世界一うまいラーメンへの男たちの熱き挑戦。
全国から集めた海塩、真昆布、宗田節で作り上げた、TOKIOの出汁。
そして、そのパンチの強い出汁に負けない、究極の麺作りが始まる。
麺の材料は、北海道で手に入れた、国内最高級小麦『春よ恋』。
福島県の畑で育て上げ、最高の小麦粉を完成させた。
この『春よ恋』で作る麺は、細麺か？太麺か？それとも…

麺作りのヒントを求めて、城島がやって来たのは、東京・市ヶ谷。
連日行列の絶えない『麺や庄の』は、太麺が人気。
おススメメニューのさんま中華そばを頂くと、
城島「美味しい！もっちもち！小麦の風味が豊か！」
力強いその小麦の味に、
城島「やっぱ、太麺がいいのかな。太麺の方が麺を感じさせる」

太麺に使う小麦は、香りが高い北海道産ゆめちからと
コシの強いカナダ産をブレンド。
高い香りと力強いコシを生み出し、食べ応えバツグンに。
そんな太麺に濃厚でとろみを持つスープが絶妙に絡み合う。

城島「この麺は、この出汁やから成立する太さなんやろうな」
TOKIOの出汁は、旨味とパンチはあるが、とろみはない。
出汁の旨さを十分に引き出せるのは、太麺ではなく、細麺なのか？

そこで、連日1時間待ちの行列ができる、巣鴨にある『蔦』へ。
ミシュランガイドにも掲載された世界が認めた1杯は、「醤油そば」。
醤油ダレにタマネギやリンゴなど、野菜を使った出汁を合わせた、上品なスープ。それゆえに、麺は細麺。
城島「のどごしがいい！舌触りがいい！好きや～。正統派！」

16種類の野菜などを煮込んだスープは、サラサラと上品。
そんなサラサラのスープを、毛管力のある細麺が掴んで離さない。
毛管力とは、物体の狭い隙間に液体が入り込み、表面張力で流れ落ちなくなる現象のこと。

城島「サラッとした上品なスープには細麺か」
しかし、TOKIOの出汁は、上品というよりは、強い旨味が前面に出たパンチ力が特徴。
細麺では、そのパンチ力に負けてしまうかもしれない。

太麺では太すぎる…、細麺では細すぎる…。
ならば、と訪ねたのが、東京・中野、都立家政にある『食堂 七彩』。
朝と昼に手打ちで麺を作り、打ちたてを提供するラーメン店。
人気の「醤油ラーメン」を頂くと、
城島「麺が縮れてるなあ。すごいスープが絡んでる！」

自家製の特製手揉み縮れ麺が、スープを余すところなく拾う。
スープが絡むだけではなく、モチモチで弾力のある太麺の食べ応えと、小麦の風味も感じられる。

麺にしっかりとスープが絡み、太麺の食べ応えと小麦の風味が
感じられる手揉み縮れ麺は、TOKIOの出汁にピッタリの麺か！？

そこで、この手揉み縮れ麺を、『春よ恋』で試してみることに。
まず、『春よ恋』に入れるのは、塩、水、そしてかん水の粉。
ナトリウムやカリウムが主な成分のかん水は、小麦のグルテンと反応することで、より弾力性を増し、ラーメン独特の、強いコシを生む。
そして、かん水は小麦粉のフラボノイド色素と反応し、ラーメンの麺を黄色くさせる。

DASH村で培った、麺作り12年の経験で、『春よ恋』を捏ねていく。
コシの強い『春よ恋』と、かん水の相乗効果で、
城島「弾力がスゴイ！うどんの比じゃない！」
やがて、手で捏ねられなくなるほど固くなったら、続いては、足で踏んで、全体重をかける。
さらに、その麺を、今度は麺棒で延ばす作業へ。
こうしてできあがった麺は、薄さ5㎜ほど。

延ばした麺は、いよいよ麺切りし、揉む作業へ。
上から潰すように揉む「揉み」、両手で握るように揉む「両手揉み」、さらに片手で持ち、片手で揉む「片手揉み」の3種類の揉み方で
麺に縮れをつけていく。
城島「どんな味やろうな」

試作第一号を早速、初茹で。
しかし、茹でている途中で、城島が異変に気付く。
城島「ダメやな、ドロドロや」
これは、生地が溶けてしまっている状態。
その原因は、捏ねが足りなかったため。
あまりのグルテンの多さに、かん水が行き渡ったのは表面だけ。
中まで練れていなかった。
城島「周りが溶けてフニャフニャで水臭い…これじゃアカンな」
最高の小麦だからこそ、一筋縄ではいかない…。