まじすか

#131

KAT-TUN中丸雄一 科学調理を調査! PART2

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水島弘史さん
シェフ・料理科学研究家。
大好評だった前回に続き、科学的調理法を教えてもらう。


◆水島流 サクサクジューシーとんかつ

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【材料(1人前)】
豚ロース肉...110g 
溶き卵...1個分 
サラダオイル...小さじ2
塩...0.8g 
コショウ・薄力粉・パン粉...適量

【作り方】
1:分量の塩をふり、好みで胡椒もふる。
   <ルールその① 塩の量は0.8%!>
      人間の体内は、塩分濃度がおよそ0.8%〜0.9%に保たれており、
      0.8%は、人間が本能的に美味しく感じるというのが水島理論。

2:ハケを使って薄力粉を薄くしっかりつけて、余分な粉をはたいて落とす。

3:溶き卵にサラダオイルを加えてよく混ぜる。
   <ルールその② 溶き卵に油を入れる!>
      油は、加熱すると熱い方に移動する性質があるので、
      油を含ませた卵の皮膜を加熱することで、
      臭みのもとになる肉の中の余分な脂が外に移動する。

4:できるだけ手で肉を触らないよう竹串を使い、溶き卵にくぐらせる。

5:パン粉をつけて軽く抑える。

6:5の肉を冷たいフライパンに並べる。

7:上から油をかけ、肉がかぶるところまで入れる。
   <ルールその③ 揚げるときは弱めの中火で揚げる!>
      ゆっくり加熱することで、
      余分な肉の水分を除去でき、旨味が増加するなど、
      ジューシーに仕上がり旨みもアップする。

8:弱めの中火にフライパンをかけ、130℃までゆっくり加熱する 。

9:130℃になったら肉を裏返し、
  さらに2分加熱したらフライパンから取り出す。

10:油を一度漉して焦げたパン粉などを取出し、
  再度加熱し200℃まで温度を上げる。

11:再び肉を油の中にそっと入れ、30秒ほど上げ、揚げ色をつける。

12:肉をフライパンから取出し、油を切って完成。




◆水島流 煮崩れしないホクホク肉じゃが

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【材料(2人前)】
豚スライス肉...80g 
ジャガイモ...170g 
ニンジン...100g 
タマネギ...60g 
絹さや...6枚
日本酒...20g 
水...150g 
塩...1.9g
しょう油...9.5cc(塩分1.9g分)
砂糖...5.7g

【作り方】
1:ジャガ芋は皮をむき、4cmくらいの大きめの一口大に切る。
  玉葱は櫛形で大きめに切る。
  ニンジンは乱切りで切る。
  豚スライスは4cmくらいの大きさに切る。
  絹莢は筋とへたを除去しておく。

2:フライパンにジャガ芋と玉葱と豚スライスを入れて量りにのせる。

3:かぶるくらいの水を加えてその水の量に対して0.8%の塩をする。

4:火にかけ(弱い中火)、55℃まで温度を上げる。
   <ルールその① 具材は炒めず湯通しする!>
      野菜はペクチンという食物繊維の壁で覆われており、
      そのペクチンが50℃〜55℃の間で、
      野菜の中にあるカルシウムイオンと結合。
      細胞同士がくっつくことで、
      野菜に皮膜ができ、硬く煮崩れしにくくなる。

5:55℃になったら火を止めて、蓋をして5分おく 。

6:ザルで湯切りをして軽く流し湯ですすぎ水気をきる。
   <ルールその② 湯通ししたら湯洗いする!>
      具材を湯洗いすることで肉から出たアクを洗い流す。

7:同じフライパンにサラダオイルをひき温める。(中火)

8:十分に温まったら(軽くうす煙がでるくらい)
  一気に肉と野菜を入れて、箸で混ぜながらさっと炒める。  
  (肉の赤みがなくなるくらい。)

9:一旦ボールで重量をはかり、
  再度フライパンに戻して酒と水を加えて煮立てる(中火)

10:その間に調味料を計算し、塩、醤油、砂糖を加えて 落とし蓋をして、
  弱い中火で軽く煮立っている状態で煮上げる。(10〜15分)
    <ルールその③ 失敗しない味付けには計算機を使う!>
       味付けをする調味料の量を計算する。
       塩分量
       =(湯切後の具材420g+完成後の煮汁量・想定60g)×0.8%
        ※算出した塩分量を塩1:醤油1の割合で加える。
       砂糖=甘さ控えめ...塩分量の3倍、甘辛...塩分量の5倍

11:ジャガ芋に串が通り、煮汁が煮詰まっていればよい。
   (厳密には、計量時の肉野菜+煮汁の重量と同じになればよい)

12:火を止めて煮含める。

13:絹莢は1.5%の塩水を沸騰させたところに1分入れて
  冷水で粗熱をとっておく。

14:器に盛りつけて完成。


科学的調理法2 COUNTDOWN
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