2010年 5月20日 木曜日放送 - スッキリ！！商品開発部モスバーガーと『ラー油バーガー』開発 vol.2先週から始まったモスバーガーさんとの2度目のコラボ。テリーの発案で『ラー油バーガー』開発しようとなった。今回はその要となるソース作りを報告する。
ラー油とハンバーガーの融合と言う難題に立ち向かうべく藤田は、モスバーガーの秘密基地、クリエーティブキッチンへ向かった。ここではモスバーガーで売られている全ての商品のソースが開発されている。置いてあるスパイスも数百種類。
そしてここで、日々ソースの開発に携わっているのが“ソース魔人”こと井上克己さん。
第1弾コラボ商品「辛テリーヤキバーガー」の柚子胡椒ソースを開発下のも、この魔人だった。さっそく藤田は魔人に尋ねる。「そもそも、ラー油とハンバーガーって合うんですか？」
井上魔人「いえ、前代未聞の話です」
藤田「自信は？」
井上魔人「あります！」
かくして、ソース開発の長い道程が始まった。
何はともあれ、ラー油バーガーなので、ラー油を作らなければ始まらない。すると魔人がなにやら取り出してきた。「ラー油を私なりに作ってみました」
なんと、魔人は既に特製ラー油を作っていたのだ。そのお味は…
藤田「見た目ほど辛くない…」
このラー油、一体どんなラー油なのか？
まずラー油を作る上で欠かせない唐辛子は、ちょっと甘めの韓国唐辛子と、後からピリッと来る中国唐辛子を使用。2種類使うことで出来上がったラー油に深みが出る。
さらに、フライドオニオンで香ばしさをプラス。そしてフライドガーリックは食感が良くなるように、粒の大きさが違う2種類を使っている。
魔人のラー油は色鮮やかな赤。これにも秘密がある。
一般的にラー油は高温の油で一気に唐辛子の辛味成分を抽出していくのが通常の作り方。しかし、魔人ラー油はあえて100度前後の低温でゆっくり時間をかけて作られる。そうすると唐辛子が焦げず、苦味の少ないマイルドで透明感のあるラー油が出来あがるのだ。
こうして出来上がったソース魔人特製のラー油。さっそくパテに塗って食べてみる。
藤田「甘めに作ってありますね。サッパリしていてラー油を食べているって感覚がない」
辛味を抑え、ラー油の旨みと食感にこだわった魔人特製ラー油、めでたく完成！と思いきや…
井上魔人「いえ、これではまだまだですね。ラー油とパテをつなげるものが必要です」
単にパテにラー油をかけるだけでは馴染まない。双方に一体感を持たせるためにヒミツのソースが必要なのだ。それを開発するまで3日間猶予がほしいと言うソース魔人。
そしてその3日後…。
藤田「魔人、新しいソースってどれですか？」
井上魔人「サルサソースです！」
サルサソースとはメキシコ料理に良く使われるソースで、トマトや玉ねぎ、ハラペーニョに調味料で味付けと言うのが一般的。しかし魔人の作るサルサソースは当然通常のものとは違う。その材料とは…。
①トマトジュース
モスバーガーの契約農家で作られている熊本産トマトを裏ごししたトマトジュース。
②世界の香辛料「七味唐辛子」
日本の七味唐辛子。その名の通り7種類の香辛料から出来ているので、入れることによって香りが豊かに。
③世界の香辛料「ハラペーニョ」
ハラペーニョと呼ばれるメキシコ原産の唐辛子は酢漬けにしたものを使用。加える事で辛さに厚みが出る。
④世界の香辛料「チポトレ」
チポトレと呼ばれる燻製にした唐辛子から作られる香辛料は、加える事で香ばしい香りがプラスされる。
⑤世界の香辛料「ジョロキア」
世界一辛いといわれるジョロキア。これを入れるとソース全体の味が引きしまる。
⑥世界の香辛料「島ラー油」
沖縄の島唐辛子から作られる島ラー油。特製ラー油のほかに、一体感を出すために少量入れる。
⑦世界の香辛料「西京味噌」
中華であるラー油に、和の代表・西京味噌を入れる。まさにオリジナル！
ここで味見を…。
藤田「辛くない、辛くなくなりました」
旨みのある西京味噌がプラスされ、一気にソースにまとまりが出てきた。
これで完成なのか？
井上魔人「これだけではないんです。実は秘密兵器があるんです」
藤田「ひ・み・つ・へ・い・き!?」
やおら取り出したペースト状の白いもの。
藤田「これはなんですか？」
井上魔人「これは米ジャムになります」
藤田「米ジャム？？」
⑧世界の香辛料「米ジャム」
井上魔人「東北を回ってて偶然福島で作られていたのを見つけたんです。今回特別に作ってもらいました」
藤田味見。
米ジャムは天然のアミノ酸がふんだんに入っているので、自然の旨みと甘味がソースにプラスされるのだ。
その米ジャムのほか、玉ねぎ、トマトピューレなどをミックスし煮詰めれば…。
今度こそ本当に、魔人特製サルサソース完成!!
早速、パテに魔人特製サルサソースをかけて、さらにその上に魔人特製ラー油をのせてバンズではさんで、いざ試食。
藤田「ラー油の味もしっかりしてますし、サルサソースの甘いとろみのある、トマトの酸味も効いた味わいもありますよね。この2つのソースが一緒になったとき全然ケンカしてない！」
どうやらベストマッチらしい。これでラー油バーガーのキモ、一番難しいソース作りが無事終了…？
井上魔人「実はまだもう少しある部分を変えたい。こだわりを入れたい。時間を下さい」
魔人のこだわりはハンパない。ラー油バーガー完成まで後もう一歩。
まず、サルサソースを試食。
加藤「においはサルサ。丸い辛さ」
テリー「結構メキシカン、夏っぽい」
はるな愛「食欲進む」
そして、特製ラー油とあわせて試食
加藤「辛味が倍増しない」
葉山「サクサクする」
テリー「これだけ持って帰って、いろんなものにかけたいね」
次週は完成品が試食できるはず。乞うご期待。
