おもいッきりDON!

先生：今田景久（銀座久兵衛三代目）
ブレーン：眞鍋かをり

●テーマ概要
今回は、おウチの手巻き寿司が"名店の味"に早変わりしてしまう
そんなマル秘ワザが次々に登場！教えてくれるのは何と、あの名店・銀座久兵衛の3代目！本邦初公開、使えるワザが満載です。

● 店舗情報「銀座久兵衛」
【所在地】 東京都中央区銀座8-7-6
【電　話】 03-3571-6523
【営業時間】 11：30-14：00　17：00-22：00
【定休日】 日曜・祝日・お盆・年末年始
【最寄り駅】 東京メトロ銀座線「新橋駅」3番出口・JR各線「新橋駅」銀座口より徒歩5分
● コーナー内容
絶品手巻き寿司の極意1「常識をくつがえす、酢飯作り」
材料（4人分）
ご飯 3合
米酢 大さじ4　　
塩 小さじ2
砂糖 適量
【作り方】
まず寿司酢を作ります。ご家庭で作る際は、お酢と塩、そして砂糖を入れて作るのがポイントです。
お子さんが食べるなら　大さじ4杯で甘めに。
大人向けならば砂糖控えめで大さじ2杯くらいで、鍋で少し温めてから混ぜます。
通常、お店では、ネタの味を味わってもらうために砂糖を入れないことが多いですが、家で手巻き寿司をする場合は砂糖を入れた方が、全体のバランスがよくなり、スーパーのお魚でもより美味しくなります。
ごはんと少し温めた合わせ酢を合わせれば完成です。
【注意点】
Q：家で酢メシをつくる時にどうしたら一番いいでしょうか？
(1)ウチワであおぐ (2)扇風機をあてる (3)一切あおがない
A、(3)
家庭で使う量だと、あおぐとご飯が冷めすぎて硬くなってしまうので、何もしない方が良い。

絶品　手巻き寿司の極意2「海苔のうまさを引き出せ」
通常海苔はお店で買ったまま使われることが多いですが軽く火であぶると香ばしくなります

絶品　手巻き寿司の極意3「巻き方だけで味が変わる!!」
実は海苔には表と裏があります！

海苔の表というのは「つるつるしている方」裏は「ざらざらしている」方です。つるつるした「表」にご飯をのせると、こぼれやすかったり海苔がはがれたりするので、逆に、ザラザラした「裏」にご飯のせると、うまくいきます｡
★ 下の方が海苔だけになってしまうという失敗がなくなる方法
まず海苔を切る事がポイントです。この際、海苔の中心にむかって、ナナメに2等分します。
（台形を作るようなイメージ）巻いたとき､下の方が海苔だけということがなくなり美味しくなります

★以上ふまえて美味しい手巻き寿司のつくりかた
まず「手酢」というものを用意します。これはお酢を水で薄めたモノです。コレを手につけて、しゃもじでとらずに､手で酢飯を取って軽く握り､三角になるように海苔の裏側に乗せます。こうすると、ご飯がうまく海苔につきなおかつ、キレイになります。手で乗せる事で酢飯がぼろぼろになりません。あとは、好きな具を乗せて巻けば完成です

絶品　手巻き寿司の極意4「ネタの組み合わせ黄金ルール」
→「歯応えの違うモノを組み合わせる！」
→「見た目がきれいなモノを組み合わせる！」
料理はやっぱり目でも食べるもの。手巻き寿司でも、キュウリの緑、卵の黄色、でんぶの赤のように見た目がおいしそうな具を組み合わせていくと美味しそうに出来上がります。

★ 久兵衛の今田さんオススメの寿司ネタ組み合わせ
(1)マグロタクアン
(2)トロ納豆
(3)イカ梅カツオ
(4)エビマヨキュウリ