まじすか

#222

KAT-TUN中丸雄一 中丸、芸能界1のパティシエになる!②

タイトル#2.png
新長期企画「中丸、芸能界1のパティシエになる」の第2弾。
今回は焼き菓子

■レコールバンタン(東京都目黒区上目黒1-3-3)
→パティシエやバリスタなどを養成する学部があり、
 第一線で働くプロが教えてくれる食の専門校。

指導くれた先生
レコールバンタン講師 森大祐さん

■しぼり
 →ケーキのデコレーションやスイーツを作るときなど、
  様々な場面で必要とされるパティシエには欠かせない基本の技。

<サブレ ア ラ ポッシュ>
サブレ ア ラ ポッシュ材料.png
<材料>
バター 90g
砂糖 30g
生クリーム(乳脂肪40%) 16g
卵白 16g
小麦粉 100g
バニラパウダー 1g

<工程>
① バターをヘラで軽くほぐし、卵白、生クリームを加えて混ぜる
② ①に砂糖、バニラパウダー、小麦粉を加えて
  なめらかになるまでよく混ぜる
③ ②をしぼり袋に入れてしぼる
  →しぼりの量を均一にしないと焼き上げた時に
   焼きムラが出来てしまう。
④ オーブンで焼く
サブレ ア ラ ポッシュ.png

■しぼりの上級テクニック「バラしぼり」
 →バラの形になるようにクリームをしぼる
バラしぼり.png

■意外と知らないお菓子の基礎知識
マドレーヌ&フィナンシェ.png
・マドレーヌとフィナンシェの違い
→マドレーヌは全卵を使うのに対して、
 フィナンシェは卵白のみを使う。
 さらに、フィナンシェはわざとバターをこがして、
 香りをしっかり出している。

<フィナンシェ>
フィナンシェ材料①.pngフィナンシェ材料②.png
<材料>
卵白 70g
トリモリン(転化糖) 5g
アーモンドパウダー 25g
ヘーゼルナッツパウダー 15g
粉砂糖 65g
小麦粉 13g
バター 80g

<工程>
① 卵白にトリモリンを加え、
  泡立て器でよく混ぜ、粉砂糖を加える
② 小麦粉、アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダーを
  ふるい合わせ、①に加えてなめらかになるまで混ぜ合わせる
③ バターを鍋に入れて火にかけ、薄茶色に色づくまで焦がす
④ こがしたバターをこしながら②に加え、混ぜてしぼり袋に入れる
⑤ バターを塗った型に大きさが均等になる様にしぼる
⑥ 170℃のオーブンで約15分焼く
フィナンシェ.png


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