裏ワザcookingレシピ伊東家の食卓

『裏ワザ本格豚汁』

今回のテーマは豚汁

寒い時期にぴったりの「豚汁（とんじる）」。
実は、たったひと工夫するだけで、いつもの「豚汁」が「具がやわらかく」「味に旨味が出て」しかも「冷めにくい」 “豚汁” になっちゃうんです！

水を入れる直前で、“ひと工夫”
それは・・・「味噌を使う量の半分だけ先に入れちゃう」。たったこれだけなんです！

【材料】
・豚バラ肉　・・・１５０ｇ
・にんじん　・・・５０ｇ
・大根　・・・８０ｇ
・ごぼう　・・・４０ｇ
・こんにゃく　・・・１００ｇ
・里芋　・・・１２０ｇ
・水　・・・８００ｃｃ
・味噌　・・・８０ｇ
・サラダ油　・・・大さじ１

まず、材料を切って、鍋にサラダ油を熱し、中火で豚肉を炒めます。
そこに野菜とこんにゃくを入れて炒めます。


	ここで、ひと工夫！使う量の半分の味噌（４０ｇ）を入れ、具全体に絡めます。普通は味噌を最後に入れるんですが、先に入れることがポイントなんです！


	あとは普段通りに、水を加えて中火で１０分、弱火で５分煮込みます。アクを取って、残りの味噌（４０ｇ）を溶き入れ、一煮立ちさせれば完成です！具がやわらかくなって味にコクが出るんです。しかも、「先に味噌を入れた方」は冷めにくいんですよ。

科学的に検証

実験その１：どのくらいやわらかくなったのか？
火が通りにくい里芋で比べてみました。
生の里芋を半分に切って、鍋に入れ片方だけ味噌を絡めます。
そして同じ量の水を入れて１５分程煮込んで取り出します。
それぞれつぶれ方を比べてみると、普通に煮た里芋はなかなかつぶれないのに対し、味噌を絡めて煮た方は低い角度からでもつぶれるように、やわらかさに違いがあったんです！

＜どうして？＞
味噌に含まれる「フェチン酸」のおかげなんです。
フェチン酸は、野菜の中のカルシウムと結びつき、カルシウムを煮汁の中に出してくれる効果があるので、野菜の組織が崩れ、やわらかくなるんです。

普通、味噌を入れたらすぐに火を止めるため、フェチン酸がちゃんと活動できないんです。
一方、味噌を先に入れて絡めると、１５分ほど煮込むことができるので、フェチン酸が活発に働き、やわらかくなったんです。

実験その２：どのくらいうま味がでたのか？
２００ｇの大根を鍋に入れて、味噌を絡めます。
そして水を入れ、しばらく浸けておき、大根の重さを量ってみると、
結果は・・・
大根の重さが１７１ｇに！ナント２９ｇも減りました。
うま味を含んだ水分が鍋の中に出たんです。
このように味噌には野菜からうま味を引き出すパワーがあったんです。

実験その３：どのくらい冷めにくいのか？
豚汁を３杯ずつ、お椀によそって２０分放っておいたところ、普通が、４９．６℃まで下がったのに対し、
味噌で絡めた方は５２．５℃。
それだけ味噌を絡めた方が冷めにくいんです。

味噌を絡めた方が、よりコクが出てとろみが増し、それが汁を冷めにくくしたというワケ。

見た目はあまり変わらない２つの豚汁を伊東家に食べ比べてもらったところ･･･
味噌を先に絡めた方が「コクがある！」「具がやわらかい！」「より温かい！」とビックリ！

「味噌を先に半分だけ絡めてから煮込む！」
たったこれだけで、美味しい豚汁が作れちゃうんですよ～！
皆さんも、ぜひ試してみてくださいね～★