2016年2月23日放送
３５０年以上変わらぬ味…
八丁味噌のカクキュー 十九代目 早川久右衛門（はやかわきゅうえもん）さん
徳川家康が生まれた岡崎城から
八丁離れた所で作られたことから、その名が付いた八丁味噌。
「長く寝かせますので、コクとか渋みとか、ちょっとした酸味があります。
好きになっちゃうと病みつきになっちゃうのかなと。」
独特のうまみを生むために、熟成期間は２年以上。
上にはなんと３トンもの川石が積まれます。
「漬物石と同じで強く押すことによって、上に（水分が）たまるんですね。
たまるから“たまり”と呼ばれますけど、それが沈んでおいしさが回ってくる。」
しかし、長期熟成が思わぬ事態を招いたことも…
「戦争の頃に２年以上かかる味噌は贅沢品だから作るなと、
休業宣言した時があった。」
戦後、伝統の製法を絶やすことなく、
八丁味噌を作り続ける早川さんの大切な言葉、それは…
「人の一生は重荷を負うて 遠き道をゆくがごとし 急ぐべからず」
人生は長く、苦しいことが多いので、辛抱強く進むべきである、
という徳川家康の言葉です。
「家康公は使命感を持ってみえたんで、私も使命感を持って。
味噌もゆっくりできますから、慌てずにゆっくりいこうかと」