スーパーカメラで疑問を解決！新発見○得ビジョン（グルメ編）

今回は、「名店の天ぷらを家でも作りたい！」

映像ハンター・松本伊代と、ご意見番・神田川俊郎先生とともに訪れたのは…東京・新宿にある天ぷらの名店「つな八総本店」。

■まずはエビの天ぷらから。

普通、衣の材料は、小麦粉、水、卵…。
職人は、卵と水を冷蔵庫から、小麦粉は冷凍庫から取り出した。
「衣の材料は冷やしておく」ことがポイント！

まず、冷えた卵を割り入れ、冷水を注いでかき混ぜる。
そこに小麦粉を入れて合わせていきますが、ここで気を付けなければならないのは、グルテン。

グルテンとは、小麦粉と水をかき混ぜる時に出来る強い粘り物質。
これが多く出来すぎると、衣がベッチョリする原因になる。
しかしグルテンは材料を冷やすことで、発生を抑えることができるため、小麦粉まで冷やしていたのだ。

さらにこだわりのポイント！「揚げる直前に衣を作る」

お店では、作ってからなんと１０分経った衣は使わないという！

作った直後と、１０分以上経った衣には、どんな違いがあるのか？
スーパーカメラ「味見くん」で見てみよう！

作りたての衣は、油に入れた瞬間、
大量の泡が出てきた！
この泡は衣から水分が蒸発している証拠。
この泡が少ないと、衣に水分が残り、
ベッチョリした食感になってしまう。

時間が経った衣は、泡が少ない！

電子顕微鏡で見てみると、作りたてに比べて、１０分後の衣には網目状に繋がった部分が数多くある。

これがグルテン。グルテンが多くなると、空気が通る隙間が少なくなるため衣の水分がうまく蒸発できないのだ。グルテンは混ぜ始めから作られ、時間が経つごとに増えていくので１０分でも、大きな違いがでるのだ。

ここで、サクサク感を持続させるために衣に入れる２つのものを大公開！

家庭で作る場合、衣に片栗粉と卵白を入れると、揚げてしばらく経っても衣のサクサク感を保つことが出来るという。

作り方は、小麦粉と片栗粉を７：３で混ぜ、卵水に入れてから、卵白を合わせるだけ。
これで揚げれば、時間が経ってもサクサク感が損なわれない天ぷらになるという。

その訳は、粒子の大きい片栗粉が小麦粉の中に入り込み、しんなりする原因のグルテンを出来にくくしているから。

そして、卵白は空気を含みながらガチッと衣を固めていたのだ。この衣で、エビの個体差や状況にもよるものの、最長で１時間サクサク感をキープすることに成功した！

今度はメモリーカムで職人が揚げる姿を撮影。

エビが油に入った瞬間、職人は指を離し、エビの尻尾がより遠くに行くように手を持ち上げていた。
実はこの動きが、サクサク感を生み出す大きな鍵！

普通だと、恐る恐る入れるため、
表面はのっぺりとしてしまうが、職人の入れ方だと、油に入った瞬間、衝撃で衣が細かいスジとなって周りに伸びている！

これによって揚げた時に表面に凹凸ができ、サクサク感がより強調されるという！

■かき揚げにも大きなポイントが！

家庭でよく作る野菜のかき揚げを特別に作っていただくと…。

職人は、かき揚げをひっくり返して上から押し、さらにハシでつつきはじめた！
実はこの動作こそが、サクサクふんわりに仕上げる職人ならではのワザ！

鍋の底から見てみると、上から突かれた後、大きな泡が出現。それが再び上に戻っていくのが分る。

つつくことで、かき揚げの中に、上下に行き来する油の通り道ができるので、
短時間で中まで火が通り、ふんわりしたかき揚げを作ることができるのだ！