〜 豆腐 〜

春に蒔いた大豆が、夏の日差しを受けてぐんぐん育ち、秋には、たくさんの実をつけた。
この大豆でつくりたいのは、豆腐。
豆腐は、材料は、大豆と、にがりとシンプルだが、その工程はなかなか複雑で、奈良時代より受け継がれてきた伝統の技が息づく。
とれたての大豆を使ってのDASH村の豆腐づくり。
豆腐づくり歴50年の師匠、末永さんとともに、秋晴れの空のもと、はじまった。

1．大豆を一晩、水に浸す。
水を張った樽に、枡、3杯くらいの大豆を入れ、一晩、つける。冬は夏より長い時間、10時間以上つけるとよいという。



2．ふやけた大豆をすりつぶす。
水を吸ってふくらみ、やわらかくなった大豆を、すり鉢に入れてすりこぎで形がなくなるまで、よくすりつぶす。ペースト状になるまですりつぶすと、黄色っぽかった大豆が、真っ白なものになる。

3．すりつぶした大豆を鍋で煮る。
よくすりつぶしてどろどろになった大豆を、鍋に入れ、火にかけて15分程度煮る。このとき、かき混ぜながら煮ないと焦げてしまうため、しゃもじの大きいもので底までよくかき混ぜる。また、火が強くなってふきこぼれないよう注意する。

4．泡を消す。
煮ていると、泡が立ってくる。この泡はそのままにしておくと、豆腐のできあがりが悪くなってしまう。そこで、泡を消すためにDASH米の精米の際に得た米ぬかを少しずつ投入。かき混ぜる。

5．布でこして、豆乳とおからに分ける。
大きな樽を用意し、煮たものを布袋で、こす。このとき、こして出てきたものが豆乳で、袋の中に残ったものがおから。豆乳を完全にしぼり出す。

<豆乳>
<おから>


6．にがりをうつ。
にがりとは、海水から得られる成分で、液状の「豆乳」を固めて、「豆腐」にする役割を果たす。
こして得た豆乳に、お湯で溶いたにがりを、少しずつ、カップ半分くらい入れて、かき混ぜる。にがり

<にがり>

7．型に流し込む。
豆乳が少し固まりだしたら、流し箱やざるなどの型に流し込む。このとき、型の内側には木綿の布を敷いておく。

8．重石を乗せて固める。
型にふたをし、その上に重石を乗せる。10分くらい置くと、固まってくる。

9．水に浸してできあがり。
型の中で固まった豆腐を、きれいな水を張った樽の中に入れる。水の中に入れることで、固くなりすぎたり、にがりの苦味が残ったりすることを防ぐことができる。
水から出したら、切って、盛り付け、DASH村の豆腐、完成。


大豆は無農薬のDASH村産、
水はもちろんきれいな湧き水。
DASH村のおいしい豆腐、ついに完成！

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