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2015年5月31日 放送内容DASH 0円食堂 ～栃木県～
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日本全国、捨てちゃう食材探して料理旅！0円食堂！
相棒のキッチンカーと共に千葉・茨城をめぐり、
今回、太一と長瀬がやってきたのは、栃木県。
太一「栃木といえば餃子だよね」
長瀬「あとレモン牛乳とか、イチゴの“とちおとめ"！」
そして、栃木には渡良瀬川や鬼怒川など、大きな川がたくさん！
長瀬「川魚もいるかもね！」 |
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立ち寄ったのは、栃木県さくら市にある道の駅「きつれがわ」。
「きつれがわ」という川はないが、かつて近くの川に
きつねがたくさんいた事から、その名が付けられたと言われている。
そんな川の町でとれた、アユの塩焼きのほか、
ヤマメやイワナなど川魚の加工品も様々。
さらに、生産量日本一のイチゴを始め、採れたて野菜がおよそ50種類。
栃木県さくら市周辺の文化と情報の発信基地。 |
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ここで0円食材探しのヒントを見つけたい。
と、まず目に付いたのは、“ヤシオマス"の加工食品。
太一「マスだ！やっぱり川魚獲れるんだ」
狙うは、加工時に出るアラか？さらに、
太一「“豚の挽肉"か…牧場から逃げた豚ならいけるかな」
そして、二人が見ておきたかった食材が。 |
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長瀬「餃子と言えば“ニラ"」
栃木県はニラの生産量・全国2位。
そう、二人が作りたいのは栃木名物“餃子"。
さらに、地元の小麦を使った「氏家うどん」。
胚芽ごと製粉しているため、茶色っぽいのが特徴。
太一「これ(麺)の切れ端を練って餃子の皮にしちゃおう」
そこで、さっそく二手に分かれて食材探しへ！ |
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まず、長瀬はニラを栽培する農家さんの元へ。
と、ご近所の男性、矢野さんに話を聞いていると、
ご自身のビニールハウスで春菊を栽培しているという。
目指していた農家さんではないが、事情を説明すると、
矢野さん「じゃあ春菊持って行って下さいよ」
長瀬「捨てるものじゃないと貰えない」
矢野さん「短くて出荷できない春菊ありますよ」 |
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どれもそんなに差があるように見えないが、
矢野さん「長さに規定があって23cmないと出荷できない」
わずかでも規定に届かない春菊は、出荷できない。
しかも大きくならない内に旬を過ぎると、
苦みが増すので、捨ててしまうということで、
“出荷できない小さい春菊"ゲット。 |
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一方、太一は、道の駅で見つけた養殖場へ。
その大きな施設を見て、
太一「間違いない！絶対(マス)養殖してるでしょ！」
養殖場で働いている渡邊さんに話を聞くと、
渡邊さん「鮎が中心で、今、栃木県で力入れてるヤシオマス」 |
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栃木県水産試験場が4年かけ品種改良して作り上げた、ヤシオマス。
普通のマスとの違いは、
渡邊さん「天然素材のエサにオリーブオイルを3%混ぜてある」
オリーブオイルを与えることで、川魚特有の臭みがなくなるという。
しかも、その身はサーモンに近く、ムニエルにすると絶品とのこと。 |
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そこで、加工場での作業を見せて頂くことに。
こちらでは作業はすべて手作業。
捌かれたヤシオマスの身は鮮やかなオレンジ色。
渡邊さん「(身の)色によって審査がある」
基準となるプレートの色と見比べ、色が濃いほど脂が乗っている証拠。
そんな身にも廃棄する部分があるという。 |
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渡邊さん「これも捨てる、腹の所」
それはヤシオマスの肋骨部分。
小骨から身を取るのに手間がかかりすぎるため、捨ててしまうという。
太一「いっぱい身ついてるよ！」
完全に廃棄するものというので、
身がたっぷりついた“ヤシオマスのアラ"を頂いた。 |
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一方、長瀬は、ニラ農家さんのお宅を訪ねる。
田口さん「私と旦那と二人でニラを作ってます」
案内されたのはビニールハウス。
田口さん「ここ(ハウス)のニラの半分は刈って捨てちゃう」 |
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実は、ニラは「捨て刈り」と言い、種を蒔いてから
1番最初に生えてきた葉は、全て刈り取り、捨ててしまう。
再び葉が出るのを待つ。
市場に出荷されるのは、この2番目の葉から。
というのも、ニラは太陽の光を浴び、光合成をして、根に養分を溜める。
一番最初に出てきた葉を刈り取る事で、
二番目に出てきた葉は、根からたっぷり養分を吸収して育つため、
味も香りも抜群のニラとなる。 |
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つまり、最初に生えてきた葉は、全部捨てられちゃうニラ。
刈られたニラ、捨てるといっても、
少々風味は落ちるが、十分食べられるとのことで、
有難く“捨て刈りしたニラ"をゲット。 |
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その頃、太一は道の駅で見つけた「氏家うどん」の製麺工場。
こちらでは、ラーメンとうどん、そして餃子の皮も作っているという。
社長の舩生さんによると、餃子の生地を型抜きした際に、
たくさんの切れ端が出るとのこと。しかし、
舩生さん「(切れ端は)近くの畜産の方たちに持っていく」
つまりは、牛や豚のエサになる。
このあと畜産業社の方が受け取りにくる可能性もあるため、
残念ながら、頂くことはできなかった。 |
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一方、長瀬はデザートが欲しいと、
イチゴ農家さんの直売所を訪ねてみると、こちらの大野さん夫婦が、
偶然にも長瀬主演のドラマ「泣くな、はらちゃん」を視聴中。
大野さん「鉄腕DASHも録って観てるよ！」
ならば、話も早く、
大野さん「(イチゴ)いっぱいあるから持って行って！」
完熟しすぎてるものは、売り物にならならず、廃棄するとのことで、
“熟し過ぎたとちおとめ"を大量ゲット！ |
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一方太一は、先ほど行った養殖場の荒川さんに紹介してもらった、
「金泉楼(きんせんろう)」という中華料理店へ。
店の奥へ案内され、店主が冷凍庫の中から取り出した餃子。 |
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お店で出すよう作り置きしていたものだというが、
店主「もう餃子の皮が白くなってきてる」
そして、時間が経つと“冷凍焼け"し、商品にならなくなる為、
“冷凍焼けした餃子"を頂けることに。
太一「本当に助かります！ありがとうございます！」 |
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こうして栃木県さくら市周辺で探した、捨てちゃうところ色々。
長瀬「よっしゃ、作ろう」
太一「餃子は初めてだね」
とは言え、餃子そのものを頂いているので、
太一「皮と具を分けて、皮を使おうと思って」
中のお肉は、後で別の料理に使うらしい。 |
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中身を取り出した皮は、広げてこねてから、
生地を伸ばし、もう一度成型。
そして、この皮で包むのが、ヤシオマスのアラからほぐし取った身。
それを、包丁で細かく叩くと、
太一「すごい粘り出てきた」
そこに塩、胡椒、醤油で味付けし、よく混ぜれば、
太一「ひき肉っぽくなってきた」 |
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長瀬は、ニラ農家さんに頂いた、ニラと白菜をみじん切りに。
さらに、春菊など小さく切った野菜を、
マスと一緒に、よく混ぜ合わせれば、餃子の具が完成。
そして練り直した皮に、この具を包み、フライパンで焼いていく。
少量の水を入れて、中火で10分。
その間に、とちおとめを砂糖と一緒に煮詰める。
長瀬「卵があるからクレープ作る」 |
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卵は、立ち寄った養鶏場で、頂いたもの。
こちら、乾燥させた柑橘系フルーツを
餌に与えた鶏が産んだ「フルーツ卵」。
甘く、コクが強いのが特徴。
運搬中に割れたりして、商品にはならないのものだが、
火を通せば、問題ないとのことで有難く頂いた。
長瀬「スイーツ男子ですからね」 |
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この卵を溶いて、クレープの生地に。
薄く広げ、焦がさないように注意して両面を焼く。
そこに、傷んだ部分を取り除いたとちおとめを置いて包み、
上からじっくり煮込んだイチゴソースをかければ、
太一「原宿に行列できちゃう」
“0円イチゴクレープ"の出来上がり。 |
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そして、餃子の焼き目もいい感じになり、
“ヤシオマス入り0円焼き餃子"の完成。
料理が出そろったところで、
食材を分けて頂いた方々をお招きして食事会！
まずは、餃子から。
渡辺さん「ヤシオマスの香りがたっぷり入ってるね」
長瀬「ニラの風味もあっていい」 |
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実は、頂いた食材で、スープも作っていた。
大きなソーセージは、餃子から取り出した具を使い、
太一「マスの腸の中に餃子の肉を入れた」
長瀬「(マスの)臭み全然ない」
そして、シメはデザート“イチゴのクレープ"。
長瀬「イチゴだけでも美味しい」
太一「生地最高じゃん！卵に甘みがあるんだね」
栃木の皆さん、捨てちゃう食材色々、ありがとうございました！ |
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