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■2006年3月26日放送 |
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「火を通すとパサパサになりやすい胸肉をより美味しく調理出来ないか」 |
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山田に相談された木戸間は提案した。 |
   パックに食品と調味料を入れて真空にし、火が通るギリギリの温度で加熱する真空低温調理法。 こうすると肉の水分が失われず、硬くならない。 |
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しかし、試作した鶏は油くさくて食べられなかった。 旨味を閉じ込めるために入れたオリーブオイルの匂いが肉に移ってしまったのだ。 油の種類を変えても匂いは消えない。 |
   木戸間は、香りのないコラーゲンを使う事を思いつく。 そこでスープ状にしたコラーゲンを、油の代わりに入れて加熱した。 |
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試作開始から４年、鶏の旨味が凝縮された「薄造り」は、軍鶏料理の新たな可能性を拓いた。 |
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さらなるメニューの開発へ向け、２人の挑戦は続く。 |
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