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 科学で新鮮レタスの謎  #672 (2003/03/09) 

レタスの花  サラダに欠かせない野菜、レタス。これからおいしい季節を迎えます。いったいレタスとキャベツってどう違うのでしょう?調べてみてびっくり、レタスとキャベツは、かなり違う植物だったのです。

 矢野さんはレタス畑へと行きました。レタスの花を見ると、キャベツとの違いが分かるというのです。そこで見てみると、なんとこれがキクのような花でした。対してキャベツは十字花でアブラナなどと同じだったのです。
所さんのポイント
レタスはキク科、キャベツはアブラナ科。両者は全く違う植物だった!

 驚いた事に、日本では平安時代からレタスを食べていたというのです。それは今日の玉レタスとは随分異なる形の物でした。そしてなんとレタスの原種に近いものが、日本に自生しているというのです。矢野さんが千葉で探しました。見付けたのはトゲチシャという草。今日の玉レタスとは違い、タンポポの様なものでした。食べてもとても苦いものでした。
 そして江戸時代の文献にも、チシャという名前でレタスが載っていました。そこに描かれた絵は、焼肉でお馴染みサンチュにそっくり。そう、実はサンチュもカキチシャというレタスの1種だったのです。「目がテン!」ではこのサンチュで江戸時代に食べられていたチシャのなますを再現。所さんも納得の味でした。

レタスの苦み  レタスの苦みが苦手なお子さん、いらっしゃいませんか?矢野さんが畑で、根から切ったレタスの茎を見ると、なにやら白い液体が出てきました。これを舐めると強烈な苦さ。スタジオではさすがの所さんも絶句。この苦さはラクテュコピクリンというもので、この苦さでレタスは虫から身を守っていたのでした。ちなみに乳の出る草から“乳草(ちちくさ)”となり、それがなまってチシャという名前になったといわれています。
 レタスは、この白い液体を十分に出してから出荷されます。そして苦さの強さを測る苦みセンサーで測ってみると、茎に近い所は374なのに対し、葉の先端に近い方は289と、先に行けばいくほど苦みは和らいだのです。

所さんのポイント
レタスの苦みは防虫のため。葉の先に行くほど苦みが減り、食べやすくなるよ。

 またもや「目がテン!」がレタスから変なもの、作っちゃいます。それはなんとコーヒー。過去ゴボウやチコリの根から作っていずれも所さんに不評だったコーヒー、この2つと同じキク科ということで今回、レタスの根で作ってみましたが、結果はどうやら過去最低…。もうチャレンジしない方がいいかも。

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