤油と和えて完成。


完成

レシピ

(1)イグアナの骨、昆布などで出汁をとる。

(2)その出汁でお米、ゴボウの笹垣、ほぐしたイグアナ肉を炊き込む。


ふっくらと米が炊き上がったら、セリを散らし器に盛り付けて完成。

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