まじすか

#442

KAT-TUN 中丸雄一 時空調理人

■企画内容
今、江戸時代に流行った「江戸グルメ」がネットで話題沸騰中ということで、
江戸時代に出版され、当時、大ベストセラーとなった料理レシピ本を解読し、
江戸料理の復元に挑戦する新企画!

★料理を教えてくれた先生 永山久夫さん
 →古代から明治までの料理を次々に復元させている
  食事復元研究の第一人者。

▶今回復元に挑戦するレシピ本
①「豆腐百珍」(1782年出版)  ※原本撮影協力:鳥海書房
 →当時豆腐はタンパク質などの栄養価が高く、重宝されていた。
  その豆腐を使ったレシピが100種類掲載されているレシピ本。
 →レシピは「尋常品:家庭でよく食べられていたもの」や、
  「奇品:変わった料理」など、合わせて6つの項目に分類されていた。
 →この本は大ベストセラーとなり、後に数多く出版される
  百珍本の先駆けとなった。

■掲載されている料理例:ふわふわ豆腐(尋常品)・・先生いわく、庶民人気No.1

・当時、卵が1個およそ400円と高級だったため、
 卵と安い豆腐、だし汁を蒸した茶碗蒸しのような一品。

②「万宝料理秘密箱 卵百珍」
 →こちらも豆腐百珍と同様に大ベストセラーとなったレシピ本。
  ここには「卵」を使ったレシピが数多く掲載されている。

<江戸時代 料理本が人気だった理由>
・江戸の人口比は男性が6割と女性より多く、競争率が高かった
・江戸は食い倒れの街だった
 →料理ができない男性はモテなかった
 →男性はモテるために、料理本などを参考に料理の腕を磨いていった
 
①豆腐百珍での挑戦料理
【油煠(揚げ)ながし】(絶品)
・豆腐百珍にある「絶品:絶対に食べるべき料理」にラインナップされている。

<作り方>
①豆腐を好みの大きさに切り、ごま油で揚げる
②揚げた豆腐を水に通して、余分な油分を流す ←この料理のポイント
→余計な油分を流すことで、女性の身体に優しい
③とろみのあるくず湯が入っただし汁にくぐらせる
④わさびと味噌、クルミを和えたわさび味噌をつけて食べる

②万宝料理秘密箱 卵百珍での挑戦料理
【利休卵】
・江戸中の女性が狂喜乱舞したと言われるスイーツ。
 →千利休がゴマ好きで、昔はゴマを使った料理に
「利休」と名がつくことが多かった

<作り方>
①すったゴマに酒と卵、お好みで砂糖を加えてよく混ぜ合わせる
②型に流し込んで10分ほど蒸せば完成


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