本日のお品書き

イグアナのコンフィ 沖縄の庭園風
イグアナのコンソメスープ
イグアナのハムのバターしゃぶしゃぶ

本日のシェフ

杉本敬三

1979年生まれの39歳。19歳から単身フランスに渡り、星付きレストランなど、6店舗で研鑽を積むこと12年。
帰国後、日本の若手料理人400名が参加した大会で頂点に。
「肉の魔術師」とも呼ばれ、最大の武器が、独創的な肉料理。
「アナグマ」「トノサマガエル」「ヒグマ」など、あらゆる肉をフレンチの命・無数のソースと組み合わせ、珠玉の一品に。

レストラン ラ フィネス

直線と曲線をテーマにした店内でフランスの風を感じる料理を堪能できるフランス料理店。
「AUTODIDACT」(独学者)というコンセプトを持ち、様々な独創的なフランス料理が楽しめる。

住所：東京都港区新橋4-9-1 新橋プラザビルB1
電話：03-6721-5484
営業時間：
Dinner 18時～24時(L.O.19時30分)
Lunch 土曜のみ 12時～16時(L.O.13時)
定休日：日曜・月曜
HP：https://www.la-fins.com/

料理

イグアナのコンフィ 沖縄の庭園風

グリーンイグアナの肉を米油で煮たコンフィに、ゴーヤなどの沖縄の食材、泡立てたシークワーサーを添えてサラダ仕立てに。

レシピ

(1)グリーンイグアナの肉と切った青パパイヤを揉んで、青パパイヤの持つパパイン酵素で肉を軟らかくする。

(2)肉を米油に入れ、85℃ぐらいの温度で火を入れる。
これは「コンフィ」と呼ばれるもので、肉が軟らかくなり、旨みも閉じ込める事ができるフランスの調理法。


ゴーヤ、ドラゴンフルーツなどの沖縄の食材、泡立てたシークワーサーを肉に添えて完成。

料理

イグアナのコンソメスープ

グリーンイグアナの旨みが引き出されたコンソメスープ。
余計な味付けは一切しないが、食材のもつ旨味と甘みが堪能できる。

レシピ

(1)グリーンイグアナの脊髄、ニンジン、玉ねぎ、セロリを茹でて出汁をとる。


濾し紙などで濾して、香りを味わうためワイングラスに入れて完成。

料理

イグアナのハムのバターしゃぶしゃぶ

イグアナの肉で作ったハム。それを溶かしたバターにくぐらせ、卵黄ソースを乗せて食べて頂く。
ハムは、様々な料理に応用可能であり、長期保存もできる。

レシピ

(1)グリーンイグアナのもも肉、尻尾の部分を真空パック。

(2)85℃のスチームで30分以上温める。
家庭で作る場合は、85℃前後のお湯で。
火が通れば、ハムの完成。

(3)そのままでも美味しいが、溶かしたバターでしゃぶしゃぶすると、よりコクが増して美味しくなる。

(4)さらに、卵黄ソースを乗せると、バターの脂っこさがまろやかに。


完成

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