まじすか

#181

KAT-TUN 中丸雄一 科学調理を調査!PART3

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科学的理論で料理を格段に美味しくする料理研究家の水島弘史さん。
中丸大絶賛の科学調理シリーズ第3弾!



◆超ジューシー鶏のムニエル

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【材料(1人分)】
鶏胸肉...120g
無塩バター...30g
予備の無塩バター...10g
塩...1g
薄力粉...10g
ミニトマト...40g
パセリ...2g
レモン...1/8個
ケイパー...7g
黒コショウ...適量

【作り方】
1)鶏肉120gの0.8%、およそ1gの塩を表裏にわけてまぶす。
2)コショウをふった鶏肉に薄力粉を薄くまんべんなくつける。
3)フライパンにバターを入れる。火加減は弱い中火。
4)バターの泡が少し大きくなったら、鶏肉を入れる。
5)泡をすくって上からたらす。
  泡が消えてきたら、追いバターをする。
   <ポイント>
   バターを空気に触れさせて高温になるのを防ぐことで、
   肉が縮まずにしっとりとする。
   バターを直接肉にたらすと、焼き色がわからなくなるので注意。
6)肉の色が7〜8割変わったらひっくり返す。
7)再び、泡をすくって上からたらす。
8)トマト、パセリなどを加えてソースを仕上げたら完成。



◆パラパラチャーハン
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【材料(1人分)】
ごはん...120g
レタス...20g
長ネギ...15g
卵...1個
黒コショウ...適量
ごま油...2g
サラダ油...適量
塩...1.5g

【作り方】
1)ご飯をザルに入れ、水をかけて箸でほぐす。
2)1にサラダ油をかけて、よく混ぜる。
   <ポイント>
   サラダ油でお米1粒1粒をコーティング。
   ザルを使用することで、余分な水と油を切ることができる。
3)弱火で半熟に炒めた卵に、2を入れて引き続き弱火で炒める。
   <ポイント>
   弱火で炒めることで、ご飯がふっくらと仕上がる。
4)長ネギ、レタスなどの具材を入れて炒め、塩で味付けをする。
5)最後にごま油と黒コショウを入れ、中火で30秒炒めたら完成。


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