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2016年2月7日 放送内容世界一うまいラーメンつくれるか
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TOKIOが2年かけ、全国各地から食材を集めて作り上げてきたラーメンがいよいよ完成へ！
使う水は、城島が真冬の白神山地で見つけた超軟水。
ミネラルを含まないため、素材の旨味を最大限に吸収する。
その水で出汁をとるのは、函館の海で達也が自らの手で獲った真昆布、
そして、高知県土佐清水の宗田節。その旨味は鰹節のおよそ2倍！ |
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左が白神山地の水、右が水道水で作った出汁。
その違いは、見た目の色だけではなく…
達也「香りが出てるけど、味が透き通ってる」
長瀬「舌に引っかかる感じと引っかからない感じ」
松岡「こんなに濃厚になるんだ」 |
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このまろやかで濃厚な出汁に合わせるのが、松岡が作り出したタレ。
濃口醤油、淡口醤油、サンマ魚醤の3つの醤油を合わせただけで、
旨味や深みがなく、個性が足りなかった。 |
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タレに足りないものはなにか？
そのヒントを求めてやって来たのは、荒川区三河島にあるタレの名店、
『二代目にゃがにゃが亭』。  こだわりの豚肉を濃口醤油に漬け込み、90分煮込む。
こうすることで、イノシン酸の旨味が力強いコクを与える。 |
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さらに、手打ち麺にこだわる『八丁堀・麺や七彩』。 こちらでは醤油に昆布を入れ、そのグルタミン酸がやさしく、しっかりとした旨味を生み出す。
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そして、続けて松岡が訪れたのは、北区東十条の『麺処 ほん田』。
1時間待ちは当たり前の人気店。
松岡「醤油が前面に出てるのに、後から甘さが来る」
個性を生み出すタレの甘さ。その正体は、
松岡「どんこですか？」 |
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タレに入っているものは、“どんこ"と呼ばれる傘が開ききる前の椎茸。
グルタミン酸、イノシンにつぐ第3の旨味、グアニル酸が含まれ、
グアニル酸は、醤油のグルタミン酸と結合すると、深い甘みと旨味を生み、
魚介系スープと動物系スープの味を助け合い、引き出し合う。 |
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松岡「椎茸か…」
そして、松岡が最高の椎茸を求めて向かったのは、石川県穴水町。
ここで作られていたのは、通常の椎茸のおよそ10倍の「のとてまり」。
能登の冬の寒さから身を守るためにアミノ酸など豊富な旨味を作り出す。
普通の椎茸が成長するのは約1週間だが、この「のとてまり」は、
じっくり50日かけて成長し、旨味と栄養を蓄える。 |
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溜めこんだグアニル酸を引き出すには、乾燥させることが一番。
乾燥すると、細胞が壊れ、閉じ込められたグアニル酸が一気に出てくる。
その旨味の量は、乾燥させる前の約10倍。
乾燥させた「のとてまり」を醤油ダレに加えてみると、
太一「旨味成分がすごい」
松岡「甘さも出る。旨甘みたいな」 |
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このスープに欠かせないある食材のヒントを求めて達也が訪れたのは、
岐阜県高山市の高山ラーメン発祥の店『まさご』。
タレと出汁を合わせ、寸胴で煮詰めた、黒いスープと細縮れ麺。 スープと麺に合わせるのは、北アルプスや白山連峰に囲まれた、
厳しい自然で育つ飛騨ネギ。
通常のネギの3倍の甘味があるが、その分辛み成分もたくさん。
その辛味を出さないため、日本蕎麦では江戸時代から行われている、
ネギの切り方が、真空切り。 |
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まな板で切ると、上と下、挟まれる形となり、細胞を壊してしまうが、
まな板を使わずに空中で切ることで、ネギに含まれる辛味成分アリシンが
含まれる細胞を壊さずに切ることができ、辛味成分が閉じ込められたまま。
そして、通常、ネギの盛りつけは最後だが、高山ラーメンは、ネギを最初に入れ、
そこにスープを入れる。
そのスープの熱で、甘味成分を際立たせる。 |
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高山で学んだ真空切りでネギを入れ、出汁、醤油ダレを加え、
ここに、120日間かけて育てた最高級小麦春よ恋で作った麺、
65℃の低温で5時間煮込み旨味を閉じ込めたアグー豚のチャーシュー、
最後に沖縄で作ったメンマをトッピングすれば…
長瀬「これはやばい！只ならぬオーラを放ってる！」
達也「これは旨いわ」 |
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こうして一杯のどんぶりに集約されたTOKIOのラーメン。
その味を全員で確かめる。
太一「うま～い！旨味成分が強い！」
城島「醤油ダレが効いてるね」
長瀬「ネギ効いてる！」 |
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そして、麺も…
太一「麺と合う！麺の香りがいいね！」
チャーシューやメンマなどの具材も…
城島「最高やね！」
長瀬「スープとの相性がいい！」
松岡「メンマも合うよ。美味しい！」 |
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食べてみてわかったこと、それは、
太一「全部食感が違うね」
城島「飽きずに食べられるね」
麺、具材を食べても、もう一度スープが飲みたくなる。
これこそが、TOKIOが求めていた、“やみつき感"。 |
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あっという間に完食し、
松岡「俺たちの中では、世界一だよね」
TOKIOのラーメンは本当に世界一なのか？
それを確かめるべく、再度、挑むのはラーメン界の巨匠3人。
かつて、「個性がない」「ラーメンとしての魅力がない」と
厳しい現実をTOKIOに教えてくれた彼ら。
この3人に認めてもらって、初めてうまいラーメンと言える。
果たして、彼らが出す答えは…？ |
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