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美味しくする!ワンポイント科学
裏ワザ本格豚汁
今回のワンポイント


今回のテーマは豚汁

寒い時期にぴったりの「豚汁(とんじる)」。
実は、たったひと工夫するだけで、いつもの「豚汁」が 「具がやわらかく」「味に旨味が出て」しかも「冷めにくい」 “豚汁” になっちゃうんです!

ワンポイント
水を入れる直前で、“ひと工夫”
それは・・・「味噌を使う量の半分だけ先に入れちゃう」。たったこれだけなんです!

ざいりょう
【材料】
・豚バラ肉 ・・・150g
・にんじん ・・・50g
・大根 ・・・80g
・ごぼう ・・・40g
・こんにゃく ・・・100g
・里芋 ・・・120g
・水 ・・・800cc
・味噌 ・・・80g
・サラダ油 ・・・大さじ1

ざいりょう

まず、材料を切って、鍋にサラダ油を熱し、中火で豚肉を炒めます。
そこに野菜とこんにゃくを入れて炒めます。



ここで、ひと工夫!使う量の半分の味噌(40g)を入れ、具全体に絡めます。

普通は味噌を最後に入れるんですが、先に入れることがポイントなんです!


あとは普段通りに、水を加えて中火で10分、弱火で5分煮込みます。
アクを取って、残りの味噌(40g)を溶き入れ、一煮立ちさせれば完成です!

具がやわらかくなって味にコクが出るんです。
しかも、「先に味噌を入れた方」は冷めにくいんですよ。



科学的に検証

実験その1:どのくらいやわらかくなったのか?
火が通りにくい里芋で比べてみました。
生の里芋を半分に切って、鍋に入れ片方だけ味噌を絡めます。
そして同じ量の水を入れて15分程煮込んで取り出します。
それぞれつぶれ方を比べてみると、普通に煮た里芋はなかなかつぶれないのに対し、味噌を絡めて煮た方は低い角度からでもつぶれるように、やわらかさに違いがあったんです!


<どうして?>
味噌に含まれる「フェチン酸」のおかげなんです。
フェチン酸は、野菜の中のカルシウムと結びつき、カルシウムを煮汁の中に出してくれる効果があるので、野菜の組織が崩れ、やわらかくなるんです。

普通、味噌を入れたらすぐに火を止めるため、フェチン酸がちゃんと活動できないんです。
一方、味噌を先に入れて絡めると、15分ほど煮込むことができるので、フェチン酸が活発に働き、やわらかくなったんです。


実験その2:どのくらいうま味がでたのか?
200gの大根を鍋に入れて、味噌を絡めます。
そして水を入れ、しばらく浸けておき、大根の重さを量ってみると、
結果は・・・
大根の重さが171gに!ナント29gも減りました。
うま味を含んだ水分が鍋の中に出たんです。
このように味噌には野菜からうま味を引き出すパワーがあったんです。


実験その3:どのくらい冷めにくいのか?
豚汁を3杯ずつ、お椀によそって20分放っておいたところ、 普通が、49.6℃まで下がったのに対し、
味噌で絡めた方は52.5℃。
それだけ味噌を絡めた方が冷めにくいんです。

味噌を絡めた方が、よりコクが出てとろみが増し、それが汁を冷めにくくしたというワケ。


見た目はあまり変わらない2つの豚汁を伊東家に食べ比べてもらったところ・・・
味噌を先に絡めた方が「コクがある!」「具がやわらかい!」「より温かい!」とビックリ!

「味噌を先に半分だけ絡めてから煮込む!」
たったこれだけで、美味しい豚汁が作れちゃうんですよ〜!
皆さんも、ぜひ試してみてくださいね〜★