2010年6月13日 『茶摘み・煎茶づくり』
2010年9月26日 『紅茶・烏龍茶づくり』 NEW

チャノキ ツバキ科ツバキ属
永年性の常緑低木。飲料用として栽培される。若い葉を摘んで蒸して、乾燥させれば緑茶になるが、発酵させれば、紅茶・ウーロン茶が出来る。亜熱帯地方の年間降水量が1300〜1400mm 以上の弱酸性の土壌に多く分布している。
日本に初めて伝来したのは、奈良・平安の頃。大陸に渡った遣唐使などにより持ち帰られたのが始まり。その後、茶の湯文化の広まりなどを経て、日本独自の進化を遂げてゆき、江戸時代には煎茶加工が確立、庶民にも定着した。
木に負担をかけない様、新芽を摘み始めるのは早くて3年目の株から。収穫が出来る様な木になると、春の一番茶から始まり、およそ一か月半ごとに二、三番茶と収穫される。
現在、茶の芽の摘採は主に機械により行われているが、玉露や一番茶初期のきわめて高級な摘採などは手摘みで行われている。

お茶栽培の条件

《気象条件》

1. 年平均適温が約13℃以上。
2. 最低気温は-11〜-12°C以上。
3. 枝が折れてしまうので、強い風は天敵。
4. 年間降水量1400mm以上が必要。
5. 台風、雹(ひょう)、遅霜が少ない方が良い。

《土壌条件》
1. 排水性、通気性がよく保水性も兼ね備えていること。
2. 根が伸長できるよう、深さが最低60cm以上であること。
3. 土壌中の礫(れき)や粘度の割合が低い。
4. 土壌 pH4〜5程度。

茶摘みまでの栽培スケジュール
定植から1〜2年目…樹を丈夫にするために根を十分に張らせる。
3〜5年目…剪定によって枝を多く発生させ、チャノキ自体を大きくさせる。
6〜8年目…成木となり、安定的に収穫出来る。

●2006年4月 栽培準備(栽培1年目)
まずお茶に関する基礎知識を学ぶため、埼玉県入間市にある茶業研究所を訪れた。
亜熱帯地域の原産であるお茶は寒さに弱く、村は栽培にはギリギリな気候だった。年平均は栽培適温である13℃より低く、最低気温は-12℃を下回る日が多く、村でチャノキを栽培するのはある意味、挑戦だった。
さらに気をつけなければいけないのは、霜。特に、4月・5月に起こる遅霜は、幼く、柔らかい新芽の組織を壊わし枯らしてしまう。
村の厳しい寒さも乗り切れるかもしれないという事で譲って頂いた苗は「むさしかおり」と「ほくめい」という品種。この品種はチャノキの中でも寒さに強い。
茶葉は木を痛めず、ある程度の量を摘めるようになるには早くて3年目からだが、村の気候を考えると5年目以降がいいとの事。

●2006年4月 定植
譲って頂いた苗を早速、定植することに。定植する場所は霜が降りにくい役場裏の南向きの斜面。比重が重い冷たい空気は斜面を滑るようにして低地へ通過しやすい。
木の地力を充分につけてもらうにはまずは根をしっかりと張ってもらう事が重要。乾燥対策としては敷きワラを敷いた。これは雑草防止にもなる。
計10畝のお茶畑が誕生した。この時、苗の高さは約18cm。長年に渡るお茶栽培の戦いがいよいよこのときから始まった。

●2006年6月 苗様子見
定植後まもなく、畑一帯に遅霜が降りる日があったが、斜面にある茶畑には霜が降りる事はなかった。順調に生長したチャノキは背丈こそ3cmほどの伸びだが、葉の枚数は着実に増えていた。

●2006年11月 イノシシ対策
この年に多発したゲリラ豪雨で茶畑も水浸しになったが斜面の水はけの良さからか特に影響を受ける事はなかったが、畑にはイノシシの足跡が・・・。
主に、穀物などを食い荒らすがミミズも好物。まだ幼いチャノキの根元を荒されかねない。
そこで竹鳴子を、畑全体に囲むように張り巡らせた。

●2006年〜2007年 初冬 一度目の冬越し対策
そして、いよいよ一番の勝負どころである冬を迎えた。チャノキにとって冬は休眠期。この村の厳しい寒さを越えられるかが、今後のチャノキに大きく影響する。
一年目の冬越えの対策に用意したのは敷きワラと茅。
合掌状態で畝全体を覆う。これで雪よけはもちろん、保温の効果も得られるはず。色々な事が初めてのお茶栽培。これでチャノキは無事冬を越してくれるだろうか?

●2007年 春 冬越し様子見(栽培2年目)
この年は全国各地で記録的な暖冬。
にもかかわらず、初めての冬越えの様子を確認してみると、いくつか寒害にやられ茶色く変色した株が・・・。暖冬ににもかかわらず発生してしまった寒害。まだまだ、チャノキは地力をつけなければいけない段階。

●2007年〜2008年 初冬 二年目の冬越し
そこで二度目の冬は、期間限定でビニールハウス管理。更なる保温効果を期待した。

●2008年 春 二度目の冬越え様子見(栽培3年目)
二度目の冬は、前年とは打って変わっての厳しい寒さ。-12℃を下回る日も多く。
露地ならば危険な状況だったが、ビニールハウス内のチャノキは、どの株も青々として寒害を受けている様子は無く、なんとか栽培3年目を迎える事が出来た。ここからはチャノキの地力を信じて、いよいよ枝葉を増やす段階へ。

●2008年 春 剪定
上に伸びた枝を切って芯止めすれば、その下に残された新芽達に養分が集中し、枝化が促進され、結果、葉が増える。増えた葉の根元にはまた新たな芽が出来る、というサイクル。剪定の善し悪しは収穫時期の新芽の質と量に大きく影響する。一本ずつ切りどころを吟味しての剪定。
なるべく新芽を多く残すべく、枝で葉層が密になっている所のやや上を剪定した。
剪定し終えた茶畑はあまりに寂しい姿になってしまい、一抹の不安を覚えた・・・。

●2008年10月 摘花
剪定されたチャノキたちの新芽の伸びは予想を超えたものだった。剪定後、一ヶ月で葉の数は見違える程に。さらに、10月にはますます生長し、ツバキのような花が咲いた。チャノキは秋に花を咲かせる。
奇麗ではあったが、やはり目指すは茶摘み。心苦しいが、ここは葉に養分が行くように花を摘み取る。

●2009年 春(栽培4年目)
4年目は前年以上に大胆な剪定。畝全体で高さ30cmを目安に切り揃えた。

●2009年 秋
株はさらに生長し、葉は多く茂り密集した。翌春がいよいよ茶摘み予定。その収穫量にも期待が膨らんだ。

●2010年4月 葉焼け/大雪(栽培5年目)
最後の冬もビニールを覆う事によって凌ぐ。しかし今年は、近年まれに見る、寒暖の差が激しい異常気象の冬。暖かい日差しと極寒の吹雪が日替わり。日ごとの寒暖差は20℃以上のこともしばしば。チャノキは寒さにはもちろん、急激な温度上昇にも弱い。
なるべく安定した状態で眠り続けてもらうためにも、その日の気温に合わせてのビニール開閉作業を繰り返し、なんとか異常な冬を乗り越えていた矢先、、、日の出からたった3時間のうちの急激な気温上昇が。ハウス内の高温状態に気付き急いでビニールを開けたが遅く、葉も新芽もかなりの数が焼けた状態になり褐色に枯れてしまった。生き残った無事な新芽は多いが、ダメージを受けたのは確実。どれだけ地力を奪われたのか!?
更に追い打ちをかけるように春になっても続く異常気象。4月下旬の大雪。
長年、この地で暮らして来た明雄さんも驚く異常な春の厳寒。
去年ならすでに動き始めていた新芽は、この寒さのせいか、全く動き出す様子が見られなかった。
5年目のこの年、本当に茶摘みは出来るのだろうか。

2010年6月13日 『茶摘み・煎茶づくり』

●2010年5月上旬 新芽動き出し/煎茶作り準備
心配していた新芽がようやく動き始めていた。例年よりも半月も遅い動きだし。
一般的には、一つの芯に五枚の葉がなる一芯五葉の上部2、3枚を摘むもの。しかし、茶葉は幼ければ幼いほど旨みが凝縮されているという事で、村では一つの芯に3枚の葉がなる一芯三葉の状態で摘む事にした。
3枚の葉が出開くまでおよそ1ヶ月。その間に、茶葉を揉む際に欠かせない作業台「焙炉」を準備する。茶葉を揉む台の部分は和紙とコンニャク糊でつくられる。和紙は丈夫で耐熱性が高い、茶葉の風味を損なわない天然素材。そして、さらに準備していたもの、それが茶筒。竹の節を利用し、漆とマコモ墨でコーティングを施した。これは完成した茶葉の湿気対策にもなる。

●2010年6月 茶摘み
茶畑の6割の新芽が一芯三葉に。
晴れ渡り絶好の茶摘み日和となった。摘み方から、その後の加工法まで豊富な知識と経験を持つお茶の達人・赤堀九二男さんを指導者としてお迎えし、いよいよ4年越しの茶摘みを実行する。
お茶摘みのコツは指のひらで切り口をきれいに折ること。達人は手早く摘む。その姿を見て、真似してはみたもののなかなか早く摘めない。慣れて来ると少しずつ早くなったが、達人には遠く及ばなかった。
収量はこの日だけで1kgほどにもなった。

●煎茶加工
工程@ 蒸し[60秒]
摘むと茶葉は酸化がどんどん進行するので、すぐさま100℃の蒸気を茶葉に当て、酵素の働きを止める。蒸し時間がお茶の味を左右する。短ければ浅蒸し、長ければ深蒸し。今回はコクが出る深蒸しにすることに。深蒸しの目安は1分間。蒸気をまんべんなく当て、1分経過したら香りを逃がさぬようすぐさま冷ます。

工程A 葉振るい[40分]
冷ました茶葉を温かい焙炉の台に。ここからが手揉み。苦み、渋みを押さえ気味にして、旨みを最大限染み出させるには、その手揉みの前に行うのが葉振るい。茶葉は表面付近に渋みと苦みの成分が、中央付近には旨みの成分が多く存在するので、表面を傷つけすぎないよう、内部の組織を壊すのが手揉みのねらい。
まずは表面の水分を蒸発させるため、手ですくい上げた茶葉をまんべんなく空気に当て、やさしく揉みながら、30℃くらいに熱された焙炉の台に落としていく。この作業を繰り返す。終わりの合図は葉脈で判断する。蒸発したら葉脈がくっきりと浮かんで来る。

工程B 軽回転揉み[30分]
いよいよ茶葉内部の組織をイメージしながらの揉む作業に。茶葉を加工する上で一番重要で一番難解な工程。この揉み具合がお茶の旨味を決める。
軽い力で茶葉内部の水分を揉み出す作業でもあるが、うまく茶葉を転がし続けないと表面の傷が増え、苦みと渋みの強いお茶になってしまう。
同じ手の動きの繰り返しだが、これが本当に難しい。僕はうまく転がせず茶葉を台上で引きずってしまい傷つけるばかり。達人の動きを見て、イメージしながら手を動かしてみても、どうもうまくいかない。やはり積み上げられた経験数が違う。達人の「修行は一生」、この言葉の重みを深く感じた。

工程C 重回転揉み[30分]
引き続き揉みの作業が続く。内部の水分量が減り軽くなると重回転揉みの工程になる。
今度はしっかり力を入れながら、茶葉の塊を転がし続け水分を揉み出しつつ、内側の組織をしっかり壊す。

工程D 中上げ
ここまで計1時間40分。一度、茶葉を焙炉から上げる。
転がし、揉み上げる作業が続き焙炉の和紙には茶渋が付着。そのままの状態で揉み続けると渋みが茶葉に移ってしまうのできれいに拭き取った。

工程E 揉み切り
ここからが仕上げの段階。
焙炉に戻した茶葉を両手で30cmほどの高さに持ち上げ、細く撚っては落とす。

工程F 軽繰り揉み
最後は高く上げずに焙炉の中で包むようにやさしく揉む。この工程を終えた頃には、茶葉はきれいな針のような状態になった。ここまで、3時間と11分。あとは乾燥のみ。

工程G 乾燥
揉み上げた茶葉を暖かい台の上に薄く広げる。広げた茶葉の真ん中に丸く空間を持たせる事でそこから熱が放出され焦げにくく出来る。
15分ごとに崩し揉み上げては、また均等に広げる作業を繰り返す事2時間。外はすっかり暗くなっていた。半日以上手を動かし続け、ようやくお茶が完成した。およそ1kgの茶葉が最終的に200gまでになった。

煎茶完成
完成した茶葉を早速頂く。手揉み茶の旨みを最も引き出すには、湯の温度=50℃〜70℃。急須で蒸らす時間=約1分。

味わう
1分後、蓋を開けるとそこには摘んだ直後のようにきれいに開いた茶葉が。達人には、それが「丁寧に傷つけないよう揉めた証」と言ってもらえた。染み出しているはずの旨みを最大限楽しむに、最後の1滴まで注いで、湯のみに注がれたお茶は薄く優しい緑色に。これも茶葉に傷が少ない証拠という。
飲んでみれば、4年間の重みが口に広がるような奥ゆかしいお茶の味わいが広がった。薄い色に反して味は、濃く、それでいて深い旨み。村で育て、村で揉み上げた最高においしいお茶が完成した。

2010年9月26日 『紅茶・烏龍茶づくり』 NEW

2010年8月 二番茶・茶摘み
一番茶の初茶摘みから約2ヶ月。一番茶を摘み取った根元の部分から新芽がぐんぐんと生長し一芯五葉の状態に。今回挑戦する紅茶と烏龍茶には、ちょうど良い摘み頃。その五葉のうちの上三葉を摘んだ。この日の収量3kg。今回は、その茶葉を紅茶と烏龍茶と半分ずつ使用した。


紅茶とは
主な産地はインド・スリランカ。
元々中国茶の一種だった紅茶を、19世紀、イギリスが大型な熱帯種の茶葉で生産、輸出を行うようになり、世界中に広まり発展していった。日本でも明治期に、煎茶と同じ茶葉で紅茶がつくられるようになり、輸出された。現在、世界で最も飲まれている茶とされる。
酸化酵素の働きを停止させて作る緑茶と違い紅茶は、陰干しした茶葉に傷をつけて酸化酵素を活発にする。こうする事で、摘んだ時に感じる新緑の香りを無くし、リナロールという柑橘系の爽やかな果実香と、やや苦みがかった香り、ベータヨノンを効果的に引き出すようにつくる。渋み成分の多いアッサム種でつくられることの多い紅茶を、日本茶用品種の茶葉でつくるなら、二番茶シーズン以降の葉が固くなる直前が良いとされている。


工程@ 萎凋(いちょう)
摘んだ二番茶を母屋内に運び、14時間陰干しする。こうする事によって、萎れて加工しやすくなる上、新緑の香りが揮発し、茶葉内部に柑橘系の香り成分が増す。特に実働はないけれど、寝かす事で紅茶の香り成分が10倍になるので重要な工程。

工程A 揉捻(じゅうねん)
陰干しして萎れた茶葉を揉む作業。煎茶では出来るだけ茶葉自体に傷をつけないように揉み、内部組織のみを破壊する事で香りを残そうとしたが、紅茶はあえて外側もしっかりと傷付ける事によって新たな香りを引き出す。本来は機械で強い圧力をかけて行うこの作業を、村では手作業で1時間続けねばならない。過酷な重労働となるが、せめて効率的に、と洗濯板を利用して、初めは優しく、後半にむけ徐々に力を込め、最後は全体重をかけて揉んでいく。洗濯板で茶葉を揉む光景がなんだか不思議でおかしく感じたけれど、茶葉を揉む手からは、あの甘酸っぱい様な、苦い様な紅茶の香りがほのかにして、なんとか手作業ながらも紅茶が出来始めている事を実感した。そして、茶葉の色も赤っぽく変化し始めた。

工程B 発酵
しっかりと揉んだ茶葉を2時間置き、内部で赤色色素が形成するのを待つ。この時、茶葉に濡れた布を被せ、乾燥と香りの蒸散を防ぐ。

工程C 乾燥
2時間後、布を開けて見てみると、放って置いただけの茶葉がかなりの赤さになっている事に驚かされた。
この茶葉を80℃で約30分間焦げないように火にかけ、乾燥させて完成。
乾燥していくにしたがって、風味が増し辺りに広がる紅茶の香りが本当に香ばしくて、早く飲みたいという思いに駆られた。乾燥した茶葉は赤色というより黒に近い褐色に染まり、まさに香りも見た目も紅茶になっていた。


烏龍茶とは
主な産地は中国や台湾。今では最も世界中で飲まれている中国茶になる。
茶葉を陰干しや日干しなどにより萎れさせ、酵素を若干働かせた後、釜で炒ってつくられる。しっかり酸化させない緑茶と酸化させる紅茶の中間的な半発酵茶で、キンモクセイの花のような香りを楽しむお茶。


工程@ 揺青(ようせい)
茶摘み後12時間寝かせるのだが、2時間おきに茶葉を優しく揺する事で表面に、目に見えない程の傷を付けていく。この傷から酸素がゆっくり流入すると、紅茶とは違う種類の香気成分の酸化が進み、あの烏龍茶の風味が出来る。烏龍茶の風味を作る上でとても重要な作業になる。眠い目を擦りながらも2時間おきに一晩中、あの爽やかな香りに思いを馳せつつ優しく揺すった。

工程A 釜炒り
それ以上の化学変化が起きないよう、茶葉に約100℃の熱を約1分間当てることで、各種の酵素活動を止める。長時間高熱を当てると、12時間も寝かせて生まれたせっかくの香りが、今度は焦げ臭くなってしまうので約1分で手際良く熱をまんべんなく与えねばならない。こういった炒り加減などに対する細かな配慮が茶葉の風味には重要なこと。

工程B 乾燥
最後に30分ほど、中火の約80℃で茶葉の水分を4%程度になるまで飛ばす。


屋外でのティータイム。
どちらも香りをメインに楽しむお茶。
紅茶は、香りが発散しやすくなるよう、高い位置からお湯を注ぎ、急須内の茶葉を踊らせ、
烏龍茶も高温の方が、香りが立ち易いという性質を活かし、煎じる前にまず、熱湯で茶器自体を温めた。
飲んでみると、紅茶は奥深くもフルーティーな香りがあり、烏龍茶の方はさっぱりとした爽やかさが口いっぱいに広がった。どちらにも、後味に少し甘い様な、青い様なあの煎茶の風味もかすかにあり、面白いお茶となった。口に残る気がした。
「紅茶・烏龍茶」の他にも、前回つくった「煎茶」、さらに「ティー」(和種薄荷を乾燥させた後煮出した)と「ゴーヤ茶」(薄くスライスして3日間乾燥させ煮出した)をプラス。通常、お茶の分類は「紅茶・日本茶・中国茶・ハーブティー・健康茶」の5つに大別されるが、その全てが一つのテーブルに並べられた事になる。お茶と一言に言っても様々な種類があって、味もそして、楽しみ方もそれぞれ違う。それが今回一度に楽しめた。
ハッカティーはスーッと鼻抜けの良いお茶だったが、ゴーヤ茶の方は健康茶だけあって苦みが少しきつかった。
5種類のお茶。全て村オリジナル。みんなで楽しく飲むお茶は美味しくて、本当にいいティータイムになりました。