まじすか

#123

KAT-TUN 中丸雄一 科学調理を調査!

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スクリーンショット 2013-09-28 23.19.51.png 水島弘史さん

シェフ・料理科学研究家。1967年福岡県生まれ。

2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を始め、

大学、企業の研究所にもデータを提供、

新メニューの開発や調理システムのアドバイスも行う。

 

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<水島流野菜炒め/ルールその①>

野菜は弱火で炒める!

野菜の細胞は、ペクチンという食物繊維の壁で覆われている。

実はこのペクチンは熱に弱い為、強火で一気に炒めるとその壁が壊れ、

野菜の水分が染み出し、ベチャベチャになってしまうとういうのが水島理論。

 

<水島流野菜炒め/ルールその②>

油で野菜をコーティング!

サラダオイルは、野菜に回しかけ、全体を混ぜ合わせる。

こうする事で炒めても野菜の旨味を逃さない。

 

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水島流ハンバーグルールその①>

◆細胞を壊さず野菜をカット

通常、玉ねぎをカットする時、包丁を上下に動かしていくが、

これでは素材に圧力がかかり、細胞が潰され、水分が抜けやすくなるという。

水島流では、包丁の刃先を斜めにし、前後にスイングするように切り込むと、

水分のロスが最小限に防げるとのこと。

 

水島流ハンバーグルールその②>

◆塩の量は0.8%

実は人間の体内は、塩分濃度がおよそ0・8%~0・9%に保たれており、

0・8%は人間が本能的に美味しいと感じるというのが水島理論。

 

水島流ハンバーグルールその③>

◆肉も弱火で火を通す

肉は加熱されると、40℃〜55℃で細胞が収縮し、水分を放出し始める。

強火で焼くと、この温度帯を一気に駆け抜け、

細胞が急激に収縮。水分が流れ出てしまう。

これこそ肉がパサパサになる原因。

また、45℃〜60℃の温度帯でアクや臭みが出始めるので、

この温度帯をゆっくり通過することで、臭みを抑えることができるのである。

 

スクリーンショット 2013-09-28 23.17.50.png 科学的調理法COUNTDOWN

①  肉も弱火で火を通す

②  塩の量は0.8%

③  細胞を壊さず野菜をカット

④  油で野菜をコーティング

⑤  野菜は弱火で炒める

 

<スタジオ>

◆水島理論「80%ルール」

焼き上がりの重さが焼く前の80〜85%程度の重さになっていると、

美味しく仕上がるというもの。

これは肉の細胞内のおよそ20%はアクのもとで占められていて

これを出すことでおいしく仕上がるとのこと。


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