放送内容

#91

2013.01.12 O.A.

親子丼

親子丼

親子丼

親子丼は明治時代、現在も東京・日本橋人形町にある老舗鶏料理店の出前メニューとして始まったと言われています。当時は、鶏肉を割り下で煮て卵でとじたものをご飯に乗せたもので、ネギや玉ネギなどは使用しなかったそうです。今では親子丼は定番の人気家庭料理のひとつになっています。

はみ出し取材メモ

はみ出し取材メモ

☆親子丼は卵のうまみと地鶏のコクを引き出すようにさっとひと煮立ちさせて作っています。卵の半熟と火を通してある部分が絶妙に混ざり合って、とろっとした美味しい親子丼です。

☆親子丼の素材はわざわざ生産地に出向き一つ一つ厳選したそうです。素材の質も大事ですが、生産者の人柄なども重視しているそうです。信頼のおける生産農家と提携することで、安定したおいしさが提供できると考えているからです。

☆こちらのお店では、親子丼の他にも人気のメニューがあります。それは「鳥鍋」。ひとつの鍋の中に地鶏の魅力すべてが凝縮。心も体も温まる鶏がらをじっくり煮込んだスープ炊きで、地鶏の素晴らしさを満足ゆくまで味わえます。

佐々木久哉さん

佐々木久哉さん

究極の親子丼を作るべく鶏肉、卵、醤油、みりん、お米などの素材に対し徹底的な吟味を重ねている佐々木さん。まず鶏肉は、秋田の比内地鶏と名古屋コーチンの2種類をブレンド。しかも、脂がのってやわらかいメスのみを使用しています。
卵は、兵庫県の農家から仕入れている卵専用のニワトリから産まれた新鮮な濃厚卵。醤油は、埼玉県のメーカーの濃口醤油。みりんは、岐阜県のメーカーの本みりん。普通の醤油とみりんは、火を入れると味が崩れてブレてしまうのだが、佐々木さんが選んだ醤油とみりんは、どちらも煮ても味が変わらずにブレが少ないのだそうです。お米は会津地方で栽培されたコシヒカリ。独特の食感と豊かな甘みが特徴のお米です。

作り方も試行錯誤して研究を重ねました。割り下は、ダシは入れずに醤油、みりん、耳かき1杯程度の砂糖のみ。ダシを入れると卵がダシを吸ってしまい、卵の本質の甘さが感じにくくなるので、入れないそうです。鶏肉は、皮の部分を取り除きます。理由は、煮える時間が違うからで、皮の部分もちゃんと煮えるようにすると、鶏肉の部分が硬くなって美味しくなくなるのだそうです。
そして、濃厚卵はたっぷりと3個も使います。普通は、黄身と白身を混ぜて使いますが、佐々木さんは一切混ぜずに切るだけ。黄身と白身を混ぜてしまうと、白身に味がないため味が薄くなってしまうからだそうです。

店舗データ

店舗データ

鳥つね 自然洞
東京都千代田区外神田5-5-2
03-5818-3566

MUSIC
♪「The Worst」 Lisa Loeb

過去の放送内容