世界一うまいラーメンへの男たちの熱き挑戦。
TOKIOが全国から集めた海塩、真昆布、宗田節で作り上げた出汁。
その旨味が強く、パンチのある出汁に合うタレは、5人で決めた。
それは出汁との相性が一番いい、日本が世界に誇る調味料“醤油"。
今や「ソイソース」の名で、世界中の一流シェフも認める日本の味。
その材料や工程は、地域によって様々、味も旨味も千差万別。
ならば、さっそく、出汁の恋人、醤油探し。

太一がやって来たのは、千葉県八千代市。
『拉通(らあつう)』が出す“竹岡式ラーメン"は、元々、富津市の漁師町の竹岡で生まれた、千葉県のご当地ラーメン。
使う麺は、ちぢれ系の乾麺だが、この日の目的は醤油探し。
そのスープは、濃口の醤油ダレをお湯で割るのが特徴。
太一「出汁が無くても、この深い旨味が出せるんですね」

竹岡式ラーメンのスープは、濃口醤油のタレ、そして、チャーシュー肉から取ったラード、そこに、出汁ではなく、お湯を注ぐ。
竹岡の忙しい漁師が、出汁を取る手間を省いたことから誕生。
そのため、タレとなる醤油には強い旨味が必要だった。

8年前、福島DASH村で作ったものより、
太一「(醤油の)旨味がやっぱり違う」
この醤油は、出汁が必要ないほど強い個性をもたらす。
同じく個性の強いTOKIOの出汁と相性はどうか？

この醤油を作っているのが、千葉県富津、天保5年創業の宮醤油店。
もろみ蔵で熟成段階のもろみを見せて頂く。
と、太一が気付いたのは、柱に付く酵母。
それは、もろみの発酵を促し、醤油の旨味を生み出す。
主人「(柱の)酵母がもろみに落ちて旨味がつくられる」
150年、この蔵に棲みつく酵母は、“家付き酵母"と呼ばれ、その蔵その蔵の醤油の味に違いを生む。

強い旨味を生み出す理由はもう一つ。
それは、醤油作りに使う水。
日本の水の多くは、カルシウムなどのミネラル分が少ない軟水。
しかし、千葉県富津市は、かつて海底が隆起して出来た場所で、地中には貝殻が多い。
そこを雨水が通過すると、貝殻からミネラル分を取り込み、硬水となる。

太一「(普通の水と)味が全然違いますね」
宮醤油では、その硬水をくみ取り、醤油づくりに。
豊富なミネラル分が、家付き酵母の働きを活発にさせて、より旨味の強い醤油を作ることが出来る。
そうして熟成したもろみは布で包み、100枚重ねて圧搾機で搾り出す。

搾りたての味は、
太一「こんなに旨味が出るんだ！合うよ、ウチの出汁に」
確信した太一は、この濃口醤油をTOKIOの出汁に合わせ、
太一「(味見して)旨味がさらに濃くなる！」
つまり、旨味と旨味は、さらなる旨味を生む。
太一「これで、決定だわ」
いや、決めるのはまだ早い。

達也がいるのは東京、町田の『らーめん進化』。
その名を知らしめたのは、スープ。
達也「(薄い色の)見た目と違って味がしっかりしてる」
そして、飲むほどに感じる出汁の味わい。
達也「香りが魚で、口に入れると鶏が出てくる」
主人「淡口(うすくち)醤油は、出汁を全面的に出してくれる」

岡山県の山水地鶏とトビウオの出汁に、淡口醤油のタレと黒豚の脂合わせたスープ。
そこに合わせる淡口醤油は、出汁の引き立て役に。
淡口醤油は古くから、京料理など関西で重宝されてきた。

達也「ウチの出汁は香りがガッツリ来るからね」
つまり、TOKIOの旨味の強い出汁を活かすには、引き立て役の淡口醤油かベストマッチか。

この醤油を作っているのが、兵庫県たつの市、明治12年創業の末廣醤油。
出汁を引き立てる理由は、こちらも水。
たつの市の中心を流れる揖保(いぼ)川の水は、全国的にも珍しい超軟水。
カルシウムなどミネラル分が結合しないため、不純物が含まれておらず、上品でまろやかなのが特徴。
よって、大豆や小麦本来の旨味、出汁を引き立たせる。

白く淡い色、搾りたての味は、
達也「香り高いんだけど主張してこない」
そして、仕上げに使うのは、甘酒の原料、米麹。
これを入れて寝かせること、1か月。
達也「塩角が取れて、まろっとしてる」

では、TOKIOの出汁と合わせてみる。
達也「甘い！出汁が立ってる」
TOKIOの旨味の強い出汁に、たつのの醤油。
つまり、強い旨味と引き立て役。
世界一のラーメン、使う醤油は引き立て役の淡口か。
それとも旨味の強い濃口か。
しかし、まだ、あった…