昼得ファイル
野菜のスペシャリストが伝授！今がオイシイ冬野菜の選び方＆食べ方
昼得ファイル Ｎｏ．８６
野菜のスペシャリストが伝授！今がオイシイ冬野菜の選び方＆食べ方
『アーバン産直マルシェ』
全国から集まった生産者から新鮮な野菜や果物などが直接買える、都市型の青空市や
『農産物直売所』などで、生産者がハッキリした野菜を買える
先生：青果卸しの専門店『築地・御厨』の代表。野菜を選び続けて、この道３０年の内田 悟さん
野菜に関する本を出版するなど野菜ソムリエの資格を持つ長谷川理恵さん
青果卸しの専門店『築地・御厨』の代表内田さんオススメ
今がオイシイ冬野菜の選び方＆調理法
※白菜の選び方・・・葉先が枯れている 葉と葉の隙間がない ずっしりと重量感がある
※白菜の調理法・・・スープで煮込む
この寒さの厳しい時期の白菜は、芯の方に栄養が集っているので
葉先の方が枯れるのは当然のことで、むしろ正常に生きていることを意味しています。
ですから、この時期の白菜で私がお勧めするのは
葉が青々としたモノより、葉先が少し茶色く枯れたもの。
スーパーなどで切って売られている場合は、このように葉と葉の間の隙間がなるべく無いものをお勧めします。
この時期は、寒さから内側を守るために葉が丸まって密集するのが当たり前だからです。
こういう白菜は、持った時にズッシリとした重みが有るので、それも選ぶときのポイントです。
※ホウレン草の選び方・・・葉の表面がうっすら白っぽい 葉が肉厚でしっかりしている
※ホウレン草の調理法・・・おひたし ごま和え
うっすら白っぽくなっているものは、葉の表面を守る植物性タンパク質の層、クチクラ層に覆われているからです。
クチクラ層は、葉の表面から水分が蒸発するのを防ぎ、みずみずしいホウレン草になるんです。
※ゴボウの選び方・・・細くて重さがしっかりある 先にむかって緩やかに細くなっている
※ゴボウの調理法・・・『天ぷら、きんぴら』など油での調理
ゴボウは、太いくて太さが殆ど変わらないモノは中に鬆（す）が入っている可能性が高いです。
あと、細いからといって持った時に軽いモノも、鬆（す）が入っている可能性があるので、
細くても重みのあるものが選ぶポイントです。
長谷川理恵オススメ！冬野菜メニュー 「根菜のアラビアータ」
材料 ２人前
人参１/２本
大根５ｃｍ
蕪２個
レンコン１個
ゴボウ４０ｃｍ
ホールトマト４００ｃｃ
にんにく１片
鷹の爪１本
サラダ油適量
塩適量
イタリアンパセリ適量
根菜には、食物繊維が多く含まれ、疲れた腸の働きを整えたり、善玉菌を増やす働きがあるんです。
この時のポイントは、皮に栄養がタップリあるので、
皮はなるべくむかないでください。でも、さすがに里芋の皮はむいてください。
切る大きさは、少し大きめの一口大に切ると出来上がったとき、野菜の食感がしっかり楽しめます。
あと、レンコン、ゴボウ、里芋は、アクが強いので、
大根、カブ、人参とは、別々に茹でるのがオススメです。
（１）サラダ油で、ニンニクと鷹の爪を入れて炒めて香りを出したところへ、ホールトマトを加えて煮詰めます。
（２）煮詰まったところで、先ほど下茹でした野菜をすべて入れ、強火で絡めるように炒めます。
（３）最後に塩と砂糖で味を整えて完成です。
『農家の台所』総料理長の貝塚まこと（眞）さん。
こちらのお店は、野菜の生産者と独自の契約を結びこだわった野菜のみを仕入れていんです。
その総料理長・オススメの冬野菜メニューがこちら！『特選野菜１００％のタジン鍋』
使う野菜は・・・紅しぐれ大根、ひとみ五寸人参、赤かぶ、京みぞれ水菜、みなみ小松菜、
しずはまキャベツ、ユーロスター、ぐりぐりレンコン、華おとめトマト、海水玉ねぎ１０種類！
調理法は、この野菜を切って蒸すだけ！
（１）黒ゴマを荒めにすり潰す
（２）味噌と、ゴマ油を加えよく混ぜ合わせる
（３）煮切ったミリンを加えて混ぜる
黒ゴマとゴマ油！ ２種類のゴマの香ばしさが、
味噌の味を引き立て、どんな野菜にもピッタリ！
