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所さん完食！初ガツオ

第831回　2006年5月14日

　春に美味しい魚といえばカツオ。初ガツオは江戸時代から、非常に重宝されてきました。そこで今回は、久々登場の科学の素浪人、矢野左衛門が春と秋の2回旬を迎える魚、カツオを科学しました。

　まず矢野左衛門は、初ガツオ漁が行われている千葉県の勝浦漁港を訪れました。すると早速、あることに気づいたのです。それは、水揚げされたカツオにしま模様が入っていること。しかし、水族館などで見られる生きたカツオにはしま模様はありません。一体、どういうことでしょう？
　実は、このしま模様、魚が興奮したときに浮き出る模様なのです。カツオが捕まえられたとき浮かび上がり、死んだ後もそれが残っていると考えられているのです。

　今が旬の初ガツオ。ところが驚くべきことに、初ガツオは９月頃まで捕れるというのです。一体、どういうことでしょう？
　そもそもカツオは、２月頃、エサのイワシなどを追って九州から北海道に黒潮にのって北上します。これを初ガツオ、または上りガツオと言います。江戸時代の頃は、冷凍技術や輸送方法がまだ発達していなかったため、カツオが上っている時期に、その海の近くの人しか食べることができなかったのです。
　しかし現代では、北海道沖で捕れるカツオでも、新鮮なまま日本中で食べられるようになりました。そのため、昔は短い期間しか食べることができなかった初ガツオも、今では９月まで食べることができるのです。
　ちなみに９月になると、カツオは北海道沖でＵターンし、今度は産卵のために南下して行きます。これを戻りカツオといい、エサをたっぷり食べているので、脂がのっています。実は、初ガツオはさっぱりとした味わいで、戻りガツオは脂がのって濃厚な味わいとなり、それぞれ魅力があるのです。

カツオは太平洋を北上する初ガツオ（上りガツオ）と、南下する戻りガツオがあり、旬が２回ある珍しい魚なのだ！

　カツオ料理といえば、カツオのタタキ。軽くあぶり、叩いて塩味をなじませる刺身です。しかし、なぜカタタキにするのでしょう？
　その理由は臭み。カツオのような赤身魚は、筋肉に酸素を運ぶ役割のあるミオグロビンと呼ばれる物質を多く持っていて、これが臭みの原因になってしまうのだそうです。しかし、同じ赤身魚であるマグロの刺身は臭くないし、タタキにしないですよね。一体、何が違うのでしょう？
　実は、この臭みが多い部分というのは、血合いと呼ばれる部分。なんとマグロは、刺身にする時、血合いを取り除いているのです。しかし、カツオを食べる時は、わざわざ血合いを取り除いていません。
　さらに、この臭みは血合いだけでなく、血液にも含まれています。実はマグロは、釣り上げられるとすぐ尾びれを切って、血抜きをします。ところがカツオは、一尾あたりの単価も安く大量に捕れるので、わざわざ血抜きまではされていないのです。つまりカツオでも、マグロのように血抜きをして血合いを取り除けば、臭みはなくなるはずなのです。
　さらにカツオは死ぬと、うまみ成分であるイノシン酸が体内に増えます。そこで、カツオが死んだ後、いつイノシン酸がピークになるか測定してみると、なんと釣り上げてから１日後が、一番多くなることがわかりました。
　これらのことを踏まえると、釣り上げてすぐ血抜きをし、血合いをとって、１日たったカツオは、普通の刺身でも美味しいはず。早速、所さんが試食すると、なんと「面白いほど美味い！」と大絶賛。マグロそっくりになったそうです。

カツオは臭みがあるのでタタキにする。
しかし、血抜きをして血合いをとり１日経ったカツオは、刺身のままでも美味しいのだ！

　もっとカツオを美味しく食べたいということで、カツオの開きを作ることに。魚を開きにすると、うま味成分のイノシン酸が増えるので、きっとカツオもさらに美味しくなるはずという発想です。
　しかしカツオは、アジなどに比べて身が厚いので、１夜干しではなく２夜干しにしたりと、干物屋の方も苦労しながらも、ついに目がテン特製!カツオの開きが完成しました。
　そして、スタジオで所さんが試食すると、「とてもうまい！」とこれまた大成功。しかし、大きすぎて焼きにくいという理由から、商品化にはほど遠いそうです。