放送内容

#100

2013.03.16 O.A.

肉じゃが

肉じゃが

肉じゃが

おふくろの味と言われ思い出す料理の一つ、「肉じゃが」。
その起源と言われるのは意外や意外、なんと明治時代の日本海軍。
イギリスのビーフシチューを参考に作られたそうです。栄養価も高く、バランスも良いため、水兵の食事として全国に導入され、その後お茶の間の定番料理として広まっていきました。

鈴木達男さん

鈴木達男さん

割烹や料亭で修行を積んだ鈴木さんがお店をオープンしたのは、今から4年前。その時、看板料理にかかげたのが「肉じゃが」。

「僕にとっての肉じゃがは、肉のダシ・旨味・甘みを全部ジャガイモの中に閉じ込めたジャガイモ料理だと思っているんで、それを極めて行こうかなっと。」
と語る鈴木さん。

野菜ソムリエの資格も持つ、鈴木さんこだわりのジャガイモは「シンシア」という煮くずれに強く、しかも美味しいと評判の品種。牛肉の旨味を吸わせるため、一時間ほどじっくり煮込み、ポイントは一日寝かすこと。
普通の肉じゃがは、煮くずれすることもあり20〜30分で出来上がるところ、鈴木さんは一日半の時間をかけて作ります。

はみ出し取材メモ

はみ出し取材メモ

鈴木さんの「肉じゃが」には、日本料理の技が満載!
一日寝かせるヒントになったのは、料亭時代に培った大根などの料理法、固く大きな食材に味を染み込ませるのに使う技。しかしこれは、男爵などのジャガイモではすぐに煮くずれてしまうため、鈴木さんが選んだ「シンシア」だからこそ出来る味と言います。
さらに料亭時代の裏技は、だし汁にも使われています。だし汁はオープンのときから継ぎ足し継ぎ足しで作ります。これで日々旨味が増すのに加え、味が安定するそうです。「僕のいつもの味を求めて皆さん来てくれますから、味を安定させることが大事なんです。しかも昨日よりちょっとおいしい!」

ジャガイモを箸で割れば一目瞭然。芯まで表面と同じ飴色になっていて、味が染み込んでいることが分かります。

取材先データ

取材先データ

宗村食堂 
東京都千代田区飯田橋1-6-8 三友ビル1F
TEL:03-6268-9690

MUSIC
♪「We Owned The Night」 LADY ANTEBELLUM

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