まじすか

#242

KAT-TUN中丸雄一 中丸、芸能界1のパティシエになる!⑦

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長期企画「中丸、芸能界1のパティシエになる」の第7回。
今回は「世界のサダハル」からスイーツづくりを学ぶ!

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パティスリー・サダハル・アオキ・パリ 東京ミッドタウン店
(港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウンB1F)

今回の師匠は、パリに4店舗・日本に6店舗を構える、世界的パティシエ 青木定治さん

教えてくれるスイーツは「トリュフキャラメルサレ(塩キャラメルのトリュフ)」20160206225728.png

材料(約100個分)
(ガナッシュ)
グラニュー糖:150g
水あめ:50g
バター(乳酸菌入):60g
生クリーム:220g
塩(天然塩):5g
バニラビーンズ:1/2本
カカオバター:120g
ミルクチョコレート(カカオ50%):280g
ブラックチョコレート(カカオ62%):110g

(コーティング)
ミルクチョコレート:適量
カカオパウダー:適量


つくる工程はこちら!
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室温は26度がベストで、材料や使用する調理道具も常温にしておくのがポイント

つくり方
(ガナッシュづくり)
⓵ グラニュー糖をこがして、濃いめのキャラメルをつくる(175℃が目安)
② 水あめ、バター、塩、生クリーム、バニラビーンズを混ぜる
③ ①と②を混ぜ合わせ、90℃になるまで温める
④ ミルクチョコレート、ブラックチョコレート、カカオバターを、レンジで30秒温めては
  ゆする作業を繰り返して溶かし、 30℃まで冷ます
⑤ ④と40℃まで冷ました③を、空気を入れないように混ぜる
⑥ ⑤をバットに流し、ゆっくり冷まして固める(室温は15℃~18℃がベスト)
⑦ ⑥が固まってきたら、1口大の大きさに切り、冷蔵庫で1時間程度冷やし固める

(コーティング)
⑧ ミルクチョコレートを④と同様にレンジで溶かし、30℃まで冷ます
⑨ 手のひらにカカオパウダーを塗る
⑩ ⑦のガナッシュを、1つずつ手のひらで素早く球体にする
⑪ ⑩の球体に⑧のミルクチョコレートをつけ、コーティングする(この作業を2回繰り返す)
⑫ ⑪にカカオパウダーをまぶし、冷蔵庫で冷やして完成


中丸完成品
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