おでんの科学 第1157回　2012年12月15日 　だいぶ寒くなってきました。そうなると食べたいなあと思うのが「おでん」です。 　手軽に作れて、一家団欒ができる料理の代表格です。コンビニのおでんが大好きという人も年齢を超えて大勢います。 　でも、このシンプルなおでんにもさまざまな創意工夫があって、おいしさと人気を支えています。 　今回はあったかオイシイ「おでん」の科学。 　　「おでんをおいしくさせる！おでんダネ黄金配置法」 　　「タネに味が染み込む魔法」 　　「目がテン流　新作おでん」　の３本立てです。 ①おでんをおいしくさせる鉄板のおでんダネ配置法 　コンビニの冬の人気商品は「おでん」。各社とも年々目玉商品を競って、いますが、それとともにますます美味しさも上がってきています。 　おでんダネも各社バラエティ豊か。でも売上げの１位２位は「だいこん」「たまご」と各社変わりません。いかに「だいこん」と「たまご」を美味しくするかがおでんの生命線ともいえます。さて、いろんな具材を一緒に入れて煮込むおでんですが、大きく分けると２種類になるって知っていますか？それは、煮込むと「だし」を出す具材と「だし」を吸う具材。 　この２つをバランスよく配置することで、おでんは味が染み込み、おいしくなるというのです。 　確かにコンビニ大手３社のおでん鍋をのぞいてみると、どれもそういう配置になっていました。でもどの程度味は染み込むのか。検証してみました。 　だしを出す昆布（１列）と大根（４列）を一緒に煮込んで、１５分ごとにサンプルをとって、味の染み込み具合を比較してみました。１時間後昆布の一番近くにあった大根には、最も遠いところにあった大根の約９倍ものうまみが染み込んでいました。まさに黄金配置法です。 　ちなみに街のおでん専門店・老舗「おたふく」を覗いてみたのですが、だしを出す具材とだしを吸う具材は真ん中で分けられていて、隣り合わせてはいませんでした。 　不思議に思って、ご主人に尋ねたところ、「頃合をみながら、だしを出す具材からでた濃厚なスープをだしを吸う具材にていねいにかけて味を染み込ませる」のだそうです。 　仕込んでほっておくのではなく、この一手間が味の職人のこだわりなんでしょう。 　そして、目からウロコの知恵も聞けました。それは「こんにゃくはいたずらをする」一緒に煮込むとこんにゃくが、餅巾着を固くしてしまうというのです。 　ホントにそんなことがあるのか、餅巾着だけの鍋Ａと、餅巾着＋こんにゃくの鍋Ｂを３０分間煮込んでみたのですが、結果は一目瞭然。鍋Ｂの餅巾着は固いままほとんど柔らかくなりませんでした。 　専門家によれば、「こんにゃくに含まれる消石灰が、餅の糊化（こか）を遅らせた」ためなのだそうですが、シンプルなおでんの奥深さを感じさせるエピソードでした。 ②タネに味が染み込む魔法 　おでんの人気ＮＯ１とＮＯ２が「だいこん」と「たまご」であることはご紹介しましたが、両方とも「だしを吸う具材」。ということは美味しさを左右するのは、味の染み込み具合ということになります。 　味を染み込ませるには、長時間煮込むと思っている人も多いと思います。 　実はそうでありませんでした。 　まず、街のおでん専門店で仕込みの様子を見せてもらったところ、だいこんをだし汁に入れて煮込むこと３０分。すると火を止めて、冷ましを入れていました。 　別の専門店でも同じ、ゆで卵を短時間煮込んで取り出し、容器に移して冷ましていました。 　ご主人によれば、煮込む時間を長くするのではなく、冷ますことで「だし」が「だいこん」や「たまご」に染み込んでおいしくなるといいます。でも冷やす効果はどのぐらいのものなのか２時間煮込んだ大根と３０分煮込んで冷ました大根を街頭で食べ比べてもらいました。 　結果は一目瞭然。試食してもらった全員が、冷ましを入れた大根の方が「味が染みておいしい」と答えたのです。どうしてそうなるのか？専門家によれば、「加熱中は、内部から水分が出て大根の表面が収縮します。それを冷ますと水分は出なくなり、収縮もおさまるので、出しが吸い込みやすくなる」ので味が染み込むのだといいます。まさに昔から煮物に関していわれていることと同じの効果でした。 ③目がテン流　新作おでん 　おでんは、いろいろな具材を一緒に煮て楽しむものですが、全国各地には、ご当地の食材を使った変わりおでんも少なくありません。 　コンビニでもさまざまな新作おでんが売り出されています。であれば、目がテンも新作おでんの開発に挑戦してみようということで、「目がテン変わりダネおでん選手権」を開催。 　商品開発のプロや老舗おでん屋さんのご主人、おでん好きの女子大学生で試食、ありなしの判定をお願いしました。 　明らかにこれはあるよねと思えるものから、えっ？と思う食材まで１７種類。 　３人揃ってこれ「あり」と判定されたものは、「さつまいも」「ピーマン」「トマト」「なす」「たこ焼」・・・・意外なところでは、「きゅうり」と「ブルーチーズ巾着」がおいしいと好評価でした。