まじすか

#233

KAT-TUN中丸雄一 中丸、芸能界1のパティシエになる!⑤

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新長期企画「中丸、芸能界1のパティシエになる」の第5回。
今回は「チーズケーキ」。

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パティスリー ル ラピュタ(東京都江戸川区西葛西3-3-1)
→ゴルゴンゾーラやパルミジャーノ、ゴーダチーズなど、
 9種類ものチーズケーキを揃え、
 中でもゴルゴンゾーラは、有名女性誌が行ったチーズケーキランキングで、
 見事グランプリに輝いている。
 今回は、そんなお店の1番人気のチーズケーキ、
 「東京フロマージュ 370円(税込)」の作り方を教えてもらう。

<指導くれた先生>
シェフパティシエ 河田昭夫さん

東京フロマージュ(5号サイズ)のつくり方

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タルト材料
バター 25g、グラニュー糖 10g、全卵 5g、アーモンドパウダー 8g
薄力粉 37g

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チーズクリーム材料
バター 60g、クリームチーズ①(硬め) 180g、
クリームチーズ②(やわらかめ) 80g、グラニュー糖 54g、全卵 25g

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カスタードクリーム材料
牛乳 100g、卵黄25g、グラニュー糖 20g、バニラビーンズ 1/10本
薄力粉 12g、バター10g

<タルト生地づくり(カラ焼き)工程>
① ボールの中に室温にもどしたバターを入れ、ムラを無くす
② ①にグラニュー糖、全卵を加える
③ ふるったアーモンドパウダーと薄力粉を②に加え、
  ひとかたまりにして、冷蔵庫で最低15分寝かせる。
④ 寝かせておいた生地をめん棒で直径約15cmに丸く伸ばして、
  5号サイズのセルクルで型抜きし、フォークなどで穴を空ける
⑤ 180度のオーブンで約13分焼いて冷ましておく

<チーズクリームづくり工程>
① ボールに少しだけ室温に戻したバターを入れ、硬めのクリームチーズを加え、合わせる
② ①に、やわらかめのクリームチーズを加え、合わせる
③ ②にグラニュー糖、全卵の順に加え、合わせる
※チーズクリームに空気を入れると食感が悪く、焼いた後に沈んでしまうため、
 ①〜③の工程の間に出来るだけ空気を入れないようにする。
 混ぜ方のポイントとしては、ヘラを使ってボールに沿ってまわすように混ぜる。

<カスタードクリームづくり工程>
① 手鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて温める
② ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜる
③ ②にふるっておいた薄力粉を加えて合わせる
④ ③に①を裏ごして加える
⑤ ④を加熱しながらホイッパーで混ぜる
⑥ ⑤にバターを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす

<組み立て>
① 内側にバターをぬったセルクル(型)にカラ焼きしたタルト生地をはめ込む
② ①にチーズクリームを入れてならす
③ ②の上にカスタードクリームをしぼり袋に入れて円を描くようにしぼり、ならす
 →均一の太さにしぼり、全部使い切り、ならす際はベタベタ触らず、1回で行う。
④ ③を180度のオーブンで約25分焼き、粗熱がとれたところでセルクル(型)を外し、
  冷蔵庫で約1時間以上寝かせれば完成。

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