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2016年6月19日 放送内容DASH村 ～新男米～
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福島県福島市。雪解けも進んだ4月初旬。
この日は、DASH村の仲間たちと2つの米の食べ比べ。
一つ目の米は、昨年秋に収穫したTOKIOオリジナルの米『新男米』。
達也「一粒一粒しっかりしてる」
食べ比べるもう一つの米は、米の国際コンクールで、殿堂入りを果たし、
去年、TOKIOにアドバイスをくれた、山形県の米の匠、
遠藤さんが丹精込めて作った『五右衛門』。 |
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TOKIOがつくった新男米と比べると、
城島「余韻がある」
達也「これが86点の味か」
米の美味しさを科学的に数値化する機械『マルチ味度メーター』は、
炊いた米の表面を計測して、旨さを100点満点で表現。
美味いと言われる多くの米が80点台前半の中、遠藤さんの米は86.1点。
一方、新男米は、84点。違いはたった2点だが…
達也「食べると違い出てるもんな」 |
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その違いを探るべく、達也が訪ねたのは、奈良県大和郡山市のお米屋さん、
日本中の米好きが買いに訪れる米穀店・イリグチ。
店主の入口寿子さんは、米の美味しさを判定する米食味鑑定士。
都内有名デパートでは、入口さんが鑑定し、
美味しいとお墨付きをもらった米は、
一般的には、5kg3000円ほどが、
鑑定米として倍以上の8100円にも！！ |
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その日本を代表する米のスペシャリストに、新男米を鑑定していただく！
入口さん「思ったより美味しいです。旨味はあるんですけど、
その旨味がスッと抜けてしまう。
時間が経った時に、旨味が口に残っていない」
つまり、物足りない味、ということ。
何が足りないのか？ |
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その頃、城島もまた、新男米を味覚のスペシャリストに。
その相手は、人間ではなく、味覚センサー『TS-5000Z』。
味の成分を舌の代わりにセンサーで感じ取り、電気信号として数値化できる。
その数値を見てみると、
城島「新男米の旨味成分がすごい！」 |
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しかし、米の匠・遠藤さんがつくった『五右衛門』と比べてみると、
城島「『五右衛門』は苦味がすごい」
解析チームの部長の荒谷さんによると、
荒谷さん「苦味や渋味などの雑味系の味は、米の味を引き出す」
つまり、雑味が隠し味。
TOKIOが作った新男米は、旨味を追求した結果、苦味などの大事な雑味を
置き去りにしてしまっていた。 |
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城島「人間と同じ。色々な経験をして、苦味を知った」
新男米に足りない雑味。それを補う方法は…
城島「品種改良」
荒谷さん「品種改良で補うことはいい考え」
9年前、初代男米に、別の品種『フクミライ』の
花粉をつけて行った品種改良。
新しく生まれた新男米は、虫や気候などによる
病気に強くなり、美味しくなった。 |
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新男米に掛け合わせる米は何が良いのか？ヒントとなったのは入口さんの言葉。
入口さん「いつまでも記憶に残っている米」
旨味がいつまでも舌に残る米。
城島「DASH村で毎回食べてたカレーライスの米。あの米美味しかったな」
それは、農業を教えてくれた三瓶明雄さんが自らの手で作って、
差し入れてくれた米。
その米の味こそ、TOKIOにとっては忘れられない味。 |
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明雄さんは自分の田んぼでどんな米を育てていたのか？
その手掛かりを求めて訪ねたのは、
DASH村で養蜂を指導してくれた専次郎さん。
米は品種によって、寒さや病気に対する強さが違うため、
明雄さんは、いくつもの米を同時に作っていたという。
専次郎さん「あきたこまち、ササニシキ、チヨニシキ」
この3種類の米の中に、TOKIOが食べた忘れられない味があるのか？ |
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まずは、あきたこまちを食べてみる。
達也「甘みが後から来たね。香りがいい。」
あきたこまちは、粘りのある食感とコシヒカリ譲りの味の良さを誇り、
寒さにも強いため、東北各県に広まった。しかし、
城島「明雄さんの米の味じゃない」 |
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続いての米は、ササニシキ。
達也「匂いが違う！米らしい匂い」
かつては、コシヒカリに並ぶ人気品種だったが、寒さに弱く、
93年の冷害で全国的に大打撃を受け、生産量が減少し、今や入手困難。
達也「(カレーじゃなくて)寿司に合うね」
しかし、ササニシキも違う。 |
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続いては、福島県が生産量全国1位の品種、チヨニシキ。
寒さや病気にとても強く、DASH村のような山合いで栽培されている。
達也「一粒ずつ粒を感じる。噛んでモッチリする。これじゃない？」
漬け物名人、三瓶孝子さんの漬け物と一緒に食べると。
城島「これや！新男米というお婿さんに、
チヨニシキというお嫁さんを結婚させる」
新男米と組み合わせる米は、このチヨニシキに決定！
味覚センサーで調べてみると、
苦味・渋味という2つの雑味が高いことが判明。
つまり、交配して品種改良するには、最高な相手。 |
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早速、達也が向かったのは、福島県田村市。
チヨニシキの種もみを未だ引き継いでいるのは、福島県ではこの田村市だけ。
お世話になる佐藤文治さんは、東京ドーム2個分の田んぼで、
チヨニシキとひとめぼれの2種類の米を栽培。
佐藤さんが作ったチヨニシキを見せていただくと、
達也「形が細長いんだけど、結構重い。新男米はもっと丸っこい」
交配に必要な量、約1升分を分けていただいた。 |
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吾妻山の雪解け水に、夫婦となる2種類の種もみをさらし、
10日間、水分をたっぷり吸収させると…
達也「新男米から2mmくらい芽が出た」
一方のお嫁さんのチヨニシキも、よい感じに芽が出ていた。 |
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選んだ種もみを、一粒ずつ、土を入れた容器に蒔く。
こうすることで、栄養を奪い合うことなく、より強い苗に成長する。
達也「いいお米といいお米が出会った。期待しましょう！」
城島「楽しみ！」 |
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そして一ヶ月。田んぼに水を入れたのは、5月下旬。
9年目の新男米の苗は…
達也「青々としてる！いい感じ！」
城島「すごい！根がしっかりしてる！」
一方、この新男米に交配させるチヨニシキの苗は、
城島「なんとなく、密集度が少ない？」 |
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葉が生い茂り、茎も太い新男米に対し、
チヨニシキは、全体的に細身で、どこか弱々しい。
新男米の葉は、弾力があり、すぐに跳ね返ってくるのに対して、
チヨニシキの方は、張りがなく、やわらかい。しかし、
城島「見た目が女性っぽいのに、根が新男米よりしっかりしてる」
新男米以上の根張りの良さ。 |
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その訳は…
達也「長さというより、密集度がすごい」
細い根(ひげ根)が多いほど、生長具合が良く、その違いは他にも。
城島「チヨニシキの根の匂いが、根菜の香りに近い」 |
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そして、田植え。
チヨニシキは、花が咲きそうになったらすぐわかる、手前角の特等席へ。
毎年、お手伝いいただいているDASH村の仲間達も集まり、
16年目となる今年も、一緒に田植え。
苗を植える際の目印を付ける『ガチ棒』は、
通常よりも広い30cm間隔に。
これで、一株により多くの養分が行き渡る。
これも明雄さんが教えてくれたこと。 |
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準備が整ったところで…
達也「16度目の田植え！」
城島「品種改良の最初の年！」
まずは、交配させる相手、チヨニシキから。
城島「新男米とは違って、植えた時の感覚がどっしりしてる」
達也「根張りがいい。チヨニシキ、どんな感じになるんだろうか？」 |
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今回行う交配は、花が咲くタイミングで、
おしべを取った新男米のめしべに、
チヨニシキの花粉をつける花粉交配というやり方。
こうして2つの性格を受け継いだ新たな米ができあがる。
田んぼに植えたチヨニシキは、合計196本。
順調に育てば、8月上旬ごろには花が咲く。 |
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そして、続いては、新男米の田植え。
達也「いつも通り。やっぱり体が覚えてる」
チヨニシキ196本に対して、植えた新男米は約6000本。
夏には、この中から優秀な株だけを選抜し、チヨニシキと交配させる。
城島「立派に育った新男米だけが、チヨニシキというお嫁さんをもらえる」
そして、最後の一本を植え終わり。
しかし、米づくりは、ここからが本当のスタート。
達也「うまくいくといいね」 |
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