まじすか

#234

KAT-TUN 中丸雄一 科学調理を調査!PART4

「野菜炒めは弱火でつくりなさい」
「ひとつまみ、少々という塩加減はない」
そう唱えるのは、科学的理論で料理を格段に美味しくする
料理研究家の水島弘史さん。
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中丸大絶賛の科学調理シリーズ第4弾!


一品目:
煮込み時間5分!市販のルーを使わない!鶏のクリームシチュー

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【材料(2人分)】
鶏もも肉 240g
塩 2g
塩 2g
タマネギ 60g
マッシュルーム 60g
しめじ 60g
小麦粉 10g
タイム(あれば) 2枝
日本酒 50g
水 120g
生クリーム 120g
こしょう 適量

【作り方】
1)鶏肉に重量の0.8%(≒2g)の塩をし、サラダオイルをひいて、
  皮を下にして弱火より少し強めの火で焼く。
2)水分がフライパンの外に飛び始めたら弱火にする。
  この時、油にしみ出てきた臭みのもとをキッチンペーパーで吸い取る。
3)鶏肉の下半分が白くなってきたらひっくり返して1分焼く。
4)野菜を入れ、サラダオイルを上からかけてから、弱火で炒める。
5)お酒を加え中火にし アルコールが飛んだら火を止める。
6)小麦粉を入れ、よく混ぜてから3分ほどおく。
7)水と合わせ 鶏肉・生クリーム・塩・こしょう・タイム(あれば)を入れ、
  中火で5分煮込む。



二品目:
一緒に煮ない!味がしみしみ!本格ブリ大根

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【材料(2人分)】
ブリ 200g
大根 250g
日本酒 40g
しょうゆ 25g
砂糖 20g
しょうが 適量

【作り方】
1)ブリを濃度0.8%の塩水に入れ、弱火にかける。
2)65℃を超える前に火を止め、フタをし5分待つ。
3)ぬるま湯でブリの表面を流す
4)大根を食べやすい大きさに切り、沸騰させた0.5%の塩水に入れて、
  竹串が刺さるくらいまで10分ほど茹でる。
5)酒・しょうゆ・砂糖・しょうがで煮汁を作る。
6)ポリ袋にブリ 大根 煮汁を入れ、空気を抜いて口を縛る。
   ※耐熱性で食品用の袋を使用してください。
7)冷めるまでおいておく。食べる際には温め直す。



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