世界一うまいラーメンへの男たちの挑戦。 都内某所、潰れたラーメン店で一人汗を流すのは、城島。 麺打ち修行89日目。 城島「もっと空気抜かなあかんねんな」 本来、均等に生地を打ち、空気を抜かなければいけない青竹打ち。 しかし、城島の打ち方にはムラがあり、生地には凹凸が。
膨らんだ部分には、空気が残ってしまっている為、茹でてみると、 城島「ふやけた水餃子の皮みたいな」 空気が生地に残っていると、茹でた際に膨張し、破裂して水が入り込む。 そこで、生地に空気を残さない為には、 城島「もっと強く麺打ちやな、もっと強く!」
麺打ち修行103日目。 城島「打ちムラがある。アカン」 麺打ち修行121日目、城島の元を訪れたのは、 青竹打ちの師匠、麺屋ようすけ店主・田邉氏。 城島の打ち方を見た田邉氏、すぐに見抜いた。 田邉氏「左足をすり足に。高く跳ぶと力がかかって凹凸になりやすい。 跳びはねず、空気を抜くイメージで」
つまり、麺打ちに必要なのは、力ではなく、細やかさ。 早速、それらをイメージして再度挑戦。 城島「なるほど、すり足は竹の動きを調整しやすい」 できあがりを比べてみても、明らかに凹凸が少なくなっていた。
続けて覚えなくていけないのは、ラーメンならではの技術、湯切り。 麺にお湯が残ればスープの味を薄め、麺の歯ごたえも無くなってしまう。 城島の湯切りを見て、すぐに田邉氏が、 田邉氏「リーダー違います。上に麺を跳ね上げてしまっている」 城島はザルの上で、麺を跳ねさせているだけだが、 それでは麺の重さでしか、お湯を切る事ができない。
一方、田邉氏によると、湯切りで重要なのは、 田邊氏「跳ね上げるのではなく、落とす」 ザルを高い所から落とすという事。 麺の重さに加え、速さと高さ、2つのエネルギーが加わり、 約10倍もの力がかかり、お湯を切る事ができる。その違いは音にも。 城島「ジャッジャッジャ、ですね。この切り方なんですね」
すり足に変えて打ち、十分に湯切りをした麺は、どのように生まれ変わったのか…? 城島「跳ねて打った麺と全然違います!」 城島納得の出来栄えに、田邉氏も太鼓判を押す。 城島「ありがとうございます。さらなる精進を重ねます!」 ようやく見えてきた、麺。 その頃、達也は海の上。 探し求めるのは、TOKIOのラーメン、最後のピース。 それは、ラーメンに圧倒的な厚みをもたらす食材。 果たして、それは…!?