1．小麦の収穫

2001年7月、高さ1メートルほどになり、穂も茶色くなった小麦を鎌で刈り取って収穫。はせにかけて干し、よく乾燥させる。

2．脱穀

乾燥した小麦を、足踏み式脱穀機で脱穀し、高床式の穀物倉庫で保管。

3．粉挽き

小麦を石臼で挽いて、粉にする。石臼の上部にある穴より少しずつ小麦を入れ、取っ手を持って回転させて挽いてゆく。大変重たい石臼を回すのは大仕事で、結構時間がかかる。

4．選別

挽いた粉には、まだ、小麦の皮などが混ざっている。そこで、絹ふるいというふるいにかけて、真っ白い"小麦粉"のみを選別する。

5．塩水をつくる

小麦は、塩水を使って練る。これは、塩を加えると、麺にコシが出る上に、ゆでる際に麺の芯が硬く残らないため。ぬるま湯に食塩を加えて混ぜ合わせる。
DASH村では、ぬるま湯450ミリリットルに、食塩60グラムを混ぜ合わせた。

6．水回し

ねり鉢に入れた1キログラムの小麦粉に、混ぜ合わせた塩水を全体に行き渡るように注ぎ、均等に混ぜてこね、玉をつくる。まずは、手合わせという粉をすくいあげたり、両手を合わせたりする作業で、全体にまんべんなく水を行き渡らせる。

7．こね

玉になったら手の平と指でもみ込んで、弾力性のある玉をつくる。板の上において両手で強くこねて、きめを細かくしていく。生地を回して、つやが出てくるまで、こねる。

8．足踏み

うどんにコシを出すため、生地を足で踏む。人間の体重バランスを考えると、うどんにコシを出すためには、足踏みが最も効率よく力の入る方法であるという。
生地をビニールでくるんだら、全体的に平らになるよう、足で踏み、平たく延びてきたら、再び折りたたんでさらに足踏み。この時点で耳たぶほどの硬さになった。

9．寝かし

足踏みした生地は、乾燥しないようビニールと毛布で包んで、半日ほど、寝かせて熟成させる。寝かし時間が長ければ長いほど、また、寝かす時間の温度が高ければ高いほど、粘り成分の「グルテン」が、ほどよく延びるように変化し、コシの強いおいしいうどんとなるという。

10．延ばし

十分に寝かせたら、麺棒を使って生地を延ばしていく。
生地を麺台という板の上にのせ、生地が麺棒や板にくっつかないよう、打ち粉を振りながら、縦に横にと、90度回転させながら、延ばしていく。
ある程度延ばしたら、麺棒に巻きつけて、ロール状にして延ばす。生地は、切ったときの厚さがうどんの太さになるため、3ミリくらいまで薄く延ばす。

11．切り

延ばした生地を八重くらいに折り畳み、うどん切り用の包丁で、好みにあわせた太さに切っていく。このとき、打ち粉を振って切った麺と麺がくっつかないようにする。

12．茹で

沸かした湯に切ったうどんを入れ、ゆでる。泡が吹きこぼれてきたら、差し水をする。ゆでる時間は太さによるが、DASH村では20分くらいゆでた。ゆでたら、冷水に浸し、麺のぬるみをとるため、水で洗う。

13．つゆをつくってできあがり