世界一うまいラーメンを目指す、男たちの熱き挑戦！ TOKIOが日本中から集めて作り出したのは、旨味が強く、パンチのある出汁。 これに合うタレは、5人で決めた。 松岡「オレたちの出汁を使うなら醤油」 日本が世界に誇る調味料、醤油。 その材料や工程は、地域によって様々。味も旨味も千差万別。
TOKIOの出汁に合う醤油はどんなものなのか？ 太一が千葉県富津市で見つけたのは、圧倒的な旨味が特徴の濃口醤油。 TOKIOの出汁に合わせれば、出汁の強い旨味と、醤油の強い旨味の掛け算が。 達也が兵庫県たつの市で出会ったのは、淡口醤油。 その上品さで、パンチの強い出汁の旨味をさらに引き立てる。
しかし、日本が世界に誇る調味料、醤油はこれだけではない。 松岡がやって来たのは、北海道釧路市の「ラーメン工房 魚一(うおっち)」。 この店のラーメンを一口食べると、 松岡「たまご麺ですか、懐かしいね」 たまご麺とは、卵をつなぎに使った北海道の定番の麺。 北海道で育った松岡にとって、まさにふるさとの味。
しかし、この日の目的は、醤油探し。 この店のラーメンに使われていたのは、魚からつくった醤油「魚醤」。 大豆から作る醤油より古く、魚介を塩漬けにして、熟成させて生み出す。 松岡「まるで鍋料理！魚の旨味がたっぷり！」
魚醤を２０年研究してきた店主の吉泉さんが作り出す魚醤を使った、 魚の旨味がたっぷりのスープ！
強い旨味を生み出す魚醤。昆布、煮干し、鰹節など魚介の味が引き立つ。 これを、TOKIOのパンチのある出汁に合わせれば、魚介の旨味たっぷりのラーメンが？
店主の吉泉さんに自慢の魚醤作りを見せて頂く。 まず、サンマを捌き、内臓は捨てて、身だけで作る。 身だけを使うことで、臭みがない、強い旨味の魚醤ができあがる。 そのサンマを発酵・熟成させるのに使用するのが、炊飯器。 同じ温度に保温するのに最適だという。 松岡「アミノ酸(旨味)がたっぷりだ」
さらに、魚醤にコクを与えるためにニシンを入れ、マイルドな甘みで サンマの旨味を引き立てる米麹も加える。 そして、2週間熟成させると… 松岡「タイカレーみたい。ペーストになるんだ」
その、まだペースト状ものを布で濾す。 松岡「これが魚醤だ。感動しますね」 そのできたての魚醤は、旨味抜群。 しかし、それはまだ未完成。 さらにフィルターで濾すことで、魚臭さがなくなり、旨味だけを抽出。 松岡「美味しい、これ！」
このできあがった魚醤に、TOKIOの出汁を合わせてみる。 魚介の旨味の強い出汁に、魚介の旨味たっぷりの魚醤。 その掛け合わせた味とは… 松岡「最高！全然旨味同士がケンカしない」 それぞれの味を引き立て、旨味はさらに深まった。しかし、 松岡「味が深まった。出会った事によって幅が広がった。どうしようか…」 TOKIOの出汁に合う醤油は、濃口か、淡口か、それとも魚醤か。 男たちのラーメン作りの道は、先が長い…。
