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2018年7月8日 放送内容DASH島 無人島を開拓できるか！？
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開拓も6年目。そろそろ、腹のふくれる食料が欲しかった。
城島と長瀬が港跡で探していたのは、コオニユリ。
その根元にあるのが、おせちや茶碗蒸しには欠かせない、高級食材のユリ根。
DASH島でもシンプルな塩茹でにして食べたり、デンプンを搾り出して
作ったユリ根の片栗粉で、アジフライを作ったりと、
無人島では貴重な食材の一つとなっている。 |
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収穫したユリ根、今年はどうするか？
城島「ワンランク上で、ユリ根の片栗粉で春雨とかできると思うんやけどね」
長瀬「マジで！？片栗粉で春雨できるの？」
城島「ジャガイモとかのデンプンからできてるから、できると思う」 |
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およそ1500年前の中国で生まれた保存食・春雨。
当時から麺状の食べ物は、細く長く・長寿を祝う縁起物として扱われていた。
そこで、古くからの緑豆の生産地・山東省あたりでは緑豆のデンプンを原料に。
国産春雨は、奈良県でおよそ6割を製造。主に芋類のデンプンを使うため、
コシの強い中国産に対し、モチモチした食感が特徴。
水を吸わせて食べるため、量のわりに満腹感が得られる。 |
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春雨が出来れば…
城島「DASH島初の麺で、すする系ができたらな、と」
早速、春雨づくりに取り掛かる、城島と長瀬。まずは、
長瀬「ユリ根を潰していく」
ユリ根全体に含まれているデンプンを、無駄なく取り出せるように、
叩いて潰して、水に搾り出す。 |
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澱粉(デンプン)は、その名の通り「沈殿する粉」。
水の中で舞っていたものが、徐々に沈んでいき、30分もすれば…
城島「分離してるね」
上澄み液だけ捨てると、残ったのがデンプン。
城島「で、(大変なのは)ここからよ」 |
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というのも、春雨の材料は、乾燥させたデンプンと水だけ。
デンプンは水には溶けないが、70℃以上のお湯に入れ、混ぜ続けることで、
初めて溶ける。こうしてできるのが、春雨の命“つなぎ"。
このつなぎを、再び、デンプンの粉と混ぜ、練り込むことで、生地に粘りが。
それを、製麺機で細く長い麺状にし、天日干しさせることで、
コシのある春雨が出来上がる。 |
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この工程で大切なのは、
長瀬「70℃だからね。火加減が難しいね」
温度調節はもちろん、混ぜるスピードも重要。
温めながら、混ぜていくと…
長瀬「変わってきた！」
全体にトロミが出た上に、つやっぽく透明感も出てきた。 |
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そのまま温めながら混ぜていき、“つなぎ"が完成。
長瀬「ノリだね」
しかし、このまま茹でても、やわらかく、箸であげると切れてしまう。
そこで、さらにデンプンを練り込んで生地に。 |
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しかし、その量の加減が難しい。
細く長く糸を引く硬さが理想だが、なかなかその硬さにならず、
長瀬「春雨でこんなに苦戦するとは思わなかったな…」
その後、粉と井戸水を交互に加えていき、なんとかイメージ通りの硬さに。
果たして、麺状になるのか？ |
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急きょ作った、竹筒の底に穴を空けた特製の製麺機で
思惑通り、生地が出てきたが…
長瀬「ちょっと太さにムラがあるけど…。これ、春雨なの？」
城島「春雨！春雨！」
と言い切るのは、あまりにも厳しく、春雨というよりカエルの卵のよう。 |
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そこで、長瀬のヴォーカルの肺活量で、細く長く吹き出すが、その効果はイマイチ。
とはいえ、なんとか…
長瀬「ちょっと太めの春雨だね」
城島「でも、料理にする時、いびつな方が調味料がからむよね」
長瀬「ポジティブすぎない？」
これを冷たい井戸水でしめる。こうすることで、春雨同士がくっつくのを防ぐ。 |
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試しに1本食べてみると…
長瀬「なんかコシがあるんだよな。春雨っぽいような、っぽくないような…」
本来、茹でたての春雨は、コシがなく、モチモチした食感だけ。
そのままでは煮崩れ、味も染み込みにくい。
春雨本来の食感を出すには、天日干しが必要。
乾燥することで、春雨独特の食感が生まれる。 |
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無人島でも、生産地にならって天日干し。
使うのは、浜に流れ着いて2年、使い込んだ干物台。
広げて、空気に触れやすく並べる。その見た目は、麺と言うより…
長瀬「クラゲみたいだね」
一般的な麺状なら、3日ほどで乾くが、念には念を入れ、5日間乾燥させる事に。 |
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そして、5日後。
城島「スゴイ！」
長瀬「カッピカピ！春雨っぽいところと、全然っぽくないところの差が激しいね」
早速、回収するが、網にこびりついてしまい、網から取るのにも一苦労。
城島「“春"の“雨"が降った時に、戻して取ろうか」
笑いも春雨もとれなかったが、ようやく、春雨が完成。 |
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長瀬「何にする？寒かったらスープもいいけど…」
しかし、今年は猛暑の予感。できれば、熱々の汁物以外で頂きたい。
長瀬「チャプチェ的な？」
韓国では、李氏朝鮮王朝時代からの定番。
元々は、細切りの食材を炒め、小麦粉などでトロミをつけた料理。
春雨は、20世紀に入ってから使われ始めたとされる。 |
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あとは、調味料と具があれば。
そこで長瀬は、潮の引いた港跡に。捕まえたのは、
長瀬「元気いいね。ビーエー(エビ)」
それは、殻ごと食べられる島のカルシウム源・スジエビモドキ。
しかも、エビは炒めると、食感が増すばかりでなく、具にすれば、彩りも鮮やか。 |
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一方、浜では、城島が…
城島「ツルナだ」
海沿いに生え、生でも食べられる上に、別名・ハマホウレンソウと
呼ばれるほど鉄分が豊富。
具にすれば、夏場の作業中に怖い貧血の予防も。
春雨とケンカしない軟らかい葉を選んで収穫。 |
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こうして、具も集まったところで、チャプチェづくり。
ごま油の代わりに島で搾ったアケビ油で、エビとツルナを炒める。
軽く火を通したら、具として一旦、火からあげておく。 |
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そして、肝心の春雨をお湯で戻す。
10分もすれば、お湯をたっぷり含み、色も透明に。
城島「大小バラバラやけど、細いのもある」
太い部分に合わせていたら、細い部分が溶けかねない。
まだ、芯が残っている可能性もあるが
具と一緒に炒めれば、油をまとい、喉越し滑らかになるはず。 |
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エビ・ツルナと一緒に春雨を炒め、続けては味付け。
本来は醤油と砂糖を使うが、今回は、DASH島産の味噌をお湯でのばして
醤油代わりに。
長瀬「美味しそうな匂いがしてきた。チャプチェっぽくなってきた」 |
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こうして完成した、ユリ根デンプンの春雨で作ったチャプチェ。その味は…
長瀬「ちょっと柔らかいコンニャクみたいな感じ。こんな弾力のある春雨、初めて」
城島「すっごい歯応え！カッチカチ！」
アゴの弱ったアラフィフには、少し硬すぎたようだ。 |
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