2015年6月14日 放送内容DASH 0円食堂 ～群馬県～

日本全国捨てちゃう食材探して料理旅、『DASH 0円食堂』！
相棒のキッチンカーと共に北関東を巡り、やってきたのは群馬県。
城島「群馬と言えばね、下仁田ネギ。あとコンニャク」
太一「氷室京介さん、布袋寅泰さん」
城島と太一がやって来たのは、群馬県の南東、利根川沿いにある、
『道の駅おおた』。
トマト・キュウリ・レタスなど、初夏の穫れたて野菜を豊富に取り揃える野菜コーナーを始め、
生産量全国3位の乳製品の加工品など様々な名物や名産品が並ぶ。
さらに、ひときわ目立つのが、おまんじゅうの多さ。
実は群馬県は小麦の生産量が、本州トップ。
そんな小麦を使った群馬の名物が、
おまんじゅうに甘くて濃厚な味噌だれをたっぷりと塗って焼いた、
群馬県民のソウルフード、『焼きまんじゅう』！
そんな道の駅で、食材のヒントを探していると…
太一「やまといも」
利根流域の水はけの良い土で育つ、やまといもは、栽培面積日本一
の名産品！
強い粘りとコク、上品な香りが特徴で高級和菓子にも使われている。
こちらでは、棒状に品種改良したものや、洗って真空パックにしたものなども販売されている。
規格外のものなどでてくるか？
さらに、見つけたのは、乳製品。
太一「牛乳とか、捨てちゃうところあるかな？」
城島「東毛酪農。初めて見た」
一般的な牛乳は、130℃の高温で殺菌するが、『東毛酪農低温殺菌牛乳63℃』は、
63℃の低温殺菌。
1時間程置いておくと、上に生クリームが浮かんでくる。
鮮度が重要な低温殺菌ならではの、捨てちゃうところ出てくるか？
続いて、2人が見つけたのは、
城島「上州豚」
上州豚は、赤城山や榛名山の麓、綺麗な水と空気の中で育てられ、
甘みのある柔らかな肉質が特徴。
切れ端など捨てちゃうところ、出て来るか？
太一「牛乳、お肉が確保できたら、グラタンとか作れるよ」
作りたいイメージは、『マカロニグラタン』。
そのためには、マカロニは不可欠だが、見つけられるのか？
ここからは二手に別れ、太一は、乳製品の捨てちゃうところを探す事に。
その途中、畑で作業中の農家さんの姿を発見！
しかも、畑にネギを投げている。もしや、捨ててしまうネギか？
太一「こんにちは」
加藤さん「ネギ坊主が出たので、廃棄してた」
太一「えっ！！」
収穫が遅れ、ネギ坊主と呼ばれる花が咲いてしまったネギは、外側は硬く、
中心はスカスカになり、味も落ちるため、引き抜いて捨ててしまうという。
太一「ネギをゲットしました！早いね～仕事が早いね～！」
幸先よく、硬くなりかけたネギをゲット！
その頃、城島が向かっていたのは、
城島「小麦使ったものって言えば、やっぱうどんやろ～。」
道の駅で見つけたうどんをヒントに、その捨てちゃうところを利用して、
マカロニを作ろうという算段。
やって来たのは、麺を加工・製造もしている料理屋さん、「新田乃庄」。
社長の須永さんにお話を伺うと、こちらでは、幅の広い麺を地元の
野菜などと一緒に煮込んだ伝統料理『おっきりこみ』の麺などを作っている。
捨てちゃうところを尋ねてみると、
従業員の橋本さんが持ってきてくれたのは、
橋本さん「印刷した時に文字がかすれたりして、捨てちゃうやつ」
それは、食用の竹炭で、文字や絵を印刷した名物の麺で、機械の調整が上手くいかずに、
印刷の際ズレたりにじんだりしたものが出てしまうという。
試供品にもならず、従業員も持って帰らないという事で、
城島「ちょっと珍しい幅広のうどんゲットです！」
一方、太一は道の駅で見つけた牛乳を求めて「東毛酪農業協同組合」へ。
残念ながら、この日の工場の作業は終わってしまっていたが、
牛乳担当の清水さんによると、
清水さん「廃棄候補というようなものはあります」
見せて頂いたのは、廃棄候補の牛乳。
工場内で殺菌・加工を行っており、バイ菌を殺せる最も低い温度である63℃で30分間、
低温殺菌しているため、消費期限は一般的な牛乳より短い一週間。
期限の近づいた牛乳は店頭から回収され、
廃棄候補として期限までは従業員にむけ販売されるという。
しかし、期限切れではなかったため、まだ廃棄されない。
諦めきれない太一が他にないか尋ねると、
清水さん「あるかもしれません」
ディレクター「正直何でもいいんです」
すると、
清水さん「これがエダムタイプチーズ。カットした残り、切れ端ですね」
と、チーズの加工場から持ってきてくれた。
『エダムタイプチーズ』は、大きな塊を150gに切り分けて商品に。
その際に出てくる切れ端は集めて商品になるが、
小さすぎる切れ端は、すぐに乾燥してしまうため、
集めても売り物にならず、捨ててしまうという。
太一「チーズゲットできました！」
その頃、城島は、道の駅で見つけた上州豚を求めて、「いずみマート」へ。
店長の坂本さんに事情を説明し、見せて頂いたのは、
坂本さん「リンパ腺の所だったらひき肉には出せない」
それは、豚の首にあるリンパ腺まわりのお肉。
味自体は問題ないのだが、ひき肉にしても水っぽくなってしまうため
売り物にならず捨ててしまうという。
従業員の方も持って行かず、捨ててしまうとの事なので、
城島「ゲットできました！リンパの部分！」
その頃、太一は、たまたま通りかかった農家の河田さんのお宅へ。
「えぇ！？」「うわ～お！」
太一の姿を見て、すぐに『0円食堂』の事だとわかったらしく、
お母さんに案内して頂いた物置きには、
お母さん「ジャガイモの芽がついたもの」
それは、保存していたものの、芽が出てしまったジャガイモ。
太一「ちょっと…これは…」
ディレクター「最近まで食べてたんですか？」
お母さん「食べてたよ」
収穫してから1年程経っており、ここまで芽が伸びると、
養分をとられてブヨブヨになってしまう。
しかし、毒のある芽と皮の部分を厚めに切り取れば、食べられるという。
太一「ジャガイモ、ゲットしました！」
その頃、城島は、やまといもを栽培している、茂木農園へ。
こちらでは、東京ドーム約1.5個分の広さの畑で栽培。
11月には約45万5千本ものやまといもを全て収穫し、冷蔵庫で保存しながら、
少しずつ販売しているという。
その中で、茂木さんに見せて頂いたのは、
茂木さん「小さくて使えなかった種芋にもならないもの」
それは、種にする芋の切れ端。
種芋を作る際に一本のやまといもを5㎝程に切り、植えこんでいくのだが、
両端の部分はうまく成長しないため、捨ててしまうとの事なので、
城島「やまといもの切れ端ゲット！」
こうして、群馬県太田市周辺で集めた、捨てちゃうところいろいろ！
今回、2人が作りたいのは…
太一「グラタンなんて今まで作った事ある？」
城島「ないね」
そう、マカロニグラタン。
まずは、やまといもの切れ端をすりおろし、チーズと一緒にフライパンで加熱する。
やまといものトロミとチーズの風味が合わさり、
太一「ホワイトソース」
続いて、城島が頂いていたうどんの切れ端を茹で、
小麦粉をまぶしながら、筒状にする。これは、
太一「マカロニ！」
これを、やまといもとチーズで作ったホワイトソースの中へ。
太一「麺が入って、和風グラタンだね、和風グラタン」
さらに、厚く皮をむいたジャガイモを切り、鍋の中へ入れ、
上州豚のリンパの部分は、フードプロセッサーで細かくミンチにする。
そのミンチに、刻んだネギを入れ、塩・コショウで味を調え、
よく混ぜ合わせたら、丸めて、フライパンで蒸し焼きに。
そして、茹であがったジャガイモを、皿の底にしき、その上に、
ミートボールを乗せ、マカロニ入りのホワイトソースをかける。
さらに、その上に乗せるニラは、太一がニラ農家さんの仕分け場所で
分けて頂いた先の枯れた葉の部分。
そのニラの上から、まだ残っているチーズを、たっぷりと乗せ、
230℃のオーブンでおよそ10分。
城島「ほらほら！いい感じ」
太一「イエーイ！グラタンになってる！」
こうして、『上州豚のミートボール入り 0円グラタン』の完成！
そして、食材を分けて頂いた方達をお招きして、
楽しい食事会！
熱々を冷めないうちに頂く！
城島「グラタンだ！すごい上品な！」
やまといもとチーズの相性はバッチリ。
上州豚のミートボール、ネギ、ニラ、そして、幅広麺を巻いて作った
マカロニ風も絶品。群馬県で見つけた0円食材で、美味しいグラタンを堪能できた。
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