知識の宝庫！目がテン！ライブラリー

グリーンピースで豆腐

第829回　2006年4月30日

　今、ヘルシーということで、ダイズを始めとして豆が注目されています！しかし、その中で、いまひとつ不人気な豆がありますよね。そう、グリーンピース。なぜグリーンピースは人気が無いのでしょう？そこで今回は、その謎を解き明かし、美味しいグリーンピースの食べ方や、グリーンピースの知られざる正体に迫りました。

　早速、矢野さんは、旬のグリーンピースを求め鹿児島県へ。そして、グリーンピース畑を訪れたのですが、いきなりビックリする光景が飛び込んできたのです。なんと、そこになっていたのは、グリーンピースではなくサヤエンドウ。一体、どういうことでしょう？
　実は、そもそもグリーンピースはマメ科エンドウ属エンドウの青い実のこと。つまり、エンドウの若いサヤの状態がサヤエンドウで、その後中身が膨らんで大きくなったのがグリーンピースだったのです。ちなみに現在、食用にされているサヤエンドウとグリーンピースは、それぞれ品種が違い、収穫する段階が一番美味しくなるように、別々に育てられています。
　実は、グリーンピースはエンドウの未熟な豆なので、さらに成長すると、いわゆる「えんどう豆」と呼ばれる、完熟したエンドウになります。しかし、スタジオで所さんに聞いてみたところ、「完熟したエンドウなんか食べたことない」と言っていたのです。
悔しがる所さん

　そこで、エンドウが使われているお菓子を出してみると、所さんビックリ。なんと、みつ豆や豆大福に使われている豆がエンドウだったのです。さらに、収録前にこっそり楽屋に置いていた豆大福を、ちゃんと所さんは食べていたことに気づき、とても悔しがっていました。
　ちなみに、グリーンピースが成長するとうぐいす豆などに使われる青エンドウになり、みつ豆や豆大福に使われるエンドウは、品種が違う赤エンドウと言います。

グリーンピースは、エンドウの未熟な豆。
サヤエンドウがグリーンピースになり、最後はエンドウになるのだ！

　皆さんは、なぜグリーンピースが苦手なのでしょうか？そこで、街の人に聞いてみると、一番多かった理由は「青臭いにおい」だというのです。そこで目がテンが、グリーンピースに含まれる成分を科学的に分析してみると、確かに「ヘキサナール」という、生の野菜や雑草にも含まれている青臭い成分が含まれていたのです。
　ではどうすれば、この青臭いにおいを減らせるのでしょうか？実は、調べてみると「ヘキサナール」は揮発性なので、長くゆでると減少することがわかったのです。通常、５分ゆでるところを、１０分ゆでてみたところ、確かにヘキサナールは減っていました。
　このことを利用して美味しい豆ご飯をつくるには、まずグリーンピースが苦手な方は、一度別ゆでにして、ヘキサナールを飛ばしてからご飯と混ぜると、青臭いにおいが気にならなくなると考えられます。
　また、グリーンピースが好きな方は、ご飯と一緒に炊き込むと、炊飯器の中で揮発した香り成分がご飯にも広がり、より風味を楽しむことができるでしょう。

グリーンピースで嫌われていた青臭いにおいの正体は、ヘキサナールという物質だった。ヘキサナールは揮発性なので、長めにゆでると減少するのだ！

　人気の無いグリーンピースを助けようと、またおせっかいにも「目がテン！」が立ち上がりました。なんと人気のダイズにあやかって、グリーンピースで“豆腐”と“納豆”を作ってしまおうというのです。
　まずは、グリーンピースで豆腐作りに挑戦。ところが、グリーンピースはすりつぶすことができないので、急遽グリーンピースが熟した青エンドウで豆腐作りをすることに。すると途中までは、美味しそうに出来ていたのですが、豆腐作りで一番大事な、豆乳をしぼる過程で、青エンドウは水を含んだこしあんのようになってしまったのです。結局、豆乳がしぼれずに豆腐作りは大失敗。

　気を取り直して、今度はグリーンピースで納豆を作ってみることに。今度はちゃんと、グリーンピースに納豆菌も繁殖し、一応納豆らしく完成しました。
　そして、スタジオで所さんに試食してもらうと、「あまり美味しくない」とのこと。やはり、グリーンピース納豆も失敗してしまったのです。一体、なぜダイズでうまくいってグリーンピースでうまくいかないのでしょう。
　実は、その理由は成分の違いだと考えられます。ダイズとグリーンピースを比べてみると、ダイズにはたんぱく質が多く含まれているのに対し、グリーンピース（エンドウ）は、デンプンが多く含まれているのです。
　実は、デンプンが多い豆は、煮ると豆の中に水分を閉じ込めていまい、あんこが出来てしまいます。だから、豆腐作りが失敗したと考えられるのです。また、納豆菌はタンパク質をうまみ成分に変えるので、タンパク質が少ないグリーンピース納豆は、うまみが少なかったと考えられるのです。