|
2015年3月15日 放送内容出張DASH村 ～千葉県 春キャベツ～
 |
今回、城島と長瀬がやってきたのは、千葉県の海辺の街、銚子。
長瀬「銚子は“チーバくん"の耳の先に当たるらしいよ！」
チーバくんは、千葉県の形をモチーフにした、
県が誇るマスコットキャラクター。
銚子と言えば、全国屈指の水揚げを誇る銚子漁港が有名だが、
もう一つの名産が“春キャベツ"。 |
 |
今回お世話になるのは、銚子に生まれ、
キャベツを作り続けて45年、長島正(ただし)さん。
現在は、奥さま、息子さんと共に年間30万個も生産している。
と、長瀬が気付いた。
長瀬「普通のキャベツは楕円形ですよね？」
1年のうち、多く出回っているのは、冬が旬の
“寒玉"という種類のキャベツで、横につぶれたような楕円形。 |
 |
でも、春キャベツは、
長瀬「形がふわっとしてシュークリームみたい♥」
そもそもシュークリームの「シュー」とは、
フランス語で「キャベツ」のこと。
正式名「シュー・ア・ラ・クレーム」の意味は、
クリーム入りのキャベツ。 |
 |
その気になるシューの中、半分に切ってみると、
城島「ぎっしり詰まってるというより、程よくすき間が」
楕円形で、葉がギュッと詰まっている寒玉キャベツに対し、
春キャベツは、シュークリームのように丸く、葉の巻きがゆるい。
そのおかげで、葉と葉のすき間に水分が閉じ込められ、
長島さん「水分がすごい」
穫れたては、キャベツから水分が滴り落ちるほど。 |
 |
そんなみずみずしい春キャベツを
長島さん「私はいつも真ん中から食べちゃう」
では、二人もキャベツの中心部分をちぎって食べてみる。
城島「甘～い！」
長瀬「シャキシャキ柔らかい」
長島さん「ビタミンCとUが豊富」
キャベツに含まれるビタミンUは、
“キャベジン"とも呼ばれ、胃の粘膜を保護するといわれる。 |
 |
甘く、柔らかく、みずみずしい、その美味しさの秘密は、
長島さん「“黒潮"のおかげ」
太平洋に突き出ている銚子は、暖流“黒潮"の通り道。
水温は真冬でも20℃近くになるという。
その高い水温が、周りの空気も暖めるため、温暖な気候に。
長瀬「そういえば銚子あったかいかも」 |
 |
通常、キャベツは寒さから身を守ろうとして、
丸まると同時にギュッと固く締まっていく。
一方、銚子の春キャベツは、その暖かさゆえ、
伸び伸びと葉が生長するため、フワッと丸い形に。
では、そんな銚子の春の恵み、収穫をお手伝い。
専用の包丁で、切り取っていく。 |
 |
まずは、包丁の先端部分の刃で、キャベツの根を押し切る。
そして次に、縦に長い部分の葉で、
長島さん「外側の葉を切り落とす」
みずみずしい春キャベツは痛みやすいため、
食べるには少し固い外側の葉を2枚ほど残す。
そして、箱詰め作業は穫ったその場、畑で行う。その理由は、
長島さん「みずみずしさをそのまま届けたい」 |
 |
そして、詰め方にもこだわりが。
長島さん「葉っぱと葉っぱを合わせて横向きに“車詰め"」
そう、固い芯で傷を付けないよう、芯と芯は合わせて入れる。
こうして全て手作業で、長島さんが1日に穫るキャベツは、
長島さん「1600個」
では、柔らかくて甘い、銚子の春を地元ならではの食べ方で！ |
 |
教えてくれるのは、地元の料理自慢、高安さんと石毛さん。
石毛さん「“丸ごとキャベツ"を作ります」
まずは、春キャベツの芯をくり抜き、
そこに、豚ひき肉のミンチを詰める。
これをひっくり返し、半分くらいまで切れ目を入れたら、
少ない水で調理できる無水鍋に入れて、周りにトマトを敷き詰め、
塩コショウ、コンソメで味付けしたら、20分ほど煮込む。 |
 |
その間に作るのが、千葉県の郷土料理“太巻き寿司"。
巻くのは海苔ではなく、
四角い玉子焼きに酢飯を敷き詰め、中の具は、
高安さん「キャベツを使った“花"」
花を巻くとは、どういうことなのか？
海苔の上に茹でたキャベツを並べ、海苔同士をつなぎ合わせる。
さらに、スティックチーズとかんぴょうも同じように。 |
 |
この細く巻いたものが、“花びら"になるという。
そして、この花びらを酢飯の上に置き、ギュッと巻いていく。
最後に包丁で切り分けて…その出来栄えは？
高安さん「キレイ、キレイ」
キャベツが春らしい花模様に！ |
 |
一方、城島は“キャベツメンチ"を。
まず、歯ごたえを出すため、春キャベツを粗めの千切りにする。
そして、豚バラ肉を包丁で細かく叩く。
これを、先ほどの千切りキャベツ、調味料とよくこねたら、
卵、パン粉をつけ、170℃の油で中までじっくり火を通す。
こんがり、きつね色になったら完成。 |
 |
そして、長瀬が作るのは“回鍋肉"。
ニンニク、ショウガ、長ネギのみじん切りに、
豆板醤と甜麺醤、大きめのキャベツと豚肉を入れ、
それらをフライパンで炒める。
柔らかい春キャベツはサッと火を通せばOK。
仕上げに、合わせ調味料とごま油を入れ、ひと振りしたら、出来上がり。 |
 |
そして、丸ごとキャベツにもしっかり火が通り、
春キャベツ尽くしの料理が並ぶ。
まずは、キャベツにトマトと肉の旨味が染み込んだ、
“丸ごとキャベツ"。
城島「優しい味。キャベツの旨味が満載！とろける」
続いて、回鍋肉、そのお味は、
城島「キャベツが主役ですね！」 |
 |
そして、オリーブオイルにガーリックと鷹の爪を入れて、
カリカリになるまで十分熱し、
ちぎって塩をまぶしたキャベツと和えた一品。
その名もスパゲティ「ペペロンチーノ」にかけて、
“春キャベツのペペロン"。
長瀬「美味しい！素材のスゴさを知るね、これは」 |
 |
続いて、春キャベツたっぷりのメンチカツ、まずはそのままで、
城島「カリッと、フワッと」
そして、次は、醤油を少々かけて頂く。実は、
石毛さん「銚子は醤油が名産」
長瀬「醤油うまい！衣に染み付いてる」 |
 |
最後は、見た目もきれいな巻き寿司。
長瀬「シャッキシャキ！海苔の風味もあっていい」
城島「春キャベツは、キャー別腹ですね！」
黒潮の暖流によって育った春キャベツは、
シュークリームのように、優しい甘みのキャベツでした。 |
|
|
|