OA内容

#136 2014/11/7 OA
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  • 「板垣尚史」 「ホテルピエナ神戸 総料理長」
    主題歌「未来地図/奥華子」

    口コミ旅行サイトで“朝食のおいしいホテル”
    2年連続日本一となった「ホテルピエナ神戸」
    その厨房を取り仕切る総料理長が、
    革新者・板垣尚史

    「食が変えるホテルの朝」

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  • 「朝一番から、最強の料理を提供したい」
    そのため板垣は料理人を午前2時の出勤に変え、
    4時間かけて食材の仕込みをしていく
    そして開店1時間前の午前6時、一気に仕上げる

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  • 朝食を食べることができるのは宿泊客のみ
    50席の店内は開店してすぐに満席に
    人気の秘密は、料理だけでなくスイーツにも…
    板垣を始め、従業員たちの様々な努力で
    2年連続日本一の栄冠に

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  • 実は板垣、生粋の料理人ではない
    プロのミュージシャンとして活躍していたが
    33歳の時、夢が捨てきれず料理人へと転身
    給料はミュージシャン時代の1/3
    それでも夢を叶えるため必死に働いた

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  • 板垣に大きな転機が…
    当時の料理長が突然、辞任
    後を任されたのは、誰よりも腕を磨いていた板垣だった
    しかし当時のホテルの宿泊客は1日わずか40人程度…
    朝食は、冷凍食品を使った出来合いばかり…
    そんな状況で板垣が決意したこと、それは…

    「~本物をやらなければ料理人がいる意味がない~」

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  • 「本物の料理」をめざし、食材は自分の目で厳選
    他のビュッフェにはない多彩なメニューが並ぶように
    この朝食が話題となり、宿泊客は以前の5倍に

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  • 料理長になって8年目の秋…
    板垣は新しいメニュー作りに取りかかっていた
    旬な猪をフランスの伝統料理「ジビエ」として出すと言う
    まずはもも肉を赤ワインと梨、巨峰に漬け込んだが、
    ジビエ特有の風味が弱くなってしまった

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  • 「この味では、お客様に提供できない…」
    悩んだ末完成した「猪の白ワイン煮込み」は、
    すぐに朝食として並んだ
    常識を覆し、日本一の朝食を創り上げた板垣は
    さらなる高みを目指していく

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  • 「藤永大介」 「江戸前鮓 すし通」
    主題歌「愛すべき明日、一瞬と一生を/GReeeeN」

    これまでの江戸前寿司の常識を覆す手法で、
    寿司の新境地を切り開く
    革新者・藤永大介

    「究極のオンリーワン」

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  • 仏像彫刻師を父に持つ藤永は、
    幼い頃から跡を継ぐべく育てられてきた
    しかし…
    中学卒業と同時に家を飛び出した
    あれから20年以上、両親とは顔を合わせていない

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  • 修業を積むこと、およそ13年
    現在のスタイルに至る、運命の出会いが
    ある日、店を訪れたのは老婦人
    大好物だというイカに手を付けず、
    彼女は帰ってしまった
    藤永は、原点に立ち返った
    江戸前寿司って何だろう?

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  • そもそも江戸前寿司は、冷蔵庫のない時代、
    長期保存するために生まれた加工技術
    藤永は、文献や科学の学術書を読み漁り、
    果ては、顕微鏡で繊維を調べるなどして魚を徹底的に研究
    調べていくうち、あることに気付いた

    ~旨みを引き出す寿司を目指す~

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  • 「そのイカでは硬くて食べられない」
    老婦人の宿題に、彼はどう答えたのか?
    通常イカは、食感を楽しむもの
    藤永は、そのもととなる皮をはいでしまった
    皮の内に潜む旨味成分を解放させるため、
    表と裏に、なんと、80もの包丁を入れた

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  • さらに藤永は、完成したばかりの最新作を我々に披露
    その名も第3のカツオ
    カツオは鉄分が多く、独特のクセを持つ

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  • 寿司では焼き霜にした後、
    生姜を乗せるのが一般的だが、
    それはクセを和らげているに過ぎない
    そこで藤永はクセを無くし、
    カツオ本来の旨味を引き出す
    第3の食べ方を編み出した

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  • 濃い目のカツオダシで鉄分を消し風味を倍増させ、
    玉ねぎの絞り汁で旨味を引き出す
    さらに一番旨味がある、皮ぎわの身をすき…
    赤身に塗り、シャリとの間に挟む
    仕上げに、特製タレをたっぷりかければ…
    これが藤永考案、第3のカツオ
    藤永は心待ちにしている
    ともに現状を打ち破り、世の中を変える同志の登場を