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| 小麦、ライ麦を原料としたものに酵母菌を加えて膨らませたもの。現在では、科学的に培養されたイースト菌を使うのが主流だが、元々は穀物や果物に付着している天然の酵母を利用して作っていた。 短時間で発酵するイースト菌に比べ、天然酵母は完熟発酵までに４０時間以上かかる。この長期発酵がイースト菌ではできない旨み成分のアミノ酸を作り出し、おいしいパンの元となる。 ＤＡＳＨ村では、果樹園で収穫したりんごとブドウの天然酵母を利用し、登り窯に手を加えてパン窯にすることとなった。 |
| 〜 窯づくり 〜 |
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| 登り窯の３の間から煙突までの煙の通路の上にあるスペース。充分な熱を帯びるそのスペースを利用し、そこにパンを焼くための窯を設置。 耐火レンガを重ね、アーチ状の屋根をつくり、小さな煙突をつける。こうして、ＤＡＳＨ村に洋食「パン」を作るための窯が完成。 |
| 〜 酵母液づくり 〜 |
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| まず、天然酵母パンを作るために、酵母液づくりに取り掛かる。 果樹園で収穫したブドウ（巨峰）１房とリンゴ（フジ）をすりおろし、それぞれ砂糖を加えて瓶に入れ、２７℃〜３０℃に保たせて２日間程おく。１１月のＤＡＳＨ村では、適温である場所がなかなか見つからず、囲炉裏を雨戸で囲い温度を逃がさないようにして適温をつくった。 発酵させると糖が分解されて炭酸ガスとアルコールが発生する。瓶を開けた時「シュワ」と音がしてアルコールのにおいがすれば、発酵が順調に進み、酵母菌が出来たということになる。 |
| 〜 中種づくり 〜 |
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| 出来上がった酵母液に水と小麦を加え、また囲炉裏部屋で保管する。 村では、発酵すると中種が瓶から溢れ出てしまった。しかし、これは酵母菌が活発に働いている証拠。 |
| 〜 元種づくり 〜 |
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| 出来上がった中種に、小麦と水を加えてこねる。それを１日寝かした後、ガス抜きしてさらしに包み保管。 |
| 〜 生地づくり 〜 |
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| 元種に水と砂糖と塩を入れて混ぜる。さらに小麦粉を加えてこねる。こねあげた生地を３０℃程で２時間おく。その後、パンの中に具を入れ、実際食べる時のサイズに形づくり、もう２時間おけば完成。 |
| 〜 焼く 食べる 〜 |
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| パンを２００℃で１５分〜２０分焼けばパンの出来上がり。手作りのジャムを焼きたてのパンに塗り、初めて味わう嬉しい昼食となった。 |
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