大坪流 お米の正しい研ぎ方
「お米の研ぎ方」
お湯を使用しないでください。お湯を使うと、表面が糊上になり水分が浸透しません。
また、お湯を使用すると酵素が働いてお米の旨味や甘みが出てきて、それらの成分も流れてしまいます。さらにお米を研ぐ時はボウルのような角の無い器で研ぐのが良いでしょう。
「お米のすすぎ方」
最近の精米機は性能が上がり、売られているお米にほとんどヌカが残っていません。あまり強く研がずに優しく表面をすすぐくらいで良いでしょう。
ポイントは最初の水は汚れやすいのですぐ捨てる事です。
水を白くしているのはヌカではなくデンプンです。
デンプンは、お米の成分そのものなので、あまり洗うのもよくありません。
約3回ぐらい水を取り替えればいいでしょう。
「水切り」
新米は特に水切りをしてはいけません。
お米が乾燥して炊きムラが出るからです。